浅谈味精的前世今生 [复制链接]

        味精带一个“精”字，从字面上容易让人误以为和糖精一样，是一种化学合
　　成品。而实际上并非如此，味精是以玉米等谷物为原料、经自然发酵、提取精制而成的一种氨基酸钠盐。而且，人们食用味精的历史已经超过100年。
　　说起味精的历史，阜丰集团王总娓娓道来：
　　1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质就是味精。这样，味精就被池田发明了，很快风行全世界。
　　谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。现代味精生产是以玉米等谷物为原料，经生物发酵、提取精制而成的，味精国标中关于谷氨酸钠含量是99%以上，是一种单一、纯净的调味品。
　　味精是经国际权威机构反复验证、健康安全的食品成分
　　味精食用量有无限制？吃多了对人有害吗？王总给我们讲起了全球范围内关于味精安全的故事：
　　鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。于是，关于味精是否安全的问题一时间引起发达国家及国际组织的关注，对味精安全性的研究也在各国及国际权威机构开展。结果怎样呢？