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巧用葡萄酒中的添加剂
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发表于
2012-12-10 13:58
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一、酶的概念
Lars:酶是一种活性蛋白,是任何细胞维持正常功能的关键因素,是细胞活化的唯一催化剂。
Steve:从广义上讲,酶是具有三维结构的蛋白,能促进生物的化学反应,加速物质的合成或分解过程。以蛋白酶为例,它能够加快蛋白质分子的分解。
Lars:例如,纤维素酶是一种复合酶,能够加速改变葡萄皮的生物结构,即分解葡萄皮中的胶质与纤维素。还有一些种类的酶能够分解风味前体物质。一些新型种类的酶则有助于释放芳香味道,在白葡萄酒中效果更明显。
二、添加剂的概念及其使用
Lars:我通常把添加剂称作“加工助剂”,包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。
Todd:我们设法通过橡木单宁,以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶,来提高酒的质量,使其口感柔顺醇厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内并萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年,酝酿出更加细致醇厚的风味。
我更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度,即使拥有了最好的浆果,也能够让其变得更出色,其中的秘密就是添加单宁酶。
Steve:一般说来,我们不使用这里提到的添加剂,我们更注重优化葡萄栽培、强化地域风味,培育出优秀的葡萄品种。因此,通常我们不会依赖添加剂来弥补葡萄酒的缺陷。
虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量,但我们的观点是,除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质外,不添加其它物质。不过,有时在酿制黑皮诺葡萄酒时,也会使用色素萃取酶。
三、利用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽
Todd:我们使用添加剂来提高葡萄酒风味,调节单宁的均衡性。同时,在红酒发酵过程中,我喜欢加入大量微氧(Micro-ox)处理葡萄酒,这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用,使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。
对我们而言,主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。
Lars:尽其所能在葡萄园里下功夫,培育出最优质的葡萄,是一流高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大,因此,无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例,他们最关注酒的颜色,尽可能多地萃取葡萄皮中的色素,这时就需要添加剂,以使葡萄酒达到理想的色泽。
Steve:酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中,pH值有时会大幅升高,这就不可避免地会添加酸。而我们有一套熟悉的办法,能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡,这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间,只需加小剂量的酶就可达到效果。
Lars:这一过程简单易懂,葡萄酒的颜色来自葡萄皮,必须改变葡萄皮的生物结构,最大限度地从中提取色素。而酶可以加速实现上述过程。添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后,下一步需要稳定颜色,方法之一就是降低pH值,或加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法,即在红酒发酵过程中加入橡木片。
Todd:我喜欢使用橡木片稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素及单宁聚集在一起,这种聚合有助于保存更多色素。我主要使用未经烤制的橡木片,这样最终酿制的葡萄酒单宁结构平衡。
四、添加剂易破坏葡萄酒的风味
Lars:葡萄皮与葡萄籽接触的时间越久,葡萄酒的结构越复杂。酿酒过程添加的酶有很多作用,可以加速分解不同聚合物,但同时也会带来不尽如人意的副作用。
Lars:不论在优秀的年份还是不好的年份,总有产品需要通过添加剂来提高品质。添加剂可以阻止问题进一步恶化,但不能弥补缺陷,不能使葡萄酒达到完美境界。
Todd:你必须了解酿酒葡萄的特性,然后选择适合的添加剂,否则就是浪费时间,只会破坏葡萄酒的平衡。发酵是酿酒过程中最重要的一环,如果对发酵过程不满意,酒必须提早加入添加剂。很多添加剂都能提高葡萄酒的口味
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