2010年，中国已经跃居成为世界第一水产养殖大国和第一水产贸易大国。2010年，淡水水产品产量为2575万吨，占全国水产品总产量的48%，其中，大宗淡水鱼类（七大品种）产量为1623万吨，占淡水鱼类的69.2%。然而，从加工产量来看，2010年淡水鱼加工量274万吨，仅占全国水产品加工总产量的10%。淡水鱼加工远远滞后于养殖的发展，如何推动淡水鱼加工，真正做到可持续发展是目前亟需探讨的问题。
加工严重滞后于养殖
“我国的淡水鱼养殖量位居世界前列，但是淡水鱼的加工整体滞后于淡水鱼的养殖。”在6月18日举行的“首届全国大宗淡水鱼产业发展峰会”上，中国水产流通与加工协会副秘书长邸刚郑重地指出了我国大宗淡水鱼养殖存在的重要问题是，产量大、加工量小，产品附加值低。
中国水产流通与加工协会给出的数据显示，2010年，我国水产品的产量为5367万吨，淡水水产品为2575万吨，占48%，其中，大宗淡水鱼类（七大品种）产量为1623万吨，占淡水鱼类的69.2%。而从加工产量来看，2010年，我国海产品加工量达1347万吨，占总加工量的48%，而淡水鱼加工量仅为274万吨，占10%，与日益增长的养殖量相比，仅占十分之一的加工量确实仍有很大的差距。
不仅如此，即使我国大宗淡水鱼的养殖量在快速地增长，但是，仍然面临着一些存在的问题。
据国家大宗淡水鱼类产业技术体系首席科学家戈贤平介绍，近15年来，虽然我国的池塘养殖总产量增加了1146万吨，但同时养殖面积也增加了近1665万亩。换句话说，就是我国的淡水鱼养殖产量的增加并不是因为单位亩产量提高了，而是因为养殖面积扩大了。养殖设施落后，技术含量低，不仅对自然资源的消耗量增大了，也将严重制约我国水产业的可持续发展。
因此，《中国渔业报》副主编周泉涌提出，2004年我国农业部发布的《全国农产品加工发展规划》中就明确了以大宗水产品的低脂产品、废弃物精深加工为主。“但是目前看来，养殖量与加工量远远不成比例。”周泉涌认为，如何推动大宗淡水鱼加工的发展，如何进行大宗淡水鱼产销整合是亟需探讨的问题。
“发展加工的最佳时期到了”
受消费习惯的影响，我国水产养殖品种的销售多数以鲜销，占70%以上，但有业内人士反映，自改革开放以后，我国的大宗淡水鱼产品价格与畜产品相比，并没有随着经济的发展而上升，而是波动较大，有的甚至比改革开放初期更低。其认为主要原因在于水产品的可替代性强，特别是近年来加强调整名特优品种的养殖，老百姓的选择空间更大了，所以，对于大宗淡水鱼来讲，更是必须走加工之路。
大湖水产股份有限公司总裁杨品红就提出了要提升大宗淡水鱼产品加工水平和层次，适应不同消费层次的个性化需求，建立以常规食品为主体，保健食品和医药制品为两翼的大宗淡水鱼加工产业体系。
冷冻鱼糜是目前各水产品加工厂正在致力推动的一种鱼糜制品。与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
“淡水产品进行加工的最佳时期已经到了。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康告诉记者，水产品加工是未来的方向，而淡水鱼糜制品代替海水鱼糜制品更是大势所趋。他认为，随着海水鱼价格的上升，加工企业势必要寻找新的替代品，那么淡水鱼肯定是首选；另外，淡水鱼用于加工比海水鱼更新鲜，可保证用活鱼加工，而且成本更低。
“作为大宗淡水鱼来讲，加工是必经之路，但存在四大问题。”浙江工业大学食品学科学术带头人丁玉庭指出，淡水鱼加工不仅存在蛋白质变化和风味变化的问题，在淡水鱼里面，微生物数量受污染的比海水鱼要多，微生物菌种种类也比海水鱼要多；还有就是淡水鱼的内源性蛋白酶活性很高，造成了鱼死了没有多长时间，味道就变了。“所以，淡水鱼加工首先必须解决加工链的问题。”怎么从捕捞到企业加工的过程中，提高技术手段，使产品有一个质的提高，是企业必须考虑的问题。
新型加工产品不断涌现
除了冷冻鱼糜等鱼糜制品外，国内一些企业也在尝试着进行一些精深加工产品的开发。
大湖股份淡水鱼食品分公司就打算将其公司特有的洞庭青鲫加工成高端产品。据介绍，洞庭青鲫是该公司特有，并已经通过了国家科技部鉴定为新的品种。“我们利用酶解技术，从中提取高蛋白含量的物质，将其打造成一款高端产品。”然而，公司负责人周建华提出，目前产品的生产没有问题，但是产业化就有问题，主要原因在于没能给这个产品申请一张“身份证”。“用酶解技术提取的物质到底应该归结为哪一类的产品？是普通食品，还是功能食品，抑或是新资源食品？权威部门都给不出说法，众说纷纭。所以，高端加工产品的路还很长，面临很多问题需要解决。”
而湖南欣达食品有限公司技术工程师刘建国则认为，由于淡水鱼糜加工时存在凝胶强度低、蛋白质易变性等问题，很大程度上影响了产品的风味。于是，其公司另辟蹊径，以淡水鲢鱼鱼糜为原料，通过生物工程技术，开发了鱼蛋白酸奶。据了解，该产品已经通过国内权威食品质量技术部门用液相色谱、质谱联用系统和先进科学的仪器检测：蛋白质29.6g/100g，脂肪0.835g/100g，活性有益菌108cfu/g。其中与其他乳酸菌牛、羊奶的蛋白质含量相比高出近十倍，而脂肪含量低1.1％左右，活性有益菌比国际上的日本标准107cfu/g高，与美国标准相同。然而，上海海洋大学食品学院院长王锡昌则认为，当越来越多的养殖品种变成鱼糜制品以后，怎样控制和评价产品的质量是亟需解决的一个问题。
此外，武汉良中行供应链管理有限公司总经理周向宏则认为婚宴产品的开发是大宗淡水鱼加工产业发展的一条切实可行之路。“现在从食品安全来看，活的鱼并不比冻品安全。”周向宏说，冻品是经过加工厂生产检测的，各方面的安全性更高，而且可以溯源，买了活鱼，一旦出现食品安全问题，根本追究不了责任。周向宏表示，要重视餐饮渠道的建设，餐饮作为“第三终端”，与过去的小食品、小餐饮不同，可以由酒店来引导，聚焦到餐饮市场，通过餐桌带动产品的发展和市场的发展。
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