食品有肉、禽、水产、蛋、乳等动物性和蔬菜、水果植物性食品两大类。利用这些原料，经过加工可制成各式各样的食品。这些物质在外界环境中受温度、湿度和阳光等因素的影响，微生物的侵入，食品中酶的作用，会发生一系列的生物化学变化，使食品质量改变，失去原有的新鲜外观和固有的色、香、味等感官性状，以至腐败变质，尤其是在炎热的夏季，这种变化更为明显，如不小心，吃了这些变质的食品，人就容易生病。此时，就需要调动我们的视觉、味觉、触觉、嗅觉等十八 般武艺来鉴别食物是好是坏。下面介绍几种常见食品的质量鉴别：
一、鲜肉的质量鉴别
①新鲜肉
外表干燥，肌肉切面光泽，红色均匀，具有各动物肉特有的色泽；肌肉结实而有弹性，指压后凹陷立即复原，不粘手，不软化；各种脂肪有固有的色泽，无腐败味，烧熟后肉汤透明澄清，脂肪团聚集上浮于表面，具有各种动物肉的香味。
②变质肉
表面极度干燥或浸润、粘腻而带淡绿色、常生霉。肌肉切面呈暗红，有时呈绿、灰色、柔软无弹性。指压后凹陷不能复原，脂肪呈灰色并带污秽色泽，间有腐 败味而粘手；烧后肉汤浑浊，有黄色或灰白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
二、鲜光禽的质量鉴别
①新鲜光禽
眼球饱满，角膜有光泽；口腔粘膜呈淡玫瑰色、洁净无异味；皮肤有光泽，表面干燥、紧缩；肌肉切面发亮呈玫瑰红色，胸肌带微红色，外表微干或微湿润，不 粘手有弹性，指压后凹陷立即恢复，具有鲜禽肉正常气味。
②变质光禽
眼球下陷有粘液，角膜浑浊，口腔有灰色粘液流出，有腐败臭味；皮肤松弛，毛孔平坦，表面湿润发粘，无弹性，指压后凹陷不能恢复；常呈污灰色或淡青铜色，肌肉切面无光泽，呈暗红或带灰绿色。
三、鱼的质量鉴别
①新鲜鱼
眼睛饱满、透明、清澈、黑白分明，无粘液分泌物，鱼鳃呈鲜红色或樱红色，体表有其固有的颜色，色泽鲜艳，鱼鳞完整紧贴鱼体，肌肉有弹性，肌纤维清晰，无臭味。
②不新鲜鱼 眼睛凹陷、发红、透明度减低，有分泌物和粘液，开始边缘混浊，以后向中央延伸。鳃为褐色或者绿褐色，发粘发绿。鱼鳞不完整易脱落，肌肉弹性差或消失， 肌纤维不清晰。受过热而引起变质的鱼，其肌纤维呈粘糊状。
四、虾的质量鉴别
新鲜虾的虾头与虾体联接紧密、牢固，体表色泽河虾呈紫青色，清晰透明；海虾呈淡红色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，有虾的特有的腥味，无臭味。 不新鲜虾的虾头与虾体联接不牢固易脱落，颜色呈红色，肌肉发粘发红，无弹性，有氨味。
五、海蟹的质量鉴别 新鲜海蟹呈青褐色，有光泽，腹部白色，脐上部无印迹。蟹黄呈凝固状，蟹肢体联接牢固，呈弯曲状。蟹鳃微黄色，肌纤维清晰，呈束状。
不新鲜的海蟹呈灰白色或暗黄色，脐上部出现淡褐色“印迹”。腹部及螯足内侧由乳白色转为微黄色。蟹黄散黄，有时有灰色黑斑点，此为蛋白质分解的缘故， 且有异味。蟹肢与蟹体联接不牢固易脱落，肢体不弯曲。蟹鳃呈灰白色、发粘、肌纤维不清晰，呈糊状，有臭味。
六、贝壳类的质量鉴别
活的贝壳类贝壳紧闭，不易揭开，如开口者，手触动即合拢，剥开后，体液清晰，浅红带黄色，蚶体饱满，气味正常。
死的贝壳易揭开，已张开的手触动不闭合，剥开后体液混浊，蚶体干缩，有腐臭味。
