酿红酒需要什么样的葡萄？ [复制链接]

赤霞珠


        赤霞珠(Cabernet Sauvignon)与美乐是世界上分布最为广泛的红色酿酒葡萄品种，其酿造的葡萄酒年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实的香味，陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇的气息。


        新世界的赤霞珠，比如来自美国加州纳帕山谷的赤霞珠与法国波尔多产区的相比较，前者更富有成熟果实的味道。由赤霞珠酿造的葡萄酒，受葡萄采收时果实成熟度影响很大，若果实未完美成熟时采摘，所酿的酒会显现出更明显的青椒以及植物性气味，相反，果实成熟完美，甚至是过熟状态，那么所酿造之酒会呈现出黑醋栗酱气息，口感似果酱。


        赤霞珠的另外两个典型风味是薄荷和桉树气味。薄荷气味通常出现在那些温暖，但仍偏凉的产区。出产在这样产区的果实中不会积累大量的“胡椒嗪”(具有青椒气味的物质)，比如澳大利亚的库纳瓦拉产区(Coonawarra )，美国的华盛顿产区(Washington );另外似乎这种薄荷气味也与土壤有关系，因为出产于波亚克(Pauillac)的赤霞珠具有这种特点，而出产于温暖程度相似的玛歌地区(Margaux)的赤霞珠却不具有这个特点。赤霞珠中桉树油的气味似乎与当地环境中是否种植有桉树有关，尽管葡萄树与桉树的种植区域没有直接的接触，比如加州的纳帕山谷(NapaValley、索诺玛山谷(Sonoma Valley)以及澳大利亚一些产区出产的赤霞珠就是很好的例证。


        赤霞珠的典型产区为:法国波尔多左岸以及格拉夫产区(Graves），美国加州以及南澳库纳瓦拉(Connawarra)和西澳的玛格丽特(Margaret)。






美乐


        单品种美乐(Merlot），通常口感柔和，如丝绒般的口感，具有梅子气息，其陈酿成熟速度快于赤霞珠。美乐酿造的酒有三种类型:柔和，果味丰富，单宁含量少的;果味充足，富含单宁并且单宁结构明显的;色泽偏棕，具有赤霞珠风格的。美乐酿造的葡萄酒的香气往往具有樱桃、草莓、黑莓以及桑葚的气息。




        美乐葡萄的起源地和典型产区是法国波尔多产区右岸的圣达米利翁产区(SaintEmilion)和波美侯产(Pomerol)。圣达米利翁产区部分酒庄也会使用少量品丽珠或赤霞珠与美乐进行调配，而波美侯产区几乎完全是采用美乐酿酒。


        用单品种美乐酿造出来的新鲜型葡萄酒呈漂亮的深宝石红带微紫色，果香浓郁，常有樱桃、李子和浆果的气味，酒香优雅，酒质柔顺，早熟易饮。






品丽珠

        品丽珠(Cabernet Franc)酿制的红葡萄酒较赤霞珠柔顺易饮，口感细腻，单宁平衡;有覆盆子、樱桃或黑醋栗、紫罗兰、菜蔬的味道，有时会带有明显的削铅笔气味。不同产区的香气会有差别，冷凉产区品丽珠酿制的红葡萄酒往往会具有青椒气味。紫罗兰气息则是品丽珠品种识别的主要典型特征。


        在法国波尔多，由于赤霞珠葡萄酿出的葡萄酒结构太强，需要单宁稍少、结构稍弱的品丽珠来调和，使之结构适中，且又耐陈酿。对于美乐，品丽珠丰富的果香可以使其酿出的酒香气更加浓郁、更具有层次感。因此，品丽珠在法国波尔多主要用来与其他品种(如赤霞珠、美乐等)配合以生产出高品质的红葡萄酒。


        品丽珠的典型产区是:法国波尔多右岸以及卢瓦河谷的布格宜(Bourgueil)、圣尼古拉布格宜(Saint Nicolas de Bourgueil)和希依(Chinon)。






黑皮诺


        黑皮诺(Pinot Noir)为早熟的酿酒葡萄品种，通常种植于气候偏冷凉地区，其所酿造的葡萄酒色泽往往不似赤霞珠或美乐深厚，但是成熟度好的黑皮诺往往具有很好的陈年潜质，口感优雅细腻。香气往往具有黑樱桃、草莓、覆盆子、成熟的西红柿、紫罗兰、玫瑰花瓣、黑橄榄等气息。




        用黑皮诺酿造的葡萄酒年轻时主要以樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香为主;陈酿后，又会出现甘草和煮熟甜菜头的风味;陈酿若干年后，带着隐约的动物和松露香，还有甘草等香辛料的香味。


        黑皮诺通常被认为是一个非常挑剔，难以伺候的葡萄品种，酿造出品质优异的黑皮诺成为很多酿酒师的追求。黑皮诺也是红葡萄酿造白葡萄酒的代表品种之一，香槟地区出产的香槟，很多是添加了黑皮诺酿造的。


        黑皮诺的典型产区为法国的勃民第以及香槟。






西拉


        西拉(Shiraz/Syrah)作为一个被广泛种植的酿酒品种，其红酒加盟广泛程度，在红色品种中可能只有美乐和赤霞珠能与其相比。其酿造的葡萄酒，风味与香气尽管与气候土壤以及工艺有很大关系，但是，通常具有紫罗兰以及黑色水果、巧克力、咖啡以及黑胡椒气息，尤其黑莓、胡椒是其典型香气，陈酿后出现皮革、松露气息。由于西拉葡萄风味浓郁，单宁较多，通常需要很好地陈年后方能适饮。


        由于调配了其他的葡萄品种，通常其风味也就会发生显著变化。西拉所酿造的葡萄酒通常有以下四种类型:


        单品种西拉葡萄酒，主要出产于法国隆河谷(也称罗纳河谷)的赫米塔基(Hermitage)以及澳大利亚。


        西拉与少量维欧尼(Viognier )混合调配，主要出产于法国隆河谷的罗迪丘(Cote-Robe)以及澳大利亚个别酒庄。


        西拉与赤霞珠混合调配，这种调配首先出现在澳大利亚，之后流行于其他葡萄酒新世界。


        西拉与歌海娜(Grenache)、穆特怀特( Mourvedre)混合调配，这是法国隆河谷的教皇新堡产区采用的调配主要品种，而在澳大利亚这种调配的酒被称为“GSM"。


        西拉的典型产区为法国北隆河谷北部和澳大利亚。






歌海娜


        尽管市面上也存在单品种的歌海娜(Grenache)葡萄酒，但是这个品种更多用来与其他品种(如西拉、佳利酿、神索)调配，用来增加葡萄酒的果味，但是又不会增加其单宁。




        歌海娜酿造的葡萄酒主要特点是色泽鲜艳，多为紫红色，香气通常具有悬钩子、草莓气息。在干热地区或者产量较低时，多表现为黑莓、黑橄榄、咖啡、皮革以及黑胡椒、烤果仁气息;而在偏凉地区或者产量偏高时，又会呈现出泥土、香草，甚至薄荷、荔枝等气息。歌海娜酿造的桃红葡萄酒通常具有草莓、奶油气息，而甜型(VDN或者澳大利亚的波特风格葡萄酒)葡萄酒则具有咖啡以及果仁气息。


        歌海娜的典型产区为法国南隆河谷、朗多克以及西班牙纳乌拉(Navarra)以及里奥哈(Rioja)等地区。