天竺葵香是坏酒讯号 [复制链接]

最近为某零售商主持两场职员培训，题目是有关坏酒。酒商或饮食业经常要处理顾客的坏酒投诉，当然有责任分辨不同坏酒种类，加上近年大众对葡萄酒认识比以前深，员工除了要熟悉各大酒区风味外，更必须对各种坏酒有所认知。
　　坏酒的气味千奇百怪，由木塞霉菌引致的坏酒（Corked Wine）可说是最常见的，其他的坏酒种类可以是酿酒过程或存酒环境出了问题，导致酒色暗淡，发出奇怪气味。又例如顾客家里未有使用专业酒柜，购入的葡萄酒经常处于过热的环境，葡萄酒可能出现「煮过」的气味，成为Maderized的坏酒（意指类似葡萄牙强化酒Madeira曾受热煮过的感觉），更甚的没有侧放木塞葡萄酒，水松木塞欠缺酒液湿润，出现干裂，空气偷偷走进瓶子，酒便有氧化迹象，如烂苹果味。简单说，葡萄酒均有符合品种性的香气，那些不属于正常气味如酸醋、死老鼠、洗甲水等都是酒的「默默控诉」，告知你要敬而远之。不过在众多坏酒种类中，偏偏有些会发出香气，让酒客误把错处看成好处，这就是天竺葵和天竺葵叶（Geranium / Geranium leaf）。
　　葡萄酒出现天竺葵味道，饮者最初可能会不以为然，或会喜欢享受酒所散发的幽幽花香，然而过分又独沽一味的香，甚至掩盖其他香气和果味，便可能是有问题了。酿酒期间，酿酒师为把握发酵过程进展稳定，或会在葡萄汁液加入一种名为山梨酸的抑制剂，以防出现不必要的野生酵母进行发酵。假如葡萄汁内没有足够的二氧化硫的话，汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散，形成类似天竺葵叶子的香气。