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有谁能拒绝，在酷热的夏季，安然坐在阴凉室内，吃一块被清凉鲜美鱼生掩住的一口寿司？夏天的寿司，是一场海鲜嘉年华，也是厨师心思的展现地，刀功、搭配、调味……在这不足一寸的小小舞台上尽数展现。 之后寿司历经了鱼饭寿司、关西箱压寿司、柿寿司、江户前寿司等一系列演变，形成了现在“关东握寿司”和“关西箱压寿司”两大主流派别。在日本人眼中，关东寿司精致小巧，属于高端主流；而关西寿司大份粗犷，多数为农民常吃的主食。
在日本语里面，寿司被称为“鮨”或者“鲊”，明确指出了寿司的起源就是承载鱼肉的发酵米饭。
在寿司界，素有一手寿司、三手寿司、五手寿司的说法，指的是右手要用几下才能令寿司成型。
其中的一手寿司，被坊间吹捧为“神之一手”。其实这个所谓的几手寿司不过是噱头，寿司的大致定型早在左手从寿司饭桶中取饭时已完成。在寿司饭团交到右手之前，寿司师傅会让饭团在左手拇指与食指间最柔软位置翻动定型，交到右手捏制时，已经是最后步骤了。
寿司饭重在如何煮，如何下醋。讲究的餐厅，会把这寿司醋重新进行调配再使用。
