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社会食用油逐步需求量化,浸提工艺和冷榨工艺,逐步被宣传,从根本原因是市场需求。
1.浸提工艺
优点:出油率非常高,成本低,经济效益更高。现代油脂行业最普及的加工方式。
缺点:浸出提炼几乎将油料中所有的油全部提取出来、效率高,对原料质量要求也不高,所以这样的油对商家来讲也就更为“实惠”和效益。但严重破坏了其营养成分。
2.精炼压榨工艺和冷榨工艺
优点:出油率较高,成本低,经济效益高
缺点:压榨后直接过滤、提纯、化学处理、并精炼的“传统压榨油”,从根本上考虑就不用选择那么好的原料,因为后续的过程完全可以“纠偏”、通过化学方法把指标处理成“合格”或“优异”。其营养成分破坏相对较高。
3.传统压榨工艺
优点:营养无破坏(炒制工艺成熟:详见下4)。
缺点:成本高,经济效益低下。传统压榨压榨后的“油饼”残油高、出油率低、压榨方式效率也低,“纯压榨油”(压榨后不精制的油)又必须选择优质的原料,这样出油率才可增多,其次因为产品的品质完全取决于原料。所以这样的油一般较贵。
4.压榨分析
自动榨油是原料直接榨成油前未经过热处理,这样的成品油入锅炒菜时会起泡沫。原因是营养破坏而析出造成,
一般人工榨油是将原料经过热炒,将原料中的水份炒至八成蒸发掉后,才进行碾、炸出油,接近80°原料中的水分刚好析出蒸发。人工压榨油不会有泡沫出现。
5.温度分析
温度对食用油的关键影响:香而在其味,为古时乐道,现今天,更看重的是营养价值。
食用油加热过程中当温度超过80°,食用油的营养成分开始被破坏,所谓炒菜放完油以后,会香味宜人,是营养开始散发造成。通常,炒菜的油温适合在70-80度,油炸食品最多达到150度的油温,油温再高就会伴随其它物质的生成或者分解。
油温在250℃以上,油中的物质会发生氧化、水解、聚合、裂解等反应,并随沸腾的油挥发出来。
亚麻籽油沸点在287℃,油温长时间过高高温(287度以上),就会变黑. 氧化分解,甚至致癌
而烹调油中还含有多种致突变性物质。菜油、豆油含不饱和脂肪酸较多,具有致突变性;(猪油中含量少但缺点太多)
建议一:亚麻籽油炒菜温度最好控制在80°以下。
建议二:炒菜油热在180℃以下产生的污染物会比较少。油炸方面谨慎考虑