火腿酸奶同吃致癌？“饮食谣言”逐个解“毒” [复制链接]

营养专家称这一说法有严重的科学错误

　　食物的搭配禁忌是微博最喜欢的话题，经过转载的发酵，一些没有科学依据的说法常常造成恐慌。最近，有人在网上发布，火腿和酸奶同时吃会产生致癌物。对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，“火腿酸奶同吃致癌说”从营养学角度来讲并不成立，有好几个严重的科学错误。(《北京晨报》)

　　错误一：火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的

　　专家说法：腌制肉类本身就有亚硝酸盐

　　火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。

　　因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品时，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。

　　错误二：酸奶中的胺和亚硝酸盐会合成致癌物

　　专家说法：酸奶中胺含量极低根本帮不上忙

　　范志红说，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白质含量高达近20%，胺类物质比酸奶不知道丰富多少。也就是说，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”来帮忙。

　　错误三：用餐前后一小时内食用酸奶可致癌

　　专家说法：无实验证实这一结论

　　范志红表示，实验研究均证实，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用，对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。

　　而且，还没有看到相关研究能证实，用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌。把酸奶这样一种营养丰富而且可能利于预防癌症的食物，变成一种诸多禁忌的危险食物，实在是极大的遗憾。”

　　“饮食谣言”逐个解“毒”

　　谣言：“一碗泡面需要解毒32天”

　　解“毒”：BHT是一种抗氧化剂。按照每包方便面100克、通常含油量20%来计算，每天吃5包泡面，长年累月地吃，其中的BHT也不会造成健康危害。

　　谣言：“刚出炉的面包致癌”

　　解“毒”：作为微生物的酵母主要作用在于发面阶段。烤制时，温度一般在200℃左右，酵母早就消失殆尽，没有任何证据证明酵母有致癌的可能。此外，尚未听说哪种致癌物具备“晾凉就消失”的特性。

　　谣言：“喝酒兑饮料致慢性病”

　　解“毒”：在这条谣言中，饮料是较为“无辜”的。酒精本身是对“身体造成伤害，导致肥胖和其他慢性病”的元凶。

　　谣言：“生吃健康，多多生吃”

　　解“毒”：加热可能造成蔬果中维生素的流失。但是，生吃需要注意比如农残、寄生虫等的问题更多。

　　谣言：“吃火锅要先涮菜后涮肉”

　　解“毒”：吃火锅先涮什么、后涮什么对于肉和菜的吸收上的差别小到可以忽略。谣言中称这样做更健康是因为“先吃‘放油’的食物，等到差不多饱了，才吃蔬菜等‘吸油’的食物，结果把大量油分都吃进了肚子里。如果说先涮菜再涮肉是在建议大家多吃蔬菜，而减少肉类的摄入，这可能比较靠谱”。

　　谣言：“牛奶催眠”

　　解“毒”实际上，要说神奇的“助睡眠成分”不仅牛奶中有，肉类中也有。餐后的睡意，越丰盛来得越凶猛，那么晚上来一碗馄饨也许更易入睡。如果说牛奶催眠，那早餐是否不应该饮用牛奶呢？