[讨论]现在食品焙考工业中常用的起酥油是那种来源的? [复制链接]

主要是棕榈油和可食用牛油，另外还有氢化油（植物油或动物油），猪油，棕榈仁油，椰子油，植物油等

谢谢楼上的!

我想知道,国家标准或者,标签法中是怎么规定的呢?要求注明吗?

我想知道,国家标准或者,标签法中是怎么规定的呢?要求注明来源吗?还是可以模糊的标注名称?

http://www.alltea.cn/news/ShowZx.asp?ID=156

谢谢楼上的!这个网址就有的!非常感谢!

GB7718 里规定如下,可为什么四楼的兄弟说:起酥油一般不会标注的很清楚!!

"一般只会模糊地标注为植物油和动物油.更绝的会写上精制油脂字样.当然,你可以要求生产厂家提详细的产品资料. ?"

那消费者购买时怎么辨别呢?国标也里没有管理办法,那怎么办呢?

GB7718 :5　必须标注内容

　　5.1　食品名称

　　5.1.1　必须采用表明食品真实属性的专用名称。

　　5.1.1.1　当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。

　　5.1.1.2　无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。

　　5.1.2　在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，必须同时使用5.1.1条中规定的任意一个名称。

　　5.1.3　为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态和制作方法，可以在食品名称前附加或在食品名称后注明要应的词或短语。

　　5.2　配料表

　　5.2.1　除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。

　　5.2.1.1　配料表的标题为“配料”或“配料表”。

　　5.2.1.2　各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。

　　5.2.1.3　如果某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。

　　5.2.2　各种配料必须按5.1条的规定使用具体名称，食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。

　　5.2.3　当加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代替“配料”，并按5.2.1.2条的规定标注。

起酥油

一、商品简介： 　　起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使变脆的意思）一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。 　　起酥油属塑性脂肪,其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。19世纪末，伴随着人造奶油第一代产品的问世，人们先以牛软脂替代猪脂，1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪，1910年美国申欧洲引进氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，其抗氧化性和功能特性优于猪脂；起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今，食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高，伴随着氢化、酯交换技术的进展，科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。 一、起酥油的定义 　　起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。 二、起酥油的分类 　　起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品，通常可按下列方法分类：（1）基料油脂成分；(2)制品物理形态；(3)制品功能用途。兹分述如下： 　　1．按基料油脂成分分类 　　根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性，起酥油的分类如下： 　　(1)从原料种类分类 　　①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。 　　②动物型起酥油--例如猪脂。 　　③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。 　　(2)从加工方式分类 　　①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。 　　②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。 　　②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。 　　(3)根据是否使用添加刑分类 　　①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。 　　②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。 　　2．按制品物理形态分类 　　(l)固态(塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。 　　(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括： 　　①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。 　　②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。 　　③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流动态产品。 　　(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。 　　3．按制造的功能用途分类 　　(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。 　　(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。 　　(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

油脂特性及其应用--月桂酸类油脂 （发布日期:2003-4-8）

    月桂酸型油脂主要来源于棕榈属籽油，特别是椰子油、巴巴苏油和棕榈仁油。此类油脂的月桂酸的含量为40%~50%，含短链脂肪酸高，所含有的不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸，长链饱和脂肪酸是棕榈酸和硬脂酸，但它们的相对数量不多。短链脂肪酸的含量高和饱和度高使这类油脂的固脂含量高，熔点低，饱和脂肪酸的比例高便得月桂酸油脂非常稳定，月桂酸型油脂非常适合于制造肥皂，赋予肥皂适宜的溶解性和发泡性特性。在食品中的应用是基于它的氧化稳定性和适宜的熔点特性，熔点为33℃的全氢化椰子油与天然椰子油的熔点24℃相比较具有更合乎要求的稳定性，可以用于烘焙坚果及谷物食品使产品有较长的保质期。在全氢化椰子油中添加从棕榈油或棉籽油中制取的固体脂肪，产品的熔化特性使它非常适宜作糖果用油脂和奶油。经重排，酯交换和分提的月桂酸油脂被用作涂抹脂肪配料。椰子油是月桂酸型油脂中的主要油脂，是从干椰肉中提取出来的。在美国主要用于非食用领域，主要是基于月桂酸熔点低的特性，食品领域主要是利用它的高稳定性，高固脂含量和窄熔点。