保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的二产经济，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置。展坤刘梅提示臭氧保鲜没有二次污染，可以直接对食品进行消毒。
臭氧用于保鲜，首先是冷库、恒温库中使用，它可以使肉类食品在最长时间内不致变质；可使果品、蔬菜在保存期内完善如初，对草莓、樱桃、葡萄等浆果还可在保鲜的基础上增强其芳香、恒温库中使用的最大优越性是可使存货在高湿条件下储存，从重量损失少、储存质量高，时间长三方面获取经济效益。
臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟剂----乙烯气体C2H4。乙烯反应中的副产物具有对霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在杀菌防霉与快速分解乙烯谢两个方面发挥作用，并减缓新陈代，推迟后熟、老化和腐烂，利用臭氧应同包装、冷藏、气调等手段一起配合，更好提高保鲜效果。
臭氧在水果蔬菜保鲜中的具体应用优势有：
1、杀灭微生物，消毒杀菌；臭氧不但对各种细菌（包括肝炎病毒，大肠杆菌，绿浓杆菌及杂菌等）有极强的杀灭能力，而且对杀死霉素和孢芽也很有效。
2、使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭：氧祛除异味性能极好。依靠其强氧化性能可快速分解产生臭味及其它气味的有机或无机物质，臭味的主要成分是氨、甲硫醇等。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味。
3、使使新陈代谢的产物被氧化，从而抑制新陈代谢过程：利用臭氧可使乙烯氧化，最终变成二氧化碳和水，抑制新陈代谢过程，大大延缓果蔬成熟过程，达到延长保鲜期的目的，起到保质、保鲜的作用。
