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食品动态消毒机可延长火腿肠的保质期
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2013-12-05 09:39
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火腿肠具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点,深受消费者的青睐,畅销全国各地。作为一种肉制品和保质期较长的食品,在销售期间,火腿肠容易发生腐败变质的质量问题,变质的主要原因是火腿肠遭受了微生物的污染。
专业研发食品动态消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为,采用先进的食品动态消毒机,可有效预防微生物对火腿肠的污染、提高火腿肠的卫生安全性,从而延长火腿肠的保质期。
火腿肠以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋**等),然后加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、**、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。
火腿肠含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质,具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,不仅可直接食用,还可加工成多种餐饮食品。
火腿肠的**状态其实是一种被称为“乳化肉”的体系,其一个关键的生产工序为:将脂肪打成细小的颗粒,使其均匀分布在整个肠内。单凭肉眼,几乎无法分辨出火腿肠里面的脂肪的来源即肥肉数量的多少。为了让这些脂肪均匀分散,就需将瘦肉中的蛋白质分离出来,作为乳化剂,去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。分离蛋白质的方法为:将瘦肉“打成”肉酱,在高浓度盐液中,提取蛋白质。因使用高盐提取蛋白质,所以,火腿肠一般都很咸。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其他的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维**以及蛋白网状结构,将脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感,火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。
严格说来,最简单的火腿肠的生产配料只需要瘦肉和食盐。但在实际生产中,还是要使用一些肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但加入太多的肥肉又会带来一些问题:一是肥肉的脂肪含量过高,摄入过多的脂肪,对人体健康不利。二是如果脂肪含量增加,就需要从瘦肉中提取更多的蛋白质来吸附脂肪,这会导致“肥肉多了、瘦肉的量就相应变少了”的问题,使得形成的胶状结构强度降低,使火腿肠吃起来的口感变差。
出于降低成本、改善工艺等方面的考虑,火腿肠中会使用除肉和盐之外的物质:1.加入大豆蛋白。大豆蛋白有助于在保持蛋白质含量的前提下,降低胆固醇的含量,具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味,不能添加太多。2.添加淀粉。往火腿肠中添加淀粉,和向传统的肉丸子里加淀粉一样,有助于降低成本,但是却会影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的,等级越高,含有的脂肪和淀粉就越少。3.添加糖。由于火腿肠中含有很多的盐,所以,加入一些糖,可以降低咸味。
大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受,而对传统中式肉制品则有明显的口味偏好。在火腿肠的购买过程中,大部分购买决策是由家庭主妇决定的,而食用者则多为儿童和孩子。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍,火腿肠含有细菌等微生物生长所需的多种营养成分,在没有经过**菌保鲜处理的火腿肠中,微生物会快速生长繁殖,从而导致火腿肠变质。要防止火腿肠不因微生物生长繁殖而变质,首先要预防微生物污染火腿肠。
因微生物超标而导致火腿肠腐败变质的原因主要包括:1.原辅料中的肉类原料含有丰富的营养物质,属于高危食品,容易感染微生物而腐败变质。2.原料肉中的初始菌含量偏高,给后面的**菌保鲜和安全贮存带来难度。3.火腿肠加工车间的卫生条件差,车间空气中的微生物含量过高,对原辅料、半成品和封口前的火腿肠造成污染。4.原料在运输和贮藏过程中,受到微生物的严重污染。5.火腿肠加工车间的面积偏小,存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。7.火腿肠**菌不彻底。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析,空气中的微生物含量过多,污染火腿肠及其原料,会降低火腿肠的卫生安全质量。待包装的火腿肠与车间内的空气接触时,如果车间空气中含有较多的细菌等微生物,则这些微生物会附着在食品表面、再次污染火腿肠,继而导致火腿肠变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量,可有效提高火腿肠的卫生质量。为防止火腿肠在加工、贮存和销售环节遭受二次污染,可采用食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气**菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气消毒时,工作人员无需离开消毒场所,该机器在对空气**菌消毒的同时,对人体没有危害,此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术,成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”,该消毒机采用最新的NICOLER**双向等离子体静电场工作原理,消毒过程为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次**菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
火腿肠是广受城乡居民喜爱的一种方便食品,产销量巨大。发展火腿肠加工业,有利于消化过剩的畜禽产品、解决“畜禽产品增产滞销”的难题,在提高畜禽产品附加值、扩大畜禽产品销售范围、增加农民收入等方面,具有十分重要的意义。
食品动态消毒机可用于食品企业的加工、冷却、包装、贮藏等环节,可有效提高火腿肠等食品的卫生安全质量,延长食品的保质期,从而促进火腿肠等食品加工业的健康发展。
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