发酵低盐泡菜~~~~~~~~~~~有多大前途?? [复制链接]

我现在有搞一个小型发酵-低盐泡菜的"作坊"的想法,哈哈,哪位'大虾'点拨一下,谢谢.

转种------,工艺流程-------,市场前景(东北口味的泡菜,我的市场在湖南.我想应该有市场的,哈哈,心里没底.哈哈)------,生产中应该注意的关键------,哪里的菌种最好------.

我两眼一抹黑,哈哈,但我坚信有市场,应该有前途,能做大!哈哈,谢谢你的点拨

泡菜 KIMCHI

（配料：大白菜 蒜 盐 鱼露 辣椒粉 糖       注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。也可以用虾米代替。。。       步骤：       第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。       第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。       第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了       第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。       韩国人喜欢吃冷食，桌上放很多小蝶，有各种不同的泡菜，还有海鲜做的泡菜，不过那种我还不会做。 ） 关于菌种，本人强烈推荐混合菌种。。。。。十天没洗脚的脚底泥。。。。！！

[此贴子已经被作者于2005-2-25 23:47:51编辑过]

发酵低盐泡菜市场较大,四川泡菜名气不错,如需相关资料,我可提供.

这个产品不错肯定有市场

发酵低盐泡菜防腐剂容易超标，若杀菌，口感有变化，用解决？复配防腐剂，成本约100元/吨。

我抱歉的告诉你，小型作坊是没前途的，起码我这样认为，本人做这行也很多年了，做的是尖端市场，中底端的两次想进入都不行，因为市场上假货太多了，质次价低。

谢谢您,我需要大致了解一下生产的场所、生产设备、工业生产的大概流程？你们是天然发酵吗？还是植菌？有让泡菜发酵时间短又能保持蔬菜原有清香的菌吗？大哥，谢谢

四川泡菜的生产及市埸分析

1 、产品

     川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位在于它的影响大。泡菜选用四川青菜、芥菜、红白萝卜、大蒜、豇豆、青红辣椒、生姜，用用适当盐度，加红糖、米酒、花椒等配料进行密封，天然乳酸发酵、综合泡制，营养相互渗透，并产生新的多元素、维生素，具有一定的抗癌、开胃健脾，降血脂等保健作用。 四川泡菜有自生的天然防腐保鲜活性生物---乳酸菌，不需添加对人体有害的化学防腐剂，具有色香味具佳、脆嫩芳香、风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃、佐餐、作菜之配料等等，运用广泛，深得广大食客喜爱。

2 、资源       在我市发展四川泡菜有极大优势。2000年我市蔬菜平均亩产量2100kg,亩产值1432元。据测算,通过改良品种、发展无公害蔬菜,提高蔬菜产品质量和效益,2005年我市蔬菜亩产量可达到2200公斤,亩产值达到2400元,面积从41万亩扩大到50万亩,蔬菜产值可达12亿元。2010年蔬菜积达到70万亩亩产量2300公斤,亩产值达到2500元,,则蔬菜产值可达17.5亿元可用于生产泡菜的原料十分丰富，青菜、萝卜、辣椒、生姜、大头菜、青豆等蔬菜以及凤尾、猪耳、猪尾等肉品，且四季均可，全年可均衡生产。 3 、市埸        泡菜经济方兴未艾,泡菜虽小，但其巨大的市场空间却让人垂涎。据了解， 2000年全球泡菜贸易额约为 13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了 95％以上的份额，而作为中国泡菜的代表--四川泡菜出口总额还不足 500万美元，售价也仅为日韩的二分之一，与"泡菜故乡"的美誉极不相称。据介绍，为了推广泡菜这个韩国最具代表性的菜肴，去年韩国的著名学府清州科学大学专门增设了"泡菜食品科学"专业，专门培养世界上第一批专门研究泡菜的大学生。韩国人还将旅游业与泡菜业相结合，购买泡菜和观看制作传统泡菜过程成为不少外国人旅游必须的观光内容。为了将泡菜这个传统食品与现代社会接轨，最近韩国林业部提出了" e泡菜战略"，要使泡菜在互联网的电子商务中占有一席之地，全世界美食家都能够通过互联网品尝和直接购买泡菜，并有专业泡菜用菜，现在韩国泡菜的网上交易每月可达 2000万韩元以上。日本厂商从 80年代开始大量生产泡菜，并不断邀请韩国专家指导生产。在生产规模和营销手段上大举进军市场。现在日本人已后来居上，占据了世界泡菜市场 80％左右的份额。日本人在泡菜包装推广上也别具匠心。据说，有一种"糖果泡菜"，就是将泡萝卜、泡苹果、泡梅子等时令水果蔬菜切成小块包装在糖纸里，当作零食吃，特别受小孩和女士们的欢迎，有可能不久在成都的商场里也能买到。         与日韩等泡菜业发达国家相比，四川泡菜的生产企业多为产量低、规模小的作坊，规模较大的也仅有新都新繁、龙泉驿、眉山等少数几家,并且都采用大池储藏，却少四川泡菜应有的风味，而是盐菜的味道，特别是缺少家庭泡菜的风味，如何构建独具特色四川泡菜的风味，如何构建独具特色的泡菜经济呢？按照家庭泡制方法，走精品化发展成为一种新思路。近来，成都的各著名川菜企业纷纷行动起来，而泡菜酒楼更是首当其冲。一些业界人士认为口味和形象包装对精品泡菜尤其重要，四川泡菜历史悠久，老坛泡菜更是泡菜中的精典，入选了"中国名菜"，利用四川泡菜的独特风味、传统工艺、专业生产基地、再加上品牌包装，从酒楼销售逐步过渡到商场、超市货架，完全有可能将"泡菜经济"推向前进，为泡菜产业化闯出新路。比如，韩国老百姓每顿饭都离不开的泡菜，正在变成一种高附加值的商品，不仅带动了其它行业的发展，而且走向世界。随着泡菜市场的日益扩大和外销量增加，韩国的一些大企业也将眼光转向过去它们看不上眼的泡菜生产。韩国乐天公司最近推出了"乐天---农协泡菜"，斗山株式会社推出了"宗家店泡菜"等，参与市场的竞争。一些大企业则开始制定"泡菜世界化战略"，以期增加出口量。而新繁泡菜经过股份制改造，产品远销加拿大、日本、美国等10多个国家，新繁泡菜的振兴既解决了当地上千人的生产就业，还成为新都境内上万亩蔬菜基地农户增收的主要途径。       综上所述,走精品化道路,泡菜市场前景广阔,既可解决农业产业化发展的前进障碍,促进农民增收,又可提高当地财政经济收入。

                                                                   项目技术优势      本项目具有两个关键性创新：      1 、研制大型泡菜坛,解决了泡菜的风味       泡菜产品作为一种传统食品,有其特有的加工方法,在继承传统泡菜的基础上,结合现代食品加工保鲜技术,特别是现根据泡菜坛的生态环境,设计出一种类似泡菜坛的发酵池,(该发酵池现在在我省某地已经过5年左右的运行,泡制的产品风味独特,2002年产值已达到上千万无,产品已进入全国各大市埸，包括其主导产品糟黄瓜已进入人民大会堂，杜绝了在泡制过程中,大面积烂菜的可能性(过去,在泸州地区曾经大面积发生烂菜现象,导致了几个泡菜厂中途夭折),同时,该发酵池可以象家庭泡菜坛一样发酵,解决了诸如新繁泡菜、蓉新泡菜不象四川泡菜而象盐菜、酱菜的现象,为正宗四川泡菜打下了坚实的基础。       2 、采用新型杀菌,为该项目产品成为绿色食品打下了坚实的基础。       结合新型食品杀菌技术,产品卫生指标可提高20倍,除夏季产品尚加入较原来量少的防腐剂外,保持了产品的鲜、嫩、脆等风味。

pwkimg /P>        请先告诉你的E-mail和QQ，先把相关资料发与你

谢谢，“泡菜”大哥的提点！谢谢。

收到相关资料了吗？

网上吗？论坛，还是E-MAIL？QQ？总之，谢谢您了，大哥！

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