热狗肠加工
机械设备与工具：刀具 绞肉机 灌肠机 挂肠车 肠杆 烟熏炉 蒸煮锅 包装材料 包装机
配方：猪瘦肉50千克 大豆分离蛋白2千克 牛瘦肉30千克 马铃薯淀粉6.0千克 猪脂肪20千克 冰水15千克
辅料：食盐2.0千克 D-异抗坏血酸钠0.1千克 白砂糖0.8千克 热狗香料1.2千克 混合粉1.0千克 发色剂0.012千克
工艺流程
原料肉选择——选料肉修整——绞肉——斩拌——灌装分节——悬挂——干燥烟熏——蒸煮——冷却——包装——二次杀菌——入库冷藏
操作技术要点
原料肉的选择：所有原料肉均需要符合国家有关的卫生标准，原料肉要求新鲜度好，猪肉要求为猪Ⅱ号 Ⅳ号分割肉，脂肪选择猪的脊背脂肪，要求洁白无污物。
原料肉的修整：修去筋腱，血块，毛发和杂质等。
绞肉：绞肉机采用12mm的篦子，分别将牛肉，猪肉，脂肪绞碎
斩拌：1.斩拌前将各种原料按顺序放好，冰水平均分成三份。备用（每份五千克）
2.将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中，加入食盐及所有的辅料和备用的1/3冰水，快速斩拌至粘稠状（时间约3分钟，温度约2-4℃）
3.加入大豆分离蛋白，绞好的脂肪，1/3的冰水，继续斩拌至乳状（时间约2min）温度约6-8℃。最后加入淀粉和1/3冰水，继续斩拌，直到乳糜度均匀达到充分乳化为止。温度不超过12℃
灌肠分节 将斩拌均匀的原料放入斩拌机内，进行灌肠。要求肠衣直径18-22mm，肠衣为胶原肠衣，充填温度控制在14.5-15.5℃，然后悬挂在挂肠架上。
把挂肠车推进烟熏室内进行烟熏，温度控制在40-45℃，干燥时间约40min，至表面呈红褐色。
蒸煮 以78℃ 的水蒸煮，中心温度控制在70℃，维持20min.
冷却 把蒸煮过的半成品放入10-12℃的冷水中，使其中心温度降至35℃左右。
包装 进行定量，真空包装
二次杀菌 将真空包装好的产品放在90℃热水中约30s。入库，将成品放置在0-5℃的低温库内。
产品标准
感官指标 肠体饱满，弹性好，有光泽，表面颜色呈棕红色，内部结构紧密，无气孔，切片性好，风味鲜美，具有热狗肠特有的烟熏风味，嚼感好。
微生物及理化指标空缺，各位谁知道呀？
