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[讨论]肉制品的腌制技术。 [复制链接]

likun1223
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t T
发表于 2005-01-26 09:02 |只看楼主
希望大家多提供有用信息。谢谢！
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飞利
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t T
发表于 2005-06-11 10:50 |只看该用户

方法大约有干腌和湿腌,但现在的有些产品在制作过程中完成腌制过程
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kinso
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t T
发表于 2005-06-13 10:24 |只看该用户

食品工艺书上有祥细介绍！
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全家福999
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t T
发表于 2005-11-06 06:47 |只看该用户

好
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zhubiwu
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t T
发表于 2005-11-07 02:02 |只看该用户

主要有干腌.湿腌和混合腌制
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sdlnts
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t T
发表于 2005-11-07 11:37 |只看该用户

我想关于腌制的方法学过食品工艺的人基本上都会知道：干腌.湿腌和混合腌制，另外还有盐水注射法。

单纯这样讨论是否太笼统？最好就某产品制作展开讨论。大家说呢？
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XJYTM
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t T
发表于 2005-11-07 21:23 |只看该用户

以下是引用sdlnts在2005-11-7 11:37:00的发言：

我想关于腌制的方法学过食品工艺的人基本上都会知道：干腌.湿腌和混合腌制，另外还有盐水注射法。

单纯这样讨论是否太笼统？最好就某产品制作展开讨论。大家说呢？

对,我赞成
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张弓
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t T
发表于 2007-01-22 09:55 |只看该用户

有新的东西才好看，这一点必须结合具体产品工艺才能展开，
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ldz
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t T
发表于 2007-01-24 09:31 |只看该用户

看大家都说些没有什么深度的话,不如我来提点问题,请指教/strong>

 

有想请教一下,在肉制品腌制时,采用湿腌法,腌制盐水(即注射盐水)的温度(0到4摄氏度)控制真的那么重要么.如果真的重要不可更改,那么保持这个温度到底有什么作用.假设腌制盐水的温度在10到20摄氏度,那么对肉制品的品质及风味又有什么不利的影响呢,请大家指教.

[em06]
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xjlz
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t T
发表于 2007-01-24 15:48 |只看该用户

我来回答一下，个人观点，希望大家多多讨论：

一般腌制的目的除了风味的原因主要的就是保水，主要原理就是用磷酸盐来螯合肉中的蛋白和水分子，亚硝酸盐起发色作用，VC一般作为护色剂。以前的书上说VC与亚硝不能同时加入，会发生反应而影响产品的色泽，现在又有资料说应同时加入能降低亚硝的残留，这点我一直还没有搞懂。加盐主要的目的就是溶解肉制品中的蛋白，使之最大量的与水结合。低温主要是防止蛋白变性和增加肉制品的保质期，特别是盐水注射时如果温度过高，容易在烤肉制品内形成蜂窝状的孔洞，影响产品结构。
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cream1301
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t T
发表于 2007-01-28 09:02 |只看该用户

关于腌制方法.肉制品工业手册上有详细说明
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ldz
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t T
发表于 2007-01-29 19:53 |只看该用户

谢谢10楼的朋友,您提到如果不是低温腌制会对烤肉制品的品质产生影响,那么其它的肉制品的影响情况又如何呢.比如说卤制品。同时是不是不采用低温腌制，就起不到保水的作用呢？磷酸盐来螯合肉中的蛋白和水分子这个反应到底在什么温度下是最佳的呢，有没有这方面的资料和试验数据？
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张弓
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t T
发表于 2007-04-21 18:21 |只看该用户

能具体到工艺，品种，具体内容进行讨论，才有意义。
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hexiankeji
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t T
发表于 2007-04-22 10:36 |只看该用户

VC应该在腌制结束时加入，可以减少亚硝酸钠的残留；保持低温是为了减少蛋白质变性和细菌的繁殖；加盐的目的有提高离子强度，提出盐容性蛋白质以增加肉制品持水能力的作用；磷酸盐有螯合金属离子的做用，可以减少氧化，起来护色的做用。同时，能够乳化蛋白质，在加热时增加蛋白质锁水的能力。
hexiankeji
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zjc2420893
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t T
发表于 2007-04-22 23:33 |只看该用户

请问各位大虾：整鸡类产品的腌制应注意哪些问题？后续的煮制加工以及杀菌工艺怎样设定，才能使其出品率达到80%，且保持产品的外观好不出汁，请指教

[em02]
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