广式腊肠问题 [复制链接]

怎么没人理我啊~```````

关键控制点:烘烤干燥温度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

真的是油啊~`````不是糖拉

温度应该多少为好？烤四天会不会太短？

烤的时间在于中心温度是不是到要求。

灌肠完毕应该晾晒一到两天，这样便于水分蒸发（减少烤的时间），肉发色。

烤的时候先55度一小时，65度一小时（此阶段水分蒸发，温度缓慢上升防止表面熟，里面水分出不来，烤完以后表面起皱），最后85度烤到中心温度达到70多度就可以了。如果肠粗的话差不多要10多个小时。

广式腊肠的关键在于外观透亮，红白相间，表面光滑（也有些地方喜欢褶皱）。

因此，肉块大小要合适，肥膘要切，用热水洗（这样把油污洗去，肠体透明度好，不可用绞肉机绞，除非刀非常块）。配方里糖多，要加入防止糖结晶的某种添加剂，要烤熟，不可蒸煮，否则影响外观。

其他方面根据现场条件，不方便这里讲。

我有整套广式腊肠的生产工艺，为什么在广东能做出风味，别的省份做不出来广式风味，请各位指点

[此贴子已经被作者于2007-9-20 9:57:13编辑过]

只把温度控制好就行

阿里山虎说得很有道理，广式腊肠主要看配方和工艺，其中肉的前期处理和烘烤工艺很重要。上面各位提的工艺不是很真实。

说的很对，