【乡村菜】清蒸手工狮子头 [复制链接]

这是一道我十分拿手的菜，从小就看着爸爸做。在我们老家，这是一道很受大家喜欢的地方菜，无论婚宴、寿宴或是其他什么喜事，酒席上都少不了它。而且过年的时候，也是每家每户必做的，大年一到，爸爸总是双手拿双刀，不停的在那“挥舞”。 每一次回家，都会常常遇到去旅游的人住在家里，而他们的晚饭一般都喜欢吃这些地道的乡村菜，红烧猪蹄、土鸡汤、手工狮子头....，这些都是特别让人喜欢的。

原料：猪腿肉、马蹄、生姜、香葱、粗地瓜粉、水淀粉、食盐、生抽、料酒、白糖、烤肉酱。


1. 准备好主料：猪腿肉。



2. 准备好配料：马蹄、葱、姜。



3. 马蹄去皮切成小丁、葱姜切成末。



4. 1大勺的地瓜粉加入5汤勺的清水拌匀，备用。



5. 把肥肉和瘦肉分别切成丁，肥肉先放一边备用。



6. 先把瘦肉剁成较粗的肉糜。



7. 加入肥肉丁。



8. 剁成较细腻的肉糜。（不要太成糊了，要保持有颗粒状，这样狮子头才松脆）



9. 加入马蹄丁、葱姜末。



10. 稍微剁匀即可。（这里不要剁太久，主要是为了混合，如果把马蹄全剁烂了，狮子头里就没有马蹄的颗粒了，也就不那么脆了）



11. 把剁好的肉放入一个较大的碗中，调入上述调料，戴上一次性手套，分次加入前面准备好的地瓜粉做的水淀粉，把肉糜抓匀。（大约抓2、3分钟就可以了，不用搅拌上劲）



12. 取适量肉糜放在左手掌中，右手用菜刀反复的刮起，直至成为一个圆的狮子头的样子。（这一步有点难度，需要熟练的技巧，我是从小看家里的厨师和爸爸都是这样做的，所以也就这样学，现在已经熟练了，如果不会这种方法的话，可以用个铁勺子，右手拿着，配合着左手上反复的刮起制圆。铁勺子就是一般喂孩子吃饭的那种，因为这种勺子中间是圆的，而我们平时喝汤的陶瓷的汤勺，底是平的，所以不适合）



13. 依次做好所有的狮子头，我做了2盘。



14. 做好以后上锅蒸熟。（冷水入锅，水开后转中火蒸约5分钟，图中是已经蒸好的，可以看到盘子里有很多汤汁，这是因为调味时加了水淀粉）



15. 蒸好的狮子头取出装盘，可依据自己的想象稍微装饰一下。



16. 把盘里的汤汁倒进锅里，调入少许水淀粉，勾成薄芡。（薄芡就可以，不要太浓绸）



17. 把芡汁均匀的淋在装饰好的盘子里即可。


温馨小贴士：
诗心片语： 1：制作狮子头的肉选用猪腿肉，最好是前腿，千万不要用里脊肉之类的搭配肥肉来制作。 2：剁肉的时候先剁瘦肉，然后再加入肥肉一起剁，如果开始就把肥肉加在一起剁的话，那都剁成油了。 3：马蹄丁最后加，而且加了以后不要剁太久，以免剁烂了，那就没有颗粒了，要保持细小的颗粒，最后的成菜才松而且脆。 4：肉糜调好味以后，不用搅拌上劲，戴上一次性手套抓匀即可。 5：蒸制好以后，也可以不勾芡，直接装盘与点缀。依据个人喜好即可。

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