来源：中国食品报 时间：2013-04-08
海藻酸钠是从海带等褐藻类植物中提取的一种安全无毒、低热健康的天然活性多糖，其具有独特的凝胶、增稠、稳定和持水性等特性，是世界公认的新型健康功能食品配料，逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品，在国内外已日益被人们所重视，美国人称其为“奇妙的食品添加剂”。
冷冻面团是20世纪50年代国际上发展起来的烘焙等食品加工新技术。它实现了面团生产与面包烘焙的分离，使消费者可以吃上新鲜面包，节约成本和劳动力，同时可以实现烘焙产品的标准化和工业化。由于冷冻面团具有这样的优越性，目前在国内外市场具有广泛的应用前景，已经成为了烘焙业的新潮流。然而在长期冻藏过程中，冰晶的形成会破坏面筋网络结构，酵母发酵和产气能力下降，这些变化严重影响冷冻面团的冻藏稳定性和烘焙特性，使冷冻烘焙产品品质降低。
海藻酸钠是线性程度较高的链状大分子，总体呈无定型状态存在，不易结晶，在速冻产品的冻结过程中，减少自由水，通过增加水的表面张力和结合水的含量，与食品组分相互作用形成新的结构，提高食品体系的低温稳定性，降低冷冻面团中冰晶的生长速率和冰晶的体积，缩短面团醒发时间，使制成的面包比容明显增加，水分含量下降较少，硬度较低，面包瓤结构更加细腻均匀，感官评分增加，改善面包的品质，同时还能赋予产品一定的功能特性。
一、参考配方：(配比)
高筋粉 100、白砂糖 20、起酥油 8、即发活性干酵母 2、食盐 1.5、海藻酸钠 0.3—0.5、水适量。
二、制作工艺流程：
面团搅拌→静置→分割→滚圆→成型→急冻→包装→贮存(-18℃)→解冻→醒发→焙烤
海藻酸钠在冷冻食品中的应用，为解决中国传统主食和菜肴的工业化生产及其关键科学问题、推进餐饮连锁企业中央厨房部分食品统一加工和配送、加快食品工业化进程，带来新的机遇。“海藻酸钠”这一人类从海洋中获得的功能性多糖在冷冻食品中正慢慢地展示着它独到的特色。
