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“快时尚”餐厅 不只是省钱
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发表于
2013-04-28 15:54
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餐饮行业以翻台率来衡量运营情况。一般情况下,如果一家餐厅一天能够翻3到4次台,通常就实现盈利。翻4次台,可以理解为餐厅平均每张桌子都有四拨客人。例如小肥羊的日翻台次数平均是3,海底捞生意最好的时候能够翻台7次,而“快火锅”呷哺呷哺每天的翻台次数则能达到8以上。绿茶餐厅创始人路妍透露,绿茶平均翻台率为6到8次,在大本营杭州甚至可以达到12翻到14翻——这意味着每天中午十一点到晚上十点之间几乎一直满座。要做到外婆家、绿茶这么高的翻台率,餐馆必须有足够多的顾客愿意在门外排队等候,否则顾客的衔接出现空缺,同样会影响翻台率。
外婆家和绿茶重构了餐馆与顾客之间的关系。吴国平的理念是,餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益——让出利益的形式是花时间排队,来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队,那这个商业运营模式就将破产,客流很少的餐馆把菜价订得如此低必然会亏钱,进而关门。所以低价餐厅模式的出现,也可以理解成外婆家及绿茶找到一套运作方法,让顾客参与进来共同来为控制成本而努力。
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