一． 影响微生物的因素 352
1. 菌体的生长
微生物的生长通常是指菌体数量的增长，而不是菌落上的变化。产生在新鲜产品上的菌系会以聚集态或生物膜的形式出现。生物膜的产生和成熟包括吸附、菌落形成、菌体产生的外聚物质的成熟等过程。相比较浮游细菌而言，生物膜体系对化学消毒剂和抗菌剂有高效的抵抗力。所以，只有高浓度的抗菌剂可以杀死生物膜菌体。
1. 温度
微生物可以根据它们的生长温度的范围限制进行分类。低温微生物或嗜冷微生物，在低于7℃的低温下可以缓慢地生长。嗜温菌可以在冷冻温度下存活，在 20~45℃温度下快速生长，最大生长温度范围是30~40℃。对于每一类型的微生物，在其生长温度范围内，随着温度的升高，生长速度加快；超过此范围，温度升高，生长速度会快速下降。
1. 氢离子浓度（pH）
大多数细菌的最适pH在中性附近。耐酸菌可以在pH4.5的酸性条件下生存。典型的耐酸菌包括乳酸菌和链球菌，它们可以在pH 3.8~7.2的条件下存活。而真菌和酵母可以在更宽泛的pH环境下存活和生长。如镰刀霉，生长的范围是pH1.8~11.1。
1. 湿度含量
不同种类的菌体生长所需的水分含量不同。食品中的水分含量通常以水分活度Aw来表示。纯水的Aw是1，而干物质表面的Aw是0。一般情况下，细菌寄生在高水分活度（Aw0.9以上）的食品中；真菌和酵母菌寄生在水分活度比较低（Aw0.7左右）的食品中。
1. 气体环境
在装箱的产品中，由于其呼吸作用导致O2浓度降低，CO2含量升高。在一个密闭的为环境中，氧极度缺乏，厌氧微生物的生长就会占据优势。一些有害的微生物，如肉毒梭菌就可以在这种条件下生长。CO2可以抑制需氧微生物的生长，控制果蔬的腐败，所以通常在控制和可修饰性气体环境中可以直接加入CO2。根据产品的性质、气候和贮存时间等因素，延长货架期的最佳比例为5~10%左右。
1. 时间
新鲜果蔬表面的微生物的数量会随着贮藏时间和货架期的延长而增长。
1. 营养物质
营养需求通常是生物专一性的，不同的菌体所需的营养差别很大，一般包括碳源、能源性物质、大量元素（N,S,P,K,Mg,Ca等）和各种微量元素（如Fe,Zn,Co等）。并不是所有的微生物都从自然界中吸收所有的营养物质。如一些细菌可以利用无机氮作为氮源合成蛋白质等物资。
1. 竞争菌系
新鲜果蔬表面聚集着许多种微生物，包括细菌、真菌和酵母菌。特定种类的菌体可以产生抗生素，能够杀死或抑制敏感菌属的生长；有些微生物产生和分泌细菌素，可以抑制相同或类似菌群的生长。但是，不同细菌素的抑菌范围是不同的。
1. 植物的防御机制
对于生物病害，植物也有自身的一套防御机制。例如，水果和草本植物分泌的一种可食的化学物质，具有反数量增长活性，它可以调节细菌的基因表达。
