黑鸭制作技术资料
黑鸭最好选用农家敞放的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。当然，所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。黑鸭的制作方法如下︰
工艺流程:整鸭粗加工---漂----淹制---晾皮----烘烤----卤----浸泡
一、整鸭
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌子，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净.用净水反复漂洗换水三次.
二、腌渍
1、腌药：花椒150克 八角100克 三奈75克 桂皮75克 小茴75克 草果75克 砂仁50克 白扣50克 草扣50克 芸香50克 甘草50克 香叶100克将以上中药混合打成粉备用。要药店打成粉沫即可。
2、腌制：以50只（2.6斤每只）鸭计。取腌药0.8斤 水33斤开水 盐2.2斤 老抽1斤 味精0.9斤 安赛蜜15克 鸭肉香精0.5斤 葱.姜.大蒜各一斤 料酒1斤（注上药不能熬，要像泡茶一样泡出香味）。放入鸭子夏季8小时.冬季30小时(注:每3小时翻一次)。
三、晾皮:将淹好的鸭子捞出用挂钩挂起滴干水分然后用风扇吃干表皮水分.
四.烘烤:烤鸭炉入果木碳5斤充分燃烧烟气变小时将晾干后的鸭子入鸭炉中火约180度(需打开鸭炉顶部通风口)烘烤（约60分钟）也可用电烤炉，碳烤味道口感尤佳
五、卤泡制
卤鸭混料:花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、植壳40克、甘菘50克、香籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵香草30克、麻黄50克、桂枝40克、怀山30克、罂粟壳30克、胡椒100克（上述药材混合后可以用纱布按需要重量打成包）。
1、卤水原料
①、鲜汤：清水30斤、筒子骨或鸡鸭骨20斤熬至4小时，连续熬至骨头肉烂，捞出骨头即成老汤；加食用油5斤.辣椒1.2斤 花椒1斤 卤鸭混料0.4斤开后文火煮4小时，加混糖（按白糖.冰糖.蜂蜜3：2：0.6提前加水适量熬好）
②、将卤汤烧开加干辣椒2斤 干花椒1.6斤 生抽酱油1.5斤 李锦记蚝油2斤 海鲜酱1斤 诸侯酱0.5斤 四川甜面酱1.4斤.糖色适量 双倍焦糖色素50克 鸡粉50克 味精300克啤酒1斤 姜葱适量。温度90度左右熬四小时，水浪绝对不能顶破油层否则香味溢出。不能保证成品鸭的风味，这点不可大意。四小时后加烤好的鸭子.乙基麦芽酚适量烧至90度以上100度以下停火（夏天泡5小时，冬天泡8小时）然后将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子卤开锅10分钟捞出既成.
注:卤泡用草料和辣椒一起加第一次3两左右，以后补充大约400斤生鸭用1斤。要保持油层7-8厘米厚，一般12只生鸭（每只2.6斤）每次补加辣椒节200克 花椒100克 中药30克 味精50克
鸭取出后双椒留汤中，烧汤至90度停火，捞出药渣补充双椒.中药.姜葱.混糖350克 甜面酱200克等文火烧两小时，不可超95度，再加烤好的鸭子烧至95度停，下一锅鸭子到时就好了。
双椒味和草药味是油浸出并和水相结合而传到鸭子中的，不可用双椒精代替。但可补充！
黒鸭系列产品烘烤时间参考：
鸭脖15分钟 鸭头6分钟 鸭肠（单煮） 鸭翅12分钟 翅尖6分钟 鸭伅6分钟 鸭架6分钟 鸭心6分钟
黒鸭系列产品大火卤制时间参考：
鸭脖35分钟 鸭头25分钟 鸭爪30分钟 鸭肠30分钟 鸭翅10分钟 鸭尖6分钟 鸭盹40分钟 鸭架30分钟 鸭心20分钟
注意事项:
（1） 黒鸭制作工艺复杂，所有鸭原料附件腌制时只需加入盐.老抽拌匀腌制12小时就行（每千克产品比例为盐8克.老抽8克）经烘烤后直接入卤汤调味按卤鸭子调料加入，按上述时间卤好后捞起，然后舀出一半卤汤冷却将这些卤好的鸭附件再放入冷卤汤中浸泡0.5小时捞起即可**。
（2） 鸭原料在腌制时就已经入味，所以在后面的卤汤里盐味一定不能咸，各地调味品如酱料含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，应为普通汤菜咸度即可，就是说汤味入口不咸刚好即可）切不可过咸，经泡制后鸭子还要继续入味，若过咸将无法入口。
（3） 黒鸭板鸭也可直接用酱板鸭胚子做。乙基麦芽酚酚在使用过程中最好先用开水化开比例为0.3‰克，也就是说按原料重量的千分比计算。
(4)卤汤需注意保养,最好24小时必须烧开一次,刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以味道会不是多理想,回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味就好了.老汤使用时间越久回味就越足,口感也越佳.
(5)老汤保养:双椒一般三天一换,里面渣滓一般一周过滤一次.然后加适量水调味即可.
