人类为了生存和发展必须摄取食物，食物中对人体有用的成分称为营养素。营养是机体组织细胞进行生长发育、修补更新组织，保护器官、制造各种体液、调节新陈代谢的重要物质基础。
人体内所需要的营养归纳起来可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、食物纤维和水。如果在日常生活中的饮食经常缺少某一种或几种营养素，就会影响身体健康。
人体的生命活动需要能量，称为热能。食物中能产生能量的营养素为碳水化合物、脂肪和蛋白质。如果身体长期热能摄人不足或摄入过多都会给身体的健康带来危害。据中国营养学会的推荐标准，成人男子每日供给量为10000焦耳—16750焦耳，成年女子为9210焦耳—14235焦耳。
1．蛋白质
蛋白质是构成生命的物质基础，由碳、氢、氧、氮、硫等多种元素构成多种氨基酸，再由20多种氨基酸组成蛋白质。蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。每克蛋白质可提供16．75焦耳的热能。
蛋白质供给量应根据不同年龄、生活及劳动环境而定。通常情况下，成人每日每公斤体重为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量，一般来说，18岁—40岁成年男性，体重以60千克计算，每日蛋白质的供给量应为70克—105克；18岁—40岁的成年女性，体重以53千克计算，每日蛋白质的供给量应为60克—85克。
2．碳水化合物
是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。碳水化合物主要是供给热能，是人体能量的主要营养素。每克碳水化合物产热16．75焦耳。
3．脂类
脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，主要以脂肪酸组成的甘油三脂为主要形式。
磷脂、胆固醇均为类脂。磷脂由脂酸、磷氮等有机物构成，是所有细胞的重要成分。磷脂在体内脂肪代谢中起重要作用。胆固醇是机体的重要组成成分。胆固醇摄入过多或过少都对身体健康不利。
脂类的主要功能是供给热能。每克脂肪产热37．68焦耳，是产热最高的营养物质。它可促进脂溶性维生素的吸收，维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸，改善食物口味，增进食欲等作用。脂肪的供给量可根据年龄、劳动强度、体重等情况的不同而异，一般成人每日摄入量0．8克／公斤体重为宜。
4．无机盐
又称矿物质，是人体的组织成分。其中人体所需无机盐含量较多的称宏量元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等。仅含微量或极微量的元素称微量元素，如铁、碘、铜、锌、硒、钼等。无机盐不能在体内合成，必须从食物中摄取。
无机盐的功能是参与构成骨骼、牙、肌肉、腺体、血液、酶类、毛发等组织，调节人体的生理功能，维持渗透压，保持酸碱平衡，维持心脏的正常搏动。它是人体极为重要的营养素。如某些微量元素缺乏，可导致机体免疫能力下降，并可诱发相关疾病。
5．维生素
维生素种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。维生素A、D、K、E为脂溶性维生素。维生素C、B族、D和叶酸为水溶性。多数维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。
维生素在机体不供热，也不构成组织，其主要作用是调节生理功能，增强机体免疫力和合成辅酶。维生素在机体的需要量极小，以毫克或微克来表示，但它对机体的生长发育、物质代谢、生理功能具有十分重要的作用，缺乏某一种或几种维生素，均会引起维生素缺乏症，或引起其它相关疾病。
6．食物纤维
可分为可溶性纤维和非溶性纤维两类。食物中的果胶、海藻、豆胶等为可溶性纤维。粗纤维、半纤维和木质素等为非溶性纤维。
7．水
约占人体重的50％—70％。水是维持生命的最基本的营养素，是构成机体的重要原料，是各种物质的溶剂。水在体内直接参与物质代谢，输送氧气和各种物质，调节体温，滋润器官等重要作用。
随着现代医学和营养学的发展，针对各种疾病的具体情况，运用科学方法供给病人所需的营养素，通过调整膳食或肠外营养的方式，增加或减少某些营养物质，以达到预防和治疗疾病。实践证明，正确的营养供给，对于已有发病倾向的病人可防止疾病的发生和发展，对一些非病的病人可起到增强体质、治疗疾病和缓解症状的作用。
8．饮食的种类
(1)普通饭 亦称正常饭，它与正常人的膳食接近。它适用于体温正常、无消化道疾病、咀嚼功能正常、无需膳食限制的产妇和恢复期病人。本膳食应是营养齐全，符合机体需要的平衡膳食。除了不用辛辣等强烈刺激品和少数油炸及不消化的食物外，一般食物均可选用。
(2)软饭 质软，易于咀嚼，比普通饭易于消化。适用于轻微发热、消化不良，咀嚼功能差，口腔疾患、肠道疾患的恢复期，以及老年病人和5岁以下的幼儿。食物品种选择上应减少非溶性的粗纤维，可选用含果胶类的可溶性食物纤维。
(3)半流食 呈半流质状的食物组成的饮食，也是从流质至软食或普通饭的过渡饮食。主要适用于发热、手术后、吞咽困难、消化道疾病的病人。此种饮食要求制作细软，少用粗纤维食物。喂病人时宜少量多餐。每日可给5次—6次，每次约300毫升。主要采用米粥、面条、面汤、馄饨之类易消化的食物，如给肉菜类可做成泥状。烹任时尽量少用或不用刺激类调味品。此种饮食能量较低，不宜长期食用。
(4)流食 主要是由液体食物组成，不需咀嚼，易于吞咽。适用于高热、消化道急性炎症、口腔疾病、头部和胃肠道手术后或其他术后的病人。喂此种饮食时，每2小时—3小时给一次，每日可进餐6次—7次，每次约250毫升—300毫升。烹调此种饮食时，不用含刺激性食物及调味品。此种饮食热量和营养素均不足，只能短期使用1日—3日。如需要长期使用应给予特殊配方，以维持营养素的平衡。
(5)高蛋白饮食 主要适用于营养不良、贫血、烧伤、肝炎恢复期、伤寒、手术前后、孕妇及乳母等生理性蛋白需要量增加者。如消化功能较好的病人食用此种饮食可在正餐中增加蛋、鱼、肉等副食，以提高蛋白质的摄入量。如消化功能较差的病人，可在两餐之间加牛奶、豆浆、蛋羹等。
(6)低蛋白饮食 主要适用于急性肾炎、肾功能衰竭、肝昏迷病人。每日膳食中蛋白质总量控制在40克以下。少用或不用动物性食物和豆类食品。热能的来源主要以碳水化合物为主。可给病人多用新鲜水果和蔬菜。制做此种饮食时，免用刺激性调味品。
(7)低盐饮食 主要适用于高血压、心力衰竭、急性肾炎、慢性肾炎、肾功能衰竭、肝硬化腹水等。给病人此种膳食应禁用一切盐腌食品，如咸蛋、咸菜、火腿、香肠、酱菜，以及各类含盐的熟肉食等。酌情根据病情决定用盐量，每日盐摄入量最多不超过4克。需要时，可根据病情采用少量钾盐酱油或低盐，以改善病人的食欲，亦可用糖醋烹调法增进病人的食欲。
(8)低脂肪饮食 主要适用于冠心病、高脂血症、胆囊炎、胆道疾患，肝、胰疾患以及腹泻病人。病人采用此种膳食应免用肥肉、肥禽、含油脂多的糕点，奶油及各种点心和油炸食品。瘦猪肉、牛羊肉每日摄入量不越过100克。烹调时多采用蒸、炖、煮、烩的方法，尽量少用油脂。
(9)低胆因醇饮食 主要适用于冠心病、高胆固醇血症、胆囊炎、胆石症、肾病综合征等病人。病人采用此种饮食每日胆固醇在食物中的摄入量应不超过300毫克。少用或不用动物的内脏、脑、肝、鱼子、蛋黄之类含胆固醇高的食品。忌用肥禽、肥肉、猪油、牛油或羊油等。瘦肉可给少量，牛奶每日1杯，用脱脂奶粉或酸奶为佳。可多选用大豆、香菇、木耳等降脂食品。烹调时可选用豆油、菜油、瓜子油等。
(10)少渣饮食 主要适用于伤寒、肠炎、痢疾、胃肠道手术后，肛门肿瘤及食道静脉曲张等。此种饮食所有食物均需切小、切碎、煮烂，免用粗粮、韭菜、豆芽等含纤维素多的食品。多用鱼、虾、肉、豆腐脑、鸡蛋羹等易消化食物。烹调时不用高脂肪食品，不用油炸的烹调方法及刺激性调味品。
(11)高纤维饮食 主要适用于便秘、肥胖病、冠心病、高脂血症及糖尿病等。此种饮食可采用含纤维多的食物，如韭菜、豆芽、粗粮等。有条件可适量采用纤维素冲剂、果胶类，以增加食物纤维。长期使用高纤维食物易产生无机盐和微量元素的不足，需注意营养的补充。
