在使用Sur lie酿造法时(酒液和酒泥一起酿造，通过带泥陈酿的方法可以提升酒的风味，获得更多的果味和圆润的口感)，随着存储时间的增长，酵母中的成分发酵成为葡萄酒的一部分。这些大分子肯定会影响葡萄酒结构的整体性、酚类(包括单宁)、酒体、香气、氧气缓冲能力和葡萄酒的稳定性。
酵母细胞壁中的甘露糖蛋白(Mannoproteins)结合成葡聚糖(葡萄糖聚合物)，这些物质在葡萄酒中表现为多糖和蛋白基(Feuillatc，法国勃艮第大学教授，2003)。它们在植物β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3 glucanase)的作用下从酵母细胞壁中发展而来。植物β-1,3-葡聚糖酶在酵母生长(发酵)过程中非常活跃，在酵母细胞老化期间停止繁殖。搅拌会增加它的浓度(Feuillat, 1998)。
酒泥和甘露糖蛋白会影响以下因素：
1.改变葡萄酒结构和组织上的特点从而影响酒的口感。
2.降低收敛性和涩感(Escot et al.，2001；Saucier，1997)。
3.增加葡萄酒的酒体。
4.促进大分子细菌和酵母的生长。
