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肉类加工中应用臭氧技术 [复制链接]

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臭氧对各个冷冻肉的效果臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜。其做法是每天用臭氧处理1~2次,每次持续2小时,臭氧的浓度是33000个PPM(空气),温度20℃,在密闭的房间里可保持3~4小时。若是把温度降低至6℃则可保持10天。牛肉在臭氧浓度10~20mg/m3(空气)的情况下,与单用冷却相比,其贮藏期可提高30%~40%。牛肉表面微生物不超过103/cm3.Billou对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉、鸡和兔应用臭氧的贮藏期,进行了详尽的研究,在通常情况下,各种肉类贮藏7天后,发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下,应用臭氧,14天以后才出现微生物污染。总的情况是,在冷却情况下,使用臭氧与不使用臭氧相比,表面微生物菌丛(假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌)下降。如果污染程度早已很大,臭氧对表面微生物丛就没有效果。但仍能使冷库中的空气感到新鲜。  
臭氧在冷库中的应用主要有三个方面:①杀灭微生物?——消毒杀菌;②使各种有臭味的无机物或有机物氧化——除臭;③使新陈代谢产物氧化,从而抑制新陈代谢过程。
二臭氧破坏冰冻后的微生物及细菌
杀灭微生物——消毒杀菌;
虽然冻结可能会使有些细菌死亡,但有些致病菌对低温有极大的抵抗力,一旦温度回升,这些细菌就会“复苏”。尤其是冷却间及冷藏间,由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长,会使所贮食品大量损坏。在这种情况下,使用臭氧会取得满意效果。臭氧属于气体灭菌剂,其抑菌和灭菌作用,通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为以下三点:a.作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流,使细胞失去活力;b.使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既可以是基础代谢的酶,也可以是合成细胞重要万分的酶;c.破坏细胞质人的遗传物质或使其失去功能。一般认为,臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA(核糖核酸)或DNA(脱氧核糖核酸)物质完成的。而臭氧杀灭细菌,霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜,使细胞膜的构成受到损伤,导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织,直至死亡。
臭氧对细菌、霉菌、病菌等微生物具有极强的杀灭力。它杀灭病毒是通地直接破坏其RNA和DNA物质业完成的;而杀来细菌、老菌类微生物的过程则是臭氧首先作用于细薄腊,继而破坏腊内组织直至溶解死亡。高浓度臭氧水杀菌消毒没有残留。利用空气和水作为原材料,因而杀菌消毒成本非常低。杀菌后分解成氧气和水,因而杀菌消毒没有任何残留。1-2分钟时间即可完成杀菌消毒工作.
目前,在肉类工业中臭氧水杀菌技术已得到较广泛的应用,尤其是在美国、日本、欧洲等发达国家和地区发展较快。可用于肉类工业生产,杀菌产品涉及畜产品、禽蛋制品、水产品等诸多领域,并且工艺条件进一步优化。臭氧水杀菌不仅速度快,效果好,而且能较好地解决软包装肉制品的杀菌问题 。
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不错啊
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太对了!

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回复 0楼zhankun的帖子

恩恩!

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