台灣烤腸.和台灣香腸完全不一樣.
你的 台灣烤腸是呼嘈自劊.並到處盜聽徒說出來的.
(1);大豆分離蛋白先高速乳化1:水4油2.像千頁豆腐操作方式.泠藏靜置4小時以上再使用.
(2);組織纖維泡水.去腥.軟化.脫水.拉絲.待用.(注意時效.冷藏.因大豆製品一泡水後在24度C以上經過4小時便會腐變..這些均有可能造成你所謂麻點的產生)
(3).雞胸肉注意鮮度.(你只放置.微回軟再絞.這些也不當.須用凍肉削鉋机.削片再過絞肉机).並也不用將胸肉腌制.
正確操作方式以下做參考.
(1):雞胸肉高速乳化(如上3的处理方式.中間磷酸鹽及配方內3/1的鹽混合.用部份水調溶加入.
(2);加入上1.調味料.糖,鹽,味精,香料香精,胡椒.TG.卡拉膠.色料,,,,.等須附水調合再加入.
(操作中.加碎冰.淀粉和上2.分次加入.轉慢速拌勻.)
(3):注意已操作好的漿料.放在低食品箱置冷藏庫(-5度到+5度).反應4小時再充填.
吊風温箱65度-72度6小時.再勳烤或蒸.(注意温度的控制.以及蒸箱內頂上蒸氣對流.不能有滴水入烤腸上).蒸好勿馬上開箱.因泠熱瞬間會產生霧點,這也有可能造成你麻點之原因.又包裝環境等也有很大因朱.
食品人應有良心道德.在專業上比別人更專業,我林星輝一輩子從事食品行業至今62歲仍競競業業的做.因人離不開食,這是一門藝術.科學呀.
