德州扒鸡的做法 [复制链接]

山东省德州市，生产的脱骨扒鸡，最早由德顺斋创制，已有近百年的历史。德州扒鸡的做法，其传统加工方法如下：
　　1、德州扒鸡的做法：工艺流程
　　宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—整形—滤水—涂色—油炸—酱煮。
　　2、配料标准
　　按体重1公斤的鸡只计，其它用料量为：食盐50克，酱油25克，花椒、大料、肉蔻、山柰各1克，白糖，桂皮各2克，丁香，砂仁各0.5克，共10种作料。食盐的用量，夏季要多加些，冬季少加些。
　　3.德州扒鸡的做法：加工方法
　　①宰杀褪毛：活鸡从咽喉部位割断颈脉血管、气管、食道，头朝下控尽血液。然后放进60℃的热水中，烫半分钟，其间要用木棍不停搅动，使鸡全身各部位受热均匀，特别要注意烫鸡翅底下部位，以防烫不到易带毛。至用手轻拔能除掉毛时，将烫好的鸡捞出，放进凉水里冷却，趁温拔毛。
　　②取内脏整形：将拔净毛的鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀前面的颈侧，割一小口，取出嗦囊，再在腹部挨近肛门的地方，割一小口，割掉肛门，手指从刀口处伸进腹腔，轻轻掏出内脏.注意别掏碎鸡肝，以免弄破苦胆。将掏净内脏的鸡，放进清水里漂洗干净，捞出来进行整形。先把右翅插嘴里，从嘴中串出来，再把双脚塞进腹腔，腿关节交叉。放在一边，滤尽水分。
　　③砂糖着色：将白糖炒成糖色，用水调好，抹在鸡身上。
　　④煮制：将涂上色的鸡放进热油锅里炸至金**，微发光亮时，放进100℃的酱汤锅里煮，锅底放一铁网，使鸡与锅底有些距离，以防粘锅。投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。再加入酱油、白糖等作料，放进酱汤锅里，同鸡一起煮。上面压上铁篦子，防止鸡在汤里漂浮。大火烧开后，将火压好(但不熄灭)，让锅里的一层浮油压汽焖煮，使肉烂骨酥，作料味浸透肌里。
　　⑤出锅：煮到锅里光冒气不泛泡时，就说明可以出锅了(大约10~12小时)。煮得过烂容易破皮掉头，影响美观。出锅时，漏勺要平下稳端，按入锅时的层次和方位捞出。动作要轻，漏勺要正好搭住鸡的头部，慢慢上提，以便保住鸡体完整。
　　4、德州扒鸡的做法：产品规格：
　　鸡体完整，肉烂味透能脱骨。
　　5、产品特点：
　　提起鸡来一抖，骨肉脱离，肉上无骨，骨上无肉。肉质松软而不酥硬，具有浓郁的五香味。特别熟烂，容易消化，最适合老年人和幼儿食用。