近日有外国媒体报道，多家知名食品公司的食品样品经检测，发现其中丙烯酰胺的含量有上升趋势，超标品种涉及薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等，婴幼儿专用饼干也未能幸免。据报道，丙烯酰胺是一种可能致癌物质。世卫组织的专家指出，丙烯酰胺已被证实与多种癌症有关联。早在2002年，科学家便开始催促食品行业降低含量。
那么，丙烯酰胺究竟是怎样出现在多种食物中的，其含量为何难以降低？笔者带着这样的疑惑，请教了知名第三方检测机构PONY谱尼测试的食品专家。
据PONY谱尼测试专家介绍，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。丙烯酰胺常作为油炸、烘烤、烹饪过程的副产品（一般超过120摄氏度）出现。美国FDA报告称，常见的热土豆、淀粉类食品、咖啡中都有检出。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。由于食品中的丙烯酰胺属于工艺问题，不存在人为添加，因此目前在我们国家还没有相关限量标准。
此外研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水和环境空气也是人体摄入丙烯酰胺的重要途径。据WHO的建议，每个成年人每天从水中摄入量不应超过1µg。中国对空气中的丙烯酰胺也有规定，工作场所空气中丙烯酰胺卫生标准最高容许浓度为0.3mg/m3。丙烯酰胺与我们的生活密切相关，真可谓无处不在。
那么我们应该怎样减少丙烯酰胺的摄入呢？PONY专家指出，应提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。在做饭时，尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长)，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
PONY谱尼测试专家还建议食品生产加工企业，应改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，同时密切关注产品中的丙烯酰胺含量，将其送往具有专业检测能力的检测机构进行跟踪和了解。
