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[讨论]稳定剂在乳品、含乳饮料、植物蛋白饮料中的作用？ [复制链接]

uk78724
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1#
t T
发表于 2005-02-01 20:59 |只看楼主

稳定剂大概分以下几种：超高温奶稳定剂、麦片奶稳定剂、可可奶稳定剂、发酵奶稳定剂、乳酸菌饮料稳定剂、调味型酸奶稳定剂、植物蛋白饮料稳定剂（杏仁露、核桃露），各种稳定剂作用机理不同，达到的效果也是不一样的，请大家讨论各种稳定剂的作用机理和效果！
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uk78724
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2#
t T
发表于 2005-02-01 21:10 |只看楼主

我先起个头不知道我的理解对不对哦！

麦片奶（早餐奶）稳定剂主要是要达到麦片在奶预处理过程中的悬浮作用，防止麦片在货架期内沉淀，所以营选用悬浮力比较强的稳定剂成分。

发酵奶稳定剂主要是解决在货架期内酪蛋白的保水性下降，使产品出现析水现象。

调味型酸奶稳定剂主要是解决在生产过程中调酸（PH3.8-4.0）达到酪蛋白等电点产生沉淀的问题。

植物蛋白饮料（杏仁露、核桃露）稳定剂原理同早餐奶稳定剂原理是一样的，主要是因为在产品中添加了杏仁和核桃等颗粒，所以要保证其在货架期内不沉淀。
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uk78724
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3#
t T
发表于 2005-02-01 21:12 |只看楼主

可可奶的我感觉应该跟早餐奶的原理是一样的，但是我用早餐奶的稳定剂试验效果不好，胶都没溶，请各位专家能够给点意见，或者告诉俺可可奶稳定剂设计原理也可以！
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uk78724
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4#
t T
发表于 2005-02-04 22:21 |只看楼主

没人回！
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ljq
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t T
发表于 2005-02-05 10:54 |只看该用户

我发表个人见解，象在植物蛋白饮料的稳定剂，一般是考虑其体系不饱和脂肪及蛋白质和水的比例而定的，并选取适当HLB的乳化剂进行互配，脂肪含量高则选HLB低反之则高，但一般是高低以不同比例混合，才能达到油系与水系的乳化均一。
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seaman
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t T
发表于 2005-02-05 11:37 |只看该用户

楼主的分类是自己想的吧？按照你的思路，这些稳定剂应该都是复陪的，其中包含1到几种增稠剂，也基本都含有乳化剂。

根据需要达到的效果选择相应适应的增稠剂，然后根据最后产品的特性，选用合适的乳化剂，目前基本都是象ljq说的一样选用几种复合使用。这样的复配需要对各种原料、工艺非常熟悉。目前国内有不少单位有做专门的研究和复配生产。
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seaman
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7#
t T
发表于 2005-02-05 11:43 |只看该用户

以下是引用uk78724在2005-2-1 21:12:00的发言： 可可奶的我感觉应该跟早餐奶的原理是一样的，但是我用早餐奶的稳定剂试验效果不好，胶都没溶，请各位专家能够给点意见，或者告诉俺可可奶稳定剂设计原理也可以！

胶体都是亲水的，溶解不会有问题。但是大部分胶体因为本身粘稠特性，在溶解过程中容易相互黏结形成胶包。解决办法一般有：预分散在糖等其他物料中；用高剪切力强迫分散；溶解时缓慢加入，并不停搅拌。另外象明胶一般需要事先浸泡。
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二泉映月
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t T
发表于 2005-02-06 00:30 |只看该用户

可可奶中多用卡拉胶

不过使用量要选好，否则不是沉淀就是变稠，挺重要的！

超高温奶应该主要是乳化剂，防止在保质期期间脂肪上浮。

发酵奶稳定剂一方面是防止乳清析出增加一些保水的材料，另一方面是增加产品的粘稠性，让产品有比较好的组织状态和口感。

先说这么多，欢迎大家指正！
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uk78724
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t T
发表于 2005-02-08 10:59 |只看楼主

感谢楼上几位！
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zhengsuile
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t T
发表于 2005-02-18 14:22 |只看该用户

以下是引用二泉映月在2005-2-6 0:30:00的发言：

可可奶中多用卡拉胶

不过使用量要选好，否则不是沉淀就是变稠，挺重要的！

超高温奶应该主要是乳化剂，防止在保质期期间脂肪上浮。

发酵奶稳定剂一方面是防止乳清析出增加一些保水的材料，另一方面是增加产品的粘稠性，让产品有比较好的组织状态和口感。

先说这么多，欢迎大家指正！

卡拉胶用在可可奶里面我怎么样用都没用好，基本上都会出现絮凝的情况，有些要在一两个礼拜后在出现。我现在用的唯一能够完全悬浮可可颗粒的只有mcc，但它的价格太高了，不知道还有没有别的办法
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uk78724
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t T
发表于 2005-02-24 11:46 |只看楼主

你用的是进口的卡拉胶吗？我们那用这没问题呀！
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ljq
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t T
发表于 2005-02-25 15:53 |只看该用户

zhengsuile 你提到的出现絮凝的情况我有过类似体会，若颗粒达到200目的细度还是这样，那有可能是水硬度过高，我用三聚磷酸钠先软化水后效果会好些，还有据我所知卡拉胶的最佳悬浮效果是在20摄氏度，这时它形成的三维网状立体结构才真正发挥作用，对颗粒产生悬浮效果，所以成品冷却时温度不宜过高，或是用旋转式冷却。个人一些体会，仅供参考。
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zhanglei11
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t T
发表于 2005-03-06 19:53 |只看该用户

可可奶高钙奶可以用微晶纤维素，不过成本稍高
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hello1982
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发表于 2005-03-27 22:47 |只看该用户

深有感触，学到不少，谢谢啦！～
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wanhang66
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t T
发表于 2005-03-31 19:12 |只看该用户

有用到明胶吗
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