至于92℃煮制灌肠,主要是指淀粉含量高的灌肠,这样不但能使肠体表面蛋白迅速变性,形成保护层,以阻止在热加工过程工各种有效成分的流失,杀灭大部分微生物,而且防止了用蒸气蒸制时容易爆肠的缺陷,在满足以上目的的前提下,又保证了成品的口感尽可能得到保证.不过,时间要注意控制,否则会影响产品色泽、口感、营养.至于低淀粉含量的产品,建议尽量采取82℃-85℃的低温熟加工温度,以保证低温肉制品脆嫩、营养的的优点.可能很多朋友会认为92℃煮制最大的优点是可以通过杀灭微生物来延长肉制品货架期,而且大多数厂家还通过添加各种防腐剂来延长保质期,其实肉制品的防腐还可以从另外一个角度来进行:控制产品水分活性,依据栅栏理论,影响食品防腐的栅栏因子有很多:温度、光照、水分、氧气等等,其中很多因子在生产过程中是可以控制的,但是在产品的销售过程中,这又都成为不可控制的(在中国目前的实际情况下,根本保证不了所谓的冷链等销售环境),而控制产品水分活性是在生产过程中完成的,形成有完整包装后,也基本不受环境影响(或很小),从而使产品残留部分微生物(完全无菌是不可能的,所谓的无菌是指商业无菌)大多以芽孢形式存在,无法快速繁殖,这样就延长了产品保质期.
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[此贴子已经被作者于2005-2-25 14:11:15编辑过]
