林老師帶您們遊台灣嚐美食(三;鹽酥雞)
前言;
自1949年國民黨帶進500万大軍入台灣把大陸全國各地的人馬都有.同時也把家鄉的飲食小吃也到台灣.也各保留其家鄉的特色風味至今60年不變.曾有香港美食專家記者到台灣環島做台灣美食小吃專刊.回港之後.他感樣概地說:唉;如今到內陸去也沒法吃到這麽地道的傳統家鄉味.為何.因大陸經過10年無情的變化.加上中國人的聰明自己劃蛇添足的亂加香精香料把原來的天然風味完全消失掉了.
理論和理念:
前篇文章本人有提起台灣是個小鳥.地小人多.經濟發展也比較快.如果沒有真材實料真工功硬本領以及服務到位.那不消一年半載馬上退出江湖關門大吉了.因而在實際上每人競競業業去經營.也都愛惜羽毛.一代傳一代做30年-50年以上的小吃大有人在.並延傳到第二代有的第三代.接班人更有大學畢業生傳承家的小吃而加上把學校的智識.理論.實際地理念化的經營.更使台灣美食能永續傳承下去.更由於台灣資訊較發達.接受歐.美.日西方一些信息也比較快.再由新一代接承者創新理念.打出品牌.有品牌的故事.小店的風格.以及包裝的獨特創新和個性化.而技術上的改進.中央厨房的建立和网絡的行銷方案等.
近年來台灣的鹽酥雞響譽兩岸.南京一夜之間便開起幾百家了.大陸各地也一陣旋風吹起台灣鹽酥雞熱.本人從專業的美食品嚐者的身份做一系列台灣鹽酥雞的介紹:
1;雞本体材料上的選擇;
定量規格化處理.專業廠家的配合.不灌水.GS認証的工廠(大陸稱QS).把雞胸肉排在合法衛生條件之下去分級處理.目前在大陵也有眾多此專業廠家.以山東.河南地區為多及專業.
2;浸泡液的調制;
各家均有其獨特配方的浸泡液(全程低温.保鮮泠藏浸泡).像大陸有的廠家過於聰明用輥揉機灌水增重.但如此聰明反為聰明所誤.產生破壞雞肉的肉質感把應有的勁Q,脆均減少.
3;裹漿和裹粉的種類區隔;
有的將浸泡好的雞排裹漿之後直接炸.有的是裹了漿之後再裹粉再炸.不然那一種方法均有其獨特的作用.
4;沾料的變化;
初期炸好之後只以胡椒鹽灑粉.後來變化很多.黑胡椒粉.辣椒醬.梅子粉.烤肉醬.甜辣醬..林林滿目.只要消費者喜好.而各店家圴混身解類.擠破頭売的創新.
5;分佈區域;
以人集中最多的商圈為主.例如台北士林夜巿.台大.師大.台中逄甲夜巿.高雄六和夜巿.以晚上做點心零嘴大學學校旁的夜巿為基多.加上學生們在部落格(大陸稱博客)內大力評分.介紹.宣傳.而擺攤經營者為了年青顧客群的好奇除了豪大雞排之外更增加奇士(芝士)口味的雞排.更有的沾樣之後以方便面乾干雜當裹粉加在雞排外.再油炸.變化無窮.莫非是新的創意.
6;種多產品種類;
鹹酥雞攤位中除了油炸小塊帶骨或去骨的雞肉外，通常也一併賣炸甜不辣、豬血糕、魚板、三角骨、雞皮、花椰菜、花枝鬚、馬鈴薯條、番薯條、四季豆、洋蔥、皮蛋、香菇、芋粿、青椒、高麗菜、銀絲卷、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆乾、雞心、雞屁股、豆皮、芋餅、薯餅等食材，有的攤位會專賣香雞排.特大雞排˙脆皮雞排˙麻辣雞排˙香草檸檬雞排.無骨鹽酥雞.鹽酥雞˙特製魷魚絲˙香酥雞皮˙雞翅˙雞塊˙棒腿˙雞尾椎˙雞心.雞胗.雞脖子.三角雞骨.小熱狗.甜不辣.米血糕.地瓜條.芋簽.芋餅.三角薯餅.魚板.馬薯條.蘿蔔糕.米腸.千頁豆腐.豆干銀絲捲.喜相逢.起司豬排.花枝丸.大貢丸.芋粿巧.
