在生产过程中，使用天然、高效、低残留、低毒的防腐剂，可以对低温肉制品起到很好的保鲜作用。
随着人们对健康需求的逐渐提高，肉品储藏保鲜添加剂将向高效、天然、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步地部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂。壳聚糖、植酸、乳酸菌、细菌素、纳他霉素、红曲色素、抗菌肽等防腐剂，在肉制品加工过程中添加时，具有明显的保鲜效果。另外，鱼精蛋白、溶菌酶、葡萄糖酸－δ－内酯、植物提取物（如绿茶多酚、大豆异黄酮、竹叶提取物、葡萄籽提取物、迷迭香抽提物、荔枝精油、肉桂醛、银杏叶提取物、生姜提取液等）、类黑精（美拉德反应生成物）、烟熏液、有机酸及其盐（如乳酸钠、反丁烯二酸、柠檬酸钠）等生物反应或天然防腐剂的防腐机理和防腐程度，正在进一步的研究之中。不少植物提取物，不仅具有防腐作用，其抗氧化效果也很显著。根据栅栏技术理论，使用复配型防腐保鲜剂，不仅可以降低单一防腐保鲜剂的添加量，而且还可以扩大抑菌范围，增强防腐效果。例如，山梨酸钾＋尼森素组合、甘氨酸＋溶菌酶组合、聚赖氨酸系列，都有很好的协同增效作用。
乳酸钠与尼森素的联合应用
尼森素通常被称作乳酸链球菌素，是由Lactococcus Lactic菌株产生的一种由33个氨基酸残基组成的多肽，是第一个应用于食品的细菌素，其生产基因稳定，陆续被许多国家所接受和使用，主要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鲜之中。尼森素对革兰氏阳性菌有很好的抑制作用，特别是对于可以形成芽孢的细菌。
将乳酸钠与尼森素共同添加到真空包装切片的西式乡村火腿之中，可以提高产品的卫生安全性。同时，也可以将亚硝酸钠的添加量由160毫克／公斤降为80毫克/公斤，这为在肉制品中减少亚硝酸钠的使用量找到了一种有效的方法。实验表明，在4℃贮藏，单独添加用量为300IU／克的尼森素的切片乡村火腿，其货架寿命可达28天，与对照组非切片高亚硝酸钠样品28天的货架期相当；单独添加1．5％的乳酸钠，可以将切片乡村火腿的货架寿命期延长到35天；而将乳酸钠与尼森素联合应用，则可以将切片乡村火腿的货架寿命期延长到70天，可以较好地解决目前切片产品非无菌化包装货架寿命期较短的问题。在10℃贮藏，单独添加用量为300IU／克的尼森素或单独添加1．5％的乳酸钠的切片乡村火腿，其货架寿命均可以达到21天；而将两种保鲜剂联合使用，则可以将产品的货架期延长到56天，这也显示了低温肉制品非致冷而可以贮藏的潜力。目前，国内已有企业以乳酸钠和尼森素为原料，制成复合型保鲜剂，并向肉制品企业**。
壳聚糖与茶多酚的联合应用
国内有报道称，在西式火腿中，当壳聚糖的添加量≥0．1％时，能够产生较好的抑制微生物的效果。虽然壳聚糖具有广谱抗菌的特性，对于常见的病原菌、腐败菌、食物中毒菌等细菌、霉菌以及酵母菌具有较强的抑制和杀灭作用，但它对于大肠杆菌、福氏痢疾杆菌、炭疽杆菌和白色念珠菌等微生物，只有抑制作用，而没有杀灭作用。壳聚糖的抑菌、杀菌作用受到多种因素的制约。食品用一定浓度的壳聚糖处理后，残存的杂菌主要是好氧和兼性厌氧的芽孢杆菌。
采用复配技术，增强防腐剂对食品中杂菌的针对性，利用配料中各个组分的互补、增效作用，可以获得满意的抑菌和杀菌效果。实验表明，在西式火腿的生产过程中，同时添加0．1％用量的壳聚糖、0．1％用量的茶多酚，则可以较好地抑制火腿中的杂菌，体现出明显的增效作用。
乳酸菌的生物防腐作用
所谓乳酸菌的生物防腐作用，指的是采用乳酸菌株作为一种保护菌株，以抑制食品中的腐败菌和致病菌，是一种有别于化学防腐的附加生物保护屏障方法，可为食品提供高度的卫生安全性。研究证实，有些乳酸菌在某些条件下，对腐败菌和致病菌具有特别强烈的抑制作用，这是因为乳酸菌所产生的杀细菌素（即细小蛋白质或肽），能够杀灭食品中的多种类别的细菌。
由ChrHansenA•S公司研制的生物防腐剂产品，是由乳酸菌属营养乳杆菌菌株制备而成的高浓缩冷冻干粉，研究表明，这种生物防腐剂对真空包装和气调包装的肉制品，具有非常理想的防腐效果。这种菌株是不产气的，而且在2℃时也能生长，添加量只需约106至107个细胞／克肉，就能有效抑制存在于冷藏肉制品中的适冷菌丛。虽然这种生物防腐剂会对葡萄糖和蔗糖产生发酵作用，但在低温时，只会产生少量的乳酸，所以，并不会使肉制品变酸而影响产品的质量。与此同时，这种乳酸菌有限的蛋白水解及脂解活性，也能保证肉制品的感官质量不会受到严重的影响。另外，营养乳杆菌菌株不会产生过氧化氢。
生物防腐剂在肉制品中的防腐功能
为了测试上述的生物防腐剂在各种肉制品中的防腐功能，如对熟火腿、熟香肠的防腐作用，研究人员进行了以下的实验，其过程为：先让菌株漂浮于水中，然后喷洒在肉的表面，对于真空包装产品，如火腿片或细香肠等，可在装袋封口之前，将菌株漂浮液以点滴方式添加到肉制品上。值得一提的是，由于这种乳酸菌菌株不能够耐受高温蒸煮，所以，必须在产品完成热处理之后，才能够将乳酸菌添加到熟制品之中。
在研究中，科研人员测试了这种乳酸菌菌株对各种致病菌和腐败菌的作用，以及在温度超常的情况下，它对肉制品中李斯特菌的抑制作用。此外，该菌株也能够抑制金**葡萄球菌和其他革兰氏阴性细菌，还可以控制天然乳酸菌，如产气的明串珠菌属和Brochothrix致病菌。经感官评价显示，添加了生物防腐剂的肉制品，经过长时间的储藏，仍然具有较佳的质量。
综合而言，在低温肉制品中添加精选、浓缩的乳酸菌菌种作为生物防腐剂，不需要采用化学防腐剂或者对肉制品进行过度的加热处理，就能够为产品带来一种附加的卫生安全性。配合良好的生产操作规程，包括正确的储藏和流通方法，更能够提高食品的卫生安全性，改进食品的卫生质量。乳酸菌是一种一般公认安全的微生物，已经得到大多数欧洲国家食品企业的普遍使用。随着我国肉制品消费量的不断增长，作为生物防腐剂的乳酸菌在我国的发展势头也将非常强劲。
其他防腐保鲜剂
生姜、甘草抽提物、肉桂、迷迭香抽提物、荔枝精油、单辛酸甘油酯（中链脂肪酸）等物质，均具有延长低温肉制品保质期的作用。
科研人员发现，很多植物提取物都具有良好的保鲜防腐作用，例如，从香辛料和传统中草药中提取的某些物质，就有这方面的功效。桂醛、茴香脑等有效抗菌成分，通过作用于微生物的孢子而发挥防腐作用。毛桃和杏核油通过抑制磷酸二酯酶活性，而发挥对微生物的抑制作用。大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等多种香辛料的提取物，都具有一定的防腐抑菌作用。丁香油树脂对食品中常见的污染菌，如金**葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、黑曲霉、青霉等微生物，均有很强的抑制作用，可以作为天然食品防腐剂加以开发利用。大蒜油对金**葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母等微生物，都有较好的抑制与杀灭作用。
一些中草药不仅具有防病治病的作用，还有一定的抑菌防腐功能。甘草的乙醇提取物，对革兰氏阳性芽孢杆菌、乳酸杆菌都有较强的抑制作用。丁香和乌梅对细菌、酵母和青霉都有较强的抑制作用。黄连、防风可以作为广谱的抗菌剂，对芽孢菌和铜绿假单胞菌的抑制作用明显。
