臭氧具有极强的氧化性，被世界公认是一种广谱高效杀菌剂，它在水中的氧化还原电位为2.07V，仅次于氟（2.5V）,其氧化能力高于氯（1.36V）和二氧化氯（1.5V）。其氧化能力高于氯一倍，杀菌比氯快600-3000倍,比紫外线快3000倍，它能破坏分解细菌的细胞壁，很快地扩散透进细胞内，氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶等，也可以直接与细菌、病毒发生作用，破坏细胞、核糖核酸（RNA），分解脱氧核糖核酸（DNA）、RNA、蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的代谢和繁殖过程遭到破坏。
水果保鲜，食品保鲜，古而有之，古时人们通常可以利用地窖在保鲜食品，这样保存，来年依然可以实用。也有过井中保鲜法、冰窖保鲜法等古老的保鲜方法，在科技发达的今天，这些方法已经显得麻烦了，而且地窖需要开挖土地，比较费时费力；井水保鲜也很少见了，一般的家庭夏天会冰点西瓜什么的。 现在的保鲜都用冷柜或者冷库来代替了，可以随意调换温度，方便省时。而一般水果蔬菜等批发场所需要用到冷库，为了使食品延长保鲜期，我们也经常会用到臭氧来辅助性使用。
有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3～10倍。在实际应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，自上像下吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。
