混合用油的奥秘 [复制链接]

    川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用，因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的，这样做出的菜香味非常浓，比如“红烧甲鱼”，结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香，肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低，使用猪油做菜，服务员要为客人勤加热，一般10分钟左右就要询问食客是否加热，否则猪油很容易凝固，影响口感。
    也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用，比如豆油和猪油就不合适，因为豆油比较粘稠，跟猪油混合后浓度很大，做出来的菜品口感发腻，效果不好。鸡油和菜子油结合也不好，因为鸡油的味道太浓，体现不出菜子油的作用，而且还会遮盖菜品中主料的味道，吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜，比如西兰花、芦笋等；但是不适合做肉类、海鲜类原料，否则肉质不香，成菜口味不好。
    做海鲜最好用花生油，因为海鲜原料本身含盐，可以跟花生油发生反应，从而体现海鲜的原汁原味，其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓，用来做西兰花等蔬菜效果就不好，会遮盖西兰花本身的味道。