食品论坛

注册

 

返回列表
发新话题 回复该主题
查看: 6115|回复: 11

[讨论] 肉腌制过程中色泽变红的原因？ [复制链接]

飞利
头像

  • 金牌会员
  • 834
  • 5760
  • 4906
  • 2004-10-12
1#
t T
发表于 2005-01-25 10:16 |只看楼主
肉腌制过程中色泽变红的原因？
分享 转发
TOP
昆石
头像

  • 版主
  • 352
  • 2635
  • 2044
  • 2004-11-07
2#
t T
发表于 2005-01-25 21:31 |只看该用户

亚硝酸盐同肌红蛋白形成不稳定的化合物，在加热过程中形成亚硝基血色素，这是主要原因
TOP
飞利
头像

  • 金牌会员
  • 834
  • 5760
  • 4906
  • 2004-10-12
3#
t T
发表于 2005-01-26 12:26 |只看楼主

还有别的吗？
TOP
昆石
头像

  • 版主
  • 352
  • 2635
  • 2044
  • 2004-11-07
4#
t T
发表于 2005-01-26 20:59 |只看该用户

那我就不知道了，好象只看到过这个原因
TOP
阿里山青虎
头像

  • 新手上路
  • 282
  • 2677
  • 1613
  • 2004-09-21
5#
t T
发表于 2005-01-27 09:32 |只看该用户

如果不放亚硝，做广式腊肠，肉也会红的。
TOP
飞利
头像

  • 金牌会员
  • 834
  • 5760
  • 4906
  • 2004-10-12
6#
t T
发表于 2005-01-27 14:37 |只看楼主

说的对，谈谈它的发色基理吧
TOP
主动脉
头像

  • 新手上路
  • 9
  • 108
  • 61
  • 2007-09-20
7#
t T
发表于 2007-09-20 09:33 |只看该用户

为什么
TOP
傲雪冰峰
头像

  • 版主
  • 484
  • 3288
  • 2798
  • 2007-07-18
8#
t T
发表于 2007-09-25 15:05 |只看该用户

难道糖盐就不会和肌红蛋白反应吗，难道微生物不会发酵吗[em02][em02][em02][em02]
TOP
雨寒
头像

  • 版主
  • 196
  • 3182
  • 1525
  • 2004-10-10
9#
t T
发表于 2007-10-24 18:21 |只看该用户

主要是亚硝酸盐作用的结果
TOP
xxbin
头像

  • 新手上路
  • 9
  • 112
  • 70
  • 2006-07-08
10#
t T
发表于 2007-10-25 11:34 |只看该用户

如果肉中加入VC和姜，肉也会发红，姜内有亚硝酸根。
TOP
yunzhongmanbu
头像

  • 新手上路
  • 5
  • 85
  • 45
  • 2007-05-15
11#
t T
发表于 2007-10-30 19:46 |只看该用户

我认为是肉在腌制的过程中肉中的血红蛋白发生作用所以肉不加亚硝也发红的原因
TOP
great_ap19
头像

  • 新手上路
  • 59
  • 488
  • 324
  • 2007-10-20
12#
t T
发表于 2007-11-01 15:47 |只看该用户

是硝酸盐和亚硝盐和氧气共同对肉里面肌红蛋白发生反复的氧化反应形成亚硝基肌红蛋白，加热后呈现稳定的红色。如果没有硝酸盐或亚硝盐，肌红蛋白和氧气发生反应后形成氧合肌红蛋白一样会变红，但加热后肉将呈灰色，就像家里炒肉炒出来的颜色。
TOP
 
返回列表
发新话题 回复该主题