海参分为刺参和光参两大类，以背上是否有疣状突起（疣足）做区分。一般来讲，刺参营养价值要高于光参，所以有“光参是菜，刺参是药”的说法。光参中，产于我国南海的乌参算是一特殊种类，因为其营养价值可以与刺参相媲美。 常见的光参还有一种茄参，产自我国南海，口感与刺参相差无几，但营养价值却是天壤之别，售价也是几百元一斤。
很多消费者关心海参到底是刺多好还是刺少好。一般来讲，刺的密度与刺参的好坏是没有太大关系的。参刺多少主要与生长环境有关，黄、渤海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富，刺多的海参,一般产于日本海，虽然按经纬度看相距很近，但营养含量还是差别不少，从灰干后长度相等的海参可以看出，长岛产刺参肥大，营养价值高。
