[讨论]脂肪在加热过程中主要发生什么变化？ [复制链接]

脂肪会熔化，所以加热温度对应不同产品要控制的，否则会影响结构。

会分解并与其他物质形成具有特有风味，脂肪是肉品中香味的主要来源

谢谢，还有别的吗

脂肪首先转化成脂肪酸然后过氧化形成氢过氧化物、含氧酸、羟基酸、乙酮醇再降解形成2-烷基酮、2、4-二烯醛、酮、内酯再形成类脂物衍生物再与美拉德反应中形成的氨基酸降解的特殊产物、以及碳水化合物衍生物反应。形成含氮或含硫的杂环化合物。通常牛肉，猪肉，羊肉都是靠脂类产生的具有特征风味的小分子物资。也就是说，如果美拉德反应中除去脂类，在条件一样的情况下，所产生的肉味相差不大。

飞利能加我为好友吗？我QQ：188399548有些问题我想请教你

可以，谢谢．我的ＱＱ１６３６９２５９

脂肪首先转化成脂肪酸然后过氧化形成氢过氧化物、含氧酸、羟基酸、乙酮醇再降解形成2-烷基酮、2、4-二烯醛、酮、内酯再形成类脂物衍生物再与美拉德反应中形成的氨基酸降解的特殊产物、以及碳水化合物衍生物反应。形成含氮或含硫的杂环化合物。通常牛肉，猪肉，羊肉都是靠脂类产生的具有特征风味的小分子物资。也就是说，如果美拉德反应中除去脂类，在条件一样的情况下，所产生的肉味相差不大。

大家多讨论，这样有助于提高自己，另外不要怕说错，这个不重要

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