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[讨论] 煮制形成肉鲜味的主要的物质是什么？ [复制链接]

飞利
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t T
发表于 2005-01-25 10:18 |只看楼主
[Point=10] 煮制形成肉鲜味的主要的物质是什么？[/Point]
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JulieLee
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t T
发表于 2005-02-03 11:02 |只看该用户

氨基酸与单糖发生反应。
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lhfel
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t T
发表于 2005-03-01 10:00 |只看该用户

好好
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sdlnts
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t T
发表于 2005-03-17 17:22 |只看该用户

肉风味的形成是很复杂的。
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昆石
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t T
发表于 2005-03-17 19:46 |只看该用户

欢迎大家进行讨论
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dfjabc
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t T
发表于 2005-03-20 11:57 |只看该用户

[em02]bucuo
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飞利
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t T
发表于 2005-03-20 13:19 |只看楼主

除了氨基酸,蛋白的,还有一些脂化反应,还有些什么
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mayan_tj
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t T
发表于 2005-03-23 23:50 |只看该用户

呈味反应应该有很多：蛋白质水解出来的肽和氨基酸，氨基酸和糖类的美拉德反应，脂肪分解，肉本身的核苷酸类物质，糖类等均起到作用。
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t T
发表于 2005-03-24 15:26 |只看该用户

开
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刘雪飞
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t T
发表于 2005-03-25 15:22 |只看该用户

三楼说得很好,很全面,学习学习再学习!!!

大家一起努力吧!!

[em04][em08]
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crazychef
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t T
发表于 2005-03-25 20:51 |只看该用户

以下是引用mayan_tj在2005-3-23 23:50:00的发言： 呈味反应应该有很多：蛋白质水解出来的肽和氨基酸，氨基酸和糖类的美拉德反应，脂肪分解，肉本身的核苷酸类物质，糖类等均起到作用。

呈鲜味:    蛋白质水解出来的肽和氨基酸,核苷酸类物质
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飞利
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t T
发表于 2005-08-03 15:05 |只看楼主

谢谢,受益非浅
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wanghuyou
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t T
发表于 2008-12-06 14:30 |只看该用户

氨基酸与单糖发生反应。
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