关于“汤”的一些个人见解 [复制链接]

所谓“汤”，其本义为“热水、沸水”，现在仍有“泡汤”之说。除此之外，“汤”还有“温泉”、“护城河”之意，所谓“固若金汤”、“半汤温泉”即是如此。

　　“汤”延伸到饮食领域，含义就广泛了。只要是食材、原料经由沸水中煎煮，获得的成品，都可以称作是汤。例如，“原汤化原食”中的“汤”多指的是淀粉类食物熬煮后形成的汤，面汤就是其中之一。还有因与沏茶相似而得名的“茶汤”，特别之处在于用一把铜制大茶壶烧制热水，将糜子米、糖、桂花卤等食材以开水冲熟，质地细腻，味道甜香，传统风味小吃北京茶汤便是如此。

　　除了饮食，中医中也有各种“汤”。“药汤”、“煎汤”用以治病，如四物汤、八珍汤、十全大补汤；如果单纯保健，则有人参汤、桂花汤、四和汤、暗香汤等。商代厨师出身的伊尹更以汤论治国，赢得了宰相之位。“汤”在汉语中的诸多内涵，充分反映了中国人对食物的充分发掘，最大程度实现了食材的“物尽其用”。

　　俗话说：“唱戏的腔，厨子的汤”，足见“汤”在厨师烹饪记忆中的重要性。汤在烹饪中有广泛的用途，按其用途主要有三大类。一类是作为底汤、料汤，如同油盐味素一样，目的是增添菜肴的甘鲜，此类汤，将汤的精华完全融入到食材的内部，多“用汤不见汤”；一类用于制作汤菜，是汤菜的重要主料，此类菜肴“汤汤水水”，“用汤见汤”。以上两种汤主要起到“无味使之入”、“锦上添花”的作用，洛阳的“水席”、极具中国特色的火锅，都是“汤菜”的极致形态。第三类是独立成汤，提炼、融汇各种食材的风味，用水熬煮，制作的主要目的是为了喝汤，广东的“老火靓汤”即是代表。即使是边角料，中国人也能将其熬煮成美味的汤，吃将军过桥时，将黑鱼骨熬成汤，浓白香醇；吃烤鸭时，用鸭架熬汤，味道格外鲜美。