椒香型香辣牛肉通常配料 [复制链接]

    （一） 椒香香辣牛肉风味
    椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香气。椒香型香辣牛肉风味应首先感觉到椒香（或泡椒香气），然后有酱香和牛肉香共同衬托底香，要炒出此种香味必须控制好辣椒片或泡椒（提前切细）的入锅时间和温度，椒香一般油温温度适中，保留一定时间，从色泽上观察，稍为深紫色即可，注意不要炸糊，否则会有苦味。泡椒一般最后加入，一定把握好时间，以闻有炒香为止，不然香气损失会很大。注意每种香型都应有葱香、蒜香衬底。另外，芝麻油对增加椒香气作用很大，它可使椒香气更浓，香气更高、更舒适。最后通过加入春发香精，增加牛肉特征。春发牛肉香精8420、8444、8425有不同的特点：8420有肉味清晰、醇厚、柔顺感；8444有肉味浓厚、充实饱满感；8425有肉味阈感宽广辽阔，渲染性高的特点，以上再配以天然牛脂的复合香气更好，饱满醇厚、飘逸感强，如果感觉酱香不够，可加入春发酱香香精8234，只稍加一点点酱香的感觉就会很舒适。
    椒香型香辣牛肉通常配料如下：
    酱包：棕榈油、牛油、葱、蒜、姜、辣椒片（或泡椒酱）、郫县豆瓣酱、辣椒酱、干黄酱、酱油、盐、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春发8420、8444、8425、8234、8534（增强肉香气）
    粉包：盐、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干贝素、酱油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春发83131、83135、3717、焦糖色素
    注：以上配方中原料不是全部使用，要根据自己的产品特点进行选择，注意搭配量适中和工艺控制，当然配方以外的原料也可以选择使用，以达到自己的设计目的。
    配方举例：香辣牛肉粉包（6.5克/包）
原料    添加量    原料    添加量    原料    添加量
盐    52    干贝素    0.2    蒜粉    4
糖    7    酱油粉    2    姜粉    3
味精    16    HVP    4    花椒粉    0.8
Ｉ＋Ｇ    0.8    酵母粉    3    黑胡椒    3.5
焦糖色素    1.4    春发香精83135    5～7