前不久，一场人畜共患疾病的发生，让市民再次对牛羊等家畜肉类产生恐惧。但是，新鲜牛羊肉是居民生活必需的肉类蛋白来源，也是公共食品安全的重要组成部分。只要掌握正确的选购方法，市民大可不必谈“牛”色变。
据相关食品安全专家介绍，选购新鲜牛羊肉可采取“看、摸、压、闻”四法。一看肌肉色泽。正规牛屠宰设备化场屠宰的新鲜牛羊肉颜色自然鲜艳，无风干、血污过多现象。鲜牛肉丰满而稍有脂肪，肌肉一般为暗红色，肌纤维结实、细腻、柔软而多汁，肌间夹杂脂肪，切面呈大理石样花纹。鲜羊肉肌肉红色均匀，皮下脂肪少，肌间脂肪少，有光泽，脂肪洁白或淡**。变质肉肌肉色暗，无光泽，脂肪绿**。注水牛羊肉颜色上比正常肉要鲜艳一些，有的表面甚至稍微泛白。二摸肌肉黏度。鲜牛肉外表微干或有风干膜，触摸时不粘手。变质肉表面极度干燥或粘手，新切面发黏。注水肉严重的表面湿漉漉也不粘手，外表可见水湿样、不结实。三压肌肉弹性。新鲜牛羊肉弹性足，指压后凹陷立即恢复。变质肉指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。注水肉严重的指压有弹性，也时有水分溢出。四闻肌肉气味。新鲜牛羊肉有正常的肉香味，无氨味或酸味。变质肉有臭味。
如何鉴别病死牛羊肉？专家指出，可从宰杀刀口、放血程度、肌肉颜色及淋巴结病变鉴别。病牛羊肉急宰的宰杀刀口平整不外翻，刀口周围组织有血液浸染现象，骨髓红染；脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出。剥皮内表面常有渗出的血液形成的血珠；肌肉色泽暗红，淋巴结暗红肿大。死牛羊肉的宰杀刀口平整光滑不外翻，肌肉暗红色或黑色，刀口周围无血液浸染现象；肌肉黑红，略带蓝紫色，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴，血管中充满血液，指压无波动感；淋巴结红肿呈紫红色。
总而言之，选购新鲜牛羊肉一定要到规范的集贸市场或超市采购，采购前记得索看是否具有动物产品检疫合格证明和检疫合格印章，采购时自行实施新鲜牛羊肉的“看、摸、压、闻”等鉴别方法。掌控肉品来源渠道，掌控肉品安全合格，掌控采购防控力度，还怕采购的牛羊肉不新鲜吗？
