台湾美食如何发展?
台湾美食有哪些秘密?
【兴起】 每天自动化生产百吨以上的工厂很多
50多年前的台湾火锅料，大多是各餐厅自己手工制作。台湾四面环海，鱼丸等原料食材也都是当地最新鲜的海产鱼类，这些工艺乃由日本传入台湾。
在经营理念上，台湾人受日据**50年的影响颇深。随着30多年前台湾自助火锅、可利亚餐厅平价火锅199元(台币)无限量吃到饱、日式夏普迷你小火锅一份99元(台币)，这类餐饮的蹿红，海霸王冷冻食品公司起家。
冷冻食品类产品的需求量猛增，带动了台湾冷冻食品工厂化生产的壮大。每天自动化生产100吨以上的工厂比比皆是。
由于消费者导向，冷冻食品、速冷调理食品、微波食品等应运而生，且供求量日益增加，连带台湾岛内生产这方面食品的工厂也迅速发展，但各厂家都有独特的拳头产品为自己赢得一席之地，工厂之间不会相互仿冒别人而拼价格。
【口碑】 只拼价格不求品质，在台湾活不下去
台湾地域小、竞争强，食品行业里都是强者恒强，投资做食品必须先具备超强的工艺技术、足够的运作资金、良好的经营理念。绝对不能以侥幸的心理去做生意，否则很快便被市场淘汰。
市场竞争很残酷，消费者的嘴最刁。只拼价格不求品质的食品，在台湾是绝对无法生存下去的。所以台湾的食品业者相互拼的是质量、口碑，而不是拼哪家的价格最便宜。
每个投资者不只在产品的制造上讲求真材实料，卫生、服务、品牌、广告及行销等，每个细节都要用心去做。如此才有今天台湾食品享誉世界的好口碑。
【创新】 要创新食材，不能跟风仿冒
然而，再好吃的东西每天吃也会腻，各冷冻工厂都发挥创新本能，竞相开发新口味新品种，来满足消费者不断变化的口味需求。
仅仅是把原有产品改变外形及样式，或只改变颜色，是无法欺骗消费者的。创新就必须创新材料， 并改变口味才行。
相比之下，这10年来，大陆火锅料在新产品的开发上并没发挥好，只是在形状、色彩上有改变，十几种产品同煮在一锅内吃起来都是一个味道。没有独特的创新，只有跟风仿冒别人。
并且为了与同行相拼抢客户，产品一再偷工减料，煮10分钟就满锅面糊了，这便是为何大陆消费者越来越不爱吃火锅料的主要原因。爱吃的人越来越少，厂家也就越来越难生存下去，恶性竞争产生的后果便显现了。
【竞争】价格战导致集体死亡，应考虑中高端市场
同类产品太多，大家都要生存，竞争手法只有一个，拼低价杀个你死我活。
但价格低到超过了产品正常生产的成本，便只好偷工减料。产品越做越差，最后难以入口，被消费者拒之口外，结果最后大家都死掉。
影响火锅料产品品质的另一个主要原因是吃客，具体来说就是人的生活水平和消费水平。
从人民生活水平来讲，台湾前一二十年一直在大陆水准之上，这也决定了人民的需求是中高端食品居多。而大陆前十几年还处在温饱状态中，中下等级的食品需求居多，这也导致了从业者不得不把心思都用在如何降低成本做便宜的食品出来。
大陆近年来生活水平大大提高，希望食品从业者改变以前的做法，把眼光放高些，考虑到中高端的黄金市场。
【道德】不做相同食品，不和老东家拼杀
某工厂本来由亲兄弟二人共同创业经营，几年后工厂做大了，自然分家。
弟弟分出去后，却也在同一地区做同类的工厂，并生产同样的火锅料产品。从此便展开亲兄弟间的商场大战，不讲亲情，不分伦理，相互一味削价拼杀，最后的结果是死在商场上。
27年前，我在台湾的安井公司(现今厦门安井公司在台湾的前身)当总经理。后来我因想自行创业而离开公司，办起自己第一间冷冻食品工厂。
但由于我曾经在同类工厂工作过，我不可能再去做相同的产品和老东家拼杀，这是最基本的职业道德。
所以，我研发出各种素食冷冻火锅料：鱼丸、鱼板、肉羹、甜不辣等，走完全不同于荤类产品的市场，在完全不抢老东家一个客户的情况下，闯出了我自己的一片新天地，也因此让我赚了第一桶金。
【技术大公开】
潮汕牛肉丸
传统工艺VS工业化生产
文章最后依然是专栏的“例牌菜”——技术大公开。以下是小作坊制作潮汕牛肉丸和工业化生产的对比，供大家参考。
传统的小作坊古方，只添加盐、姜粉、五香粉、白胡椒粉而已，随着市场转变和需求，延伸出工业化的做法。小作坊传统古方有其特有的操作方式，而工厂大量生产，在工艺、配方和流程上又不一样，工业化生产潮汕牛肉丸，一般采用以下方法：
配方比：
1.牛精肉(可加猪后腿精肉。配方比例自己依成本伸缩)并非全部牛精肉就是好，产品做好，消费者能接受便是好产品。100%。
2.复合磷酸盐0.3%，糖1%~2%，盐1.5%~2%，味精0.5%，姜粉0.2%~0.5%，白胡椒粉0.05%~0.1%，据各地口味可加五香粉0.05%，陈皮粉0.05%。不要加太复杂反而把产品的味道做得不地道。
3.淀粉5%~8%，如果要脆度可在淀粉内加2%纯鸡蛋白。
做法：
将新鲜肉先处理，洗洁再用干净毛巾把水吸干，将筋、肥油部分用利刀处理掉。把肉绞成小块，高速打浆2分钟，将复合磷酸盐加配方内一半的盐混合用少量水调和加入肉浆内。再打3~5分钟，高速绞肉机会产生热，夹层桶外放置冰块，或在肉浆内放碎冰，注意不超过5%为限，否则会影响到脆度。接着将其他所有调味料加些水混合加入，再打1~2分钟，视其黏胶性。最后转慢速将淀粉+蛋白粉加入拌匀。可稍放冰箱内30分钟~1小时，让肉浆和调味料互相吸收入味。
4.第一道水温保持75℃左右，成型机下锅5分钟左右。第二道水温在90℃~95℃，水煮3~5分钟视熟透度。
5.捞起泡冷水使降温约65℃，经速冻至丸子中心温度-18℃包装冷藏，库存1星期再出货。
最后要特别强调，本人以多年经验告诉各位，在生产此产品前，先考虑自己的市场定位，根据目标市场和产品定位，再回过头考虑产品生产。
