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2012-11-10 14:13
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筛选:采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。
破皮:破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必须适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。
去梗:葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带有刺鼻草味,必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸,味道会变得生硬、苦涩,在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时,也可视情况省掉去梗的手续,尤其是丽丝玲葡萄,因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。
榨汁:把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续,这在葡萄酒的专门术语里被称为“榨汁”。经过榨汁手续后,就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机,气囊式压榨机。
接下来便可使用葡萄汁专用秤,测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标,就得采取增甜的方式来补足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴尔干半岛的国家中,则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文规定的。
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