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关于葡萄酒的颜色
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发表于
2012-09-08 15:39
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只看楼主
酒的颜色就是衡量它质量的一道指数。不巧的是,酒瓶一般不是透明的,都会被上色—为了避免酒在阳光下被氧化。透过这层玻璃,我们还是可以根据一条规律判别:酒的颜色越浅,越趋向透明,那么它的质量越不好。不过,这条规律的反向不成立:并不是酒的颜色越深越好。酒会根据时间变化,酒的颜色让我们知道这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用 。
对于专家来说,他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类,在什么地方酿造,葡萄采摘时的成熟度,酿造技艺以及它的年份。当然,这些能力都必须靠经验养成。
欣赏酒的颜色是一种乐趣。将来我们会在品酒的章节里面详细说明这一点。传统上,法国人先观察酒的颜色,然后闻它的气味,最后才品尝。一瓶好酒不可能呈现丑陋的颜色或者散发出奇怪的气味。
酿造红酒时,在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理,还有经过酒自身的热量,果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高,发酵过程越长,酒的颜色就会越深。
酿造白葡萄酒时,果皮则会被去除。葡萄被榨汁,然后取其汁进行发酵。所以白葡萄酒汁是在没有果皮的参与下酒化的。
与一些人想象的相反,玫瑰红不是红酒和白酒混合而成的。而且,这种做法在法国是被明令禁止的(除了香槟之外)。事实上,玫瑰红酒来自于红色葡萄种类。它的制作方法前半部分和红酒相似,后半部分和白酒相似。首先,果皮和果汁在发酵桶里一起发酵,当酿酒师认为颜色染得差不多了,他就会把果皮从发酵桶里取出,剩下无果皮的纯果汁,按照白酒的酿造程序继续进行发酵。
酒的颜色(酒裙)
葡萄酒爱好者喜欢用‘酒裙’来指‘酒的颜色’。虽然听起来很美,但‘酒裙’毕竟混淆了两个概念:一个是色染,一个是薄厚度。色染就是颜色,而薄厚度,是指这个颜色的‘深度’。我们先从色染开始。
酒的色染 - La teinte du vin
酒的颜色实际上比我们肉眼看到的白,红和玫瑰红三种颜色要复杂得多。在每一块色块里都有一整扇同系列不同层次的颜色。我们需要知道酒的颜色虽然可以笼统概括成三种,但每个颜色中又确实存在着细微的差别。下面的色卡列出了一些可以用来鉴别酒色的形容词。
酒色也会随着年份而变化。一般来说,酒色会随着时间越来越深。一瓶呈现紫红色的新酒会随着年岁变化而呈橙红色,然后砖红色。白葡萄酒会随着年岁变成金色。甜酒(像Muscat)会变成琥珀色。
新白葡萄酒的颜色呈泛绿色,淡**,**或者金色。过了一些年份,它会变成琥珀色甚至黄褐色。一瓶老到过了引用期的白葡萄酒会呈褐色。年轻的玫瑰红酒呈石榴红或者覆盆子红,如果过了饮用期,它会变成橙色或者有点像洋葱皮那种淡褐色。
b) 酒的薄厚度 - L’intensité du vin
不管红酒白酒,它们的薄厚度都有很多层次。一瓶红酒可以从最黑(我们称之为墨酒)到最透明。同样地,白葡萄酒的‘深度’也有从最深到最浅的变化。描述这一系列颜色的深度,有下列词汇 可以运用:
透明 – 轻薄 – 淡- 中等- 深- 不透-黑
如果酒色随着酒的年份改变,酒的薄厚度也一样。一瓶红酒越老,它就会越淡。白酒则相反,越老它反而颜色越深,越厚。
根据不同的酒裙
白酒的酿造过程中没有果皮的参与,比红酒较为简单。红酒的构造比较丰富,因为其果皮上的色素和丹宁酸使它比白酒多了几分层次。由于在酿造过程中撤出果皮,玫瑰红酒跟白葡萄酒更相似,丹宁酸含量很少或者没有。所以,玫瑰红酒的层次感和白葡萄酒差不多。
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