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有些认证公司正在给大型餐饮单位做haccp的认证。我曾经参观过一个通过iso9000和haccp认证的送餐企业，设备都很好，但是还存在很多卫生问题。究其原因，还是管理和流程问题。我认为，餐饮企业大多数是人工在操作，而且饮食加工是老百姓做的最多、最熟悉的。因此思想上有很多守旧的想法，认为自己平时一直这样做什么问题都没有发生。现在，要求这么多，一旦管理松懈，很容易出现卫生问题。因此应该寻求更适合餐饮业卫生管理的管理体系。（根据餐饮业的规模及类别分别设定不同管理体系）
我顶一些先
我觉向大型餐饮企业推行haccp通过按部就班的参照现有haccp的要求来是不可能实现的。也就向前面说到的：“就是说工艺流程比较复杂，并且多变。此外，餐饮企业人员及管理者的更换也比较频繁”。可以试着改变现有haccp的要求，推行一种“简便”关键点控制管理体系，也许更能适应大型餐饮业发展的实际！
[此贴子已经被作者于2005-3-3 11:27:37编辑过]
如果这样，那么餐饮企业就不能进行haccp认证了，变通的形势可以以政府的规范性文件下发。这样对于企业在管理方面的管理体系就不能形成了，只能按照政府部门的强制性文件执行了。
我觉得HACCP提供给我们更重要的是一种思路，是一种关键环节控制的思路，其本身的理论体系也在不断的完善中，但目前受到一些限制因素，比如人员的流动性，比如菜品的复杂性等因素，目前haccp可以在一些加工工艺相对简单，人员相对稳定的企业实行，例如营养餐企业或一些快餐、酒吧、茶吧等，但是适用于普遍的餐饮业在目前阶段是有一定难度。
所谓的简便的关键点控制的思路也是可行的，但是要通过认证还需一段的路要走
[此贴子已经被作者于2005-3-4 23:57:31编辑过]
在餐饮业推行haccp管理体系的难度究竟在那些方面？总结楼上各位同仁的观点如下：1、餐饮多种多样，工艺流程比较复杂多变。2、餐饮企业人员及管理者的更换也比较频繁。3、餐饮企业思想上有很多守旧。4、餐饮行业目前的卫生状况普遍很差，包括硬件设施不达标。这些观点可以反应当前餐饮业的卫生管理现状，但是这并不是haccp体系能否运行的主要障碍。haccp的目标是预防和控制安全，安全不等同于卫生，卫生可以通过管理措施有效规避，但是安全是潜在的，是在有限范围内可以预知并通过合理的预防控制措施加以防范的。从这个观点来看，能不能实行haccp跟工艺流程的复杂性，品种的多样性并不呈正相关。换句话说，餐饮业品种多工艺复杂不代表关键控制点就一定多，更多的菜品是没有安全问题的，而仅仅是卫生问题，卫生问题完全可以通过gmp和ssop进行控制，除非不好好把基础工作做好，如果只关注关键点，才会显得需要控制的关键点很多。事实上这些不过是一般的控制点，只有关键的控制点才可称为关键控制点，当控制点很少的时候，控制点的数目接近关键控制点。餐饮业gmp和ssop真的就没办法做好吗？主要原因是管理者不够重视吗？我认为关键是没有动力的推动和需求的拉动，因此，只有国家开始强制执行haccp，消费者开始要求餐饮业进行安全管理的自我证明，同时研究机构把食品安全数据库建立起来和相关标准制定出来，餐饮业就可以比加工业的认证速度更快的发展。因为，餐饮业的haccp体系的实施主要是做好基础管理工作，多重视就可以做好的，餐饮业的安全控制主要在原料的把关上，其实后续加工的整个过程大多数都是因为没有合理的卫生控制而带来的潜在危害，通过gmp和ssop完全可以控制，还有很多人认为haccp更适合单一产品和单一流程更容易做，更容易监控，事实上，餐饮业手工操作也有手工操作的优势，可以每时每刻进行监控，所以就没有必要进行加工业中的频率监控记录，而仅仅严格按照作业指导书操作即可。以上观点只针对有经济实力的大中型餐饮企业，只要愿意投入资金，强化员工培训，运行一套haccp体系来控制安全完全可能的，除非我们以前更本就不知道的危害。对危害的无知源于人类知识的有限性和检测技术落后。
楼上的兄弟很有见解！赞同！
顶!
等待后续精彩
