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发表于
2012-09-11 16:37
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虽然说葡萄是葡萄酒的唯一原材料,但为什么我们很少能从葡萄酒里喝出葡萄味来呢?这是个普遍的认识,当然也有例外,比如说麝香葡萄酿的葡萄酒,就带有最原始的葡萄果实的清香。要回答这个问题,我们需要先弄清楚另一个问题 : 什么是葡萄味?
葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖,酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同(同样的浓度糖所带来的甜感不同,果糖的甜味值大些),酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实,却感到其甜或酸感不一样时,千万不必怀疑自己!
葡萄果实还具有一些特殊香气,形成了识别葡萄品种的依据,葡萄香气物质主要是来自果皮,有些香气在完整的果实中也能识别到——这类香气是那些直接具有挥发性的香气物质提供的。细心体会,你会发现:将葡萄带皮咀嚼后,与完好的果实相比,香气不仅更浓郁,其复杂性也大有改变,这是由于果实经过破碎后,部分原本不具有挥发性的物质转化为挥发性物质,增加了香气的浓度与复杂度,这是葡萄酒比葡萄的香气更为复杂的原因之一。
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