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发表于 2012-10-06 11:43 |只看楼主
         酱油作为一种古老而又传统的调味品在两千多年前孔子生活的年代就有记载，当时人们食用的酱或者酱油是用富含蛋白质的原料或者是小肉虫甚至是蛆混合使其发酵然后酿制而成。而现在酱油作为发酵的调味品之一则主要是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺制成。
　　酱油的品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。
　　风味酱油中通常会加入鸡精、鱼露、香菇汁或者香辛料等，这样不仅增加了酱油的香味，同时也在营养价值上有所提高。营养酱油出现较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂料制成的固体，食用时兑水稀释。
　　酱油的营养价值和含量与其原料有很大的关系。在豆、麦等原料经过微生物和酶的发酵过程中，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质。淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。
　　因为酱油中富含蛋白质和氨基酸，这就使得酱油有一定的鲜味。优质酱油的总氮含量多在1.3%—1.8%之间，氨基酸态氮>0.7%。
　　酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们构成了酱油浓稠度的重要成分。另外酱油中还含有一定数量的B族维生素，其中B1含量在0.01mg/100g，而B2含量较高，可以达到0.05～0.2mg/100g左右，烟酸含量在1.0mg/100g以上。此外，酱油中还含有丰富的有机酸(2%以上)和芳香物质(醛类物质是酱香的主要来源)。