[求助]赖氨酸在食品加工过程中的变化？ [复制链接]

加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定的损害！加热对赖氨酸的损害最大！

鳕鱼130℃加热18h，赖氨酸有明显的损失；牛奶传统的杀菌方法使赖氨酸下降10%；传统加热杀菌的方法生产淡炼乳时，可利用的赖氨酸可下降15~25%；滚筒干燥奶粉其赖氨酸有效性可降低到原来的30%等等！

     不同浓度的聚赖氨酸抑菌范围较广。它不仅可抑制耐热性较强的革兰氏阳性的微球菌，而且对其他天然防腐剂(如N{sin)不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果亦非常好 同时还可抑制保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌的生长 故聚赖氨酸抑菌范围较广 但是单独使用聚赖氨酸对枯草芽胞杆菌、黑曲霉抑制不明显，然而采用聚赖氨酸与醋酸复合作用对枯草杆菌等耐热性较强的芽胞菌抑制增强， 因此聚赖氨酸与醋酸双重作用比单独使用时抑菌范围更加广泛。
    不同热处理的聚赖氨酸对微球菌有抑制作用，高温处理后仍具抑菌活性 故聚赖氨酸具有较好的热稳定性，为其作为防腐荆用于热加工食品中提供了理论与实践依据。

不当加热条件易因美拉德反应而降低其食用价值。