《dzdf扒鸡公司工业化、标准化、数据化生产的部分关键控点及部分释解1》
单班日产8吨流水线部分设施规划书
目的是体人性化、标准化、批量化的操作
产品的质量是指与产品生产有关的全部、稳定营养全过程的综合释义。是把产品的各项指标完美地展拓的具体尺度。同样包含着与质和量有关的管理和技术含量的支持。最终体现在产品的色、香、味、形和安全性等各项指标上。利润和品牌知名度的体现是代表企业拓展空间的最终结果。在食品中最重要的就是食品的安全性、营养。卫生工作和原材料的标准以及诸多的工艺措施单元是安全保证的基础。产品的质量不可体现在最后的检验工作上，而是建立在以质量责任制为中心的质量责任标准化的具体环节体系上。杜绝被动的事后总结。
企业标准和专业标准不得低于国家标准和部颁的相关标准。出口产品要与国外同等标准相对等。在企业发展的基础上要不断地提高和不断完善相应的文件标准。最终体现在数据化、规范化、标准化、专业化的相应管理体系文件中。相关的企业发展的基本点.要不断地提高和完善最终的目标是实现工业现代化，标准化，数据化，高标企业的量化上。具体细文件如：产供销计划管理制度、原材料及产成品检验制度、品质安全制度、库房管理制度、配送制度、品管措施、不合格产品召回制度、产品质量与销售环节的追溯制度、措施制度健全完善。重大安全事故的应急预案处理办法、库房管理制度、思想道德教育体系及企业文化与企业精神培训办法、企业技术及文件的保密制度、关键岗位操作规程保障条例等。
目前正在逐步实施与国际标准接轨，为相应的合作做准备。如iso,iec,asa等。所以建立质量保证体系很重要。从思想上/目标上/体系上/技术上加以完善和重视并加以细化直至人性化。
根据公司的生产、销售和库存的供需能力来制定产销存计划(可细分到年、季度、月)，相关的职能部门做好配合协调工作（财务、供应、生产、销售、库房、车队品管等部门备案。
要求：员工必须岗位培训考核后后，持证上岗、薪酬挂钩绩效、保证生安全，质量等相关工作指标达标。且熟练掌握，明确其岗位职责，责任逐级落实到人，责、权、利、明确、挂钩。遵守公司的一切章程。，一丝不苟地执行各环节作业标准。确保风味独特的中华名产享誉中外。企业宗旨；卫生保您安全，质量保我发展。产品特色；形态美观、色泽金黄、骨酥肉香、回味悠长。声誉远扬。
科技是第一生产力，以人为本，细节决定成败。
生产工艺简述：
生产计划书下达[由营销经理以书面提出报告一式五份提交相关制造部、库房、供应部、品管部、…..]工艺简述；---原材料出库---检验---计量---浸泡---缓化---换水.消毒---净膛.分拣---冲洗---造型[特殊产品需要摘掉鸡大腿的关节，.鸡胸肉敲打离骨.，剪断三叉骨等技术处理办法]---沥水---鸡体干燥---转低温周转缓冲间暂储---喷、涂抹蜂蜜---鸡体风力干燥〈风速以负压网面没有水雾为度，这样油炸后鸡体表面色泽金黄均匀光亮。〉---二次表体感官检验，剔除不达标的原料返工。---装挂笼或勾---炸制—采用震颤沥油装置沥油(对弹簧与凸轮的要求是有震颤而不抖动)，交叉火焰喷烧表体绒毛---检验、分拣、装车---计量---；调汤（原则上煮制用水全部采用软化水，锅内老汤不足时，不允许添加生水，可利用废弃的料包(使用三次以上的禁用，必须废弃。)加食盐后沸开熬取做补充料水使用，或重新配置料包，再加鸡皮、骨架等熬制新料水备用。）---采用****的新工艺方法，其工作效率、出品率、成品率会更加稳定和提高。不添加任何防腐剂。食盐含量《2.15-2.5﹪即可得到保证，*********起到灭菌和提味利用其膨胀压沸腾升温的措施。以突破和提高热穿透值为关键点****。产品在常温18•以下通风良好的环境保质期为十个月。清汤打沫务必达标。—特殊产品再在特定的技术条件支持下实施新工艺方法-转换锅技术手段，保证产品质量要求延长保质期及稳定的特殊方法《技术措施见作业指导书细则》，填写运转记录卡片---吊装出锅【其吊装手法依具体产品参照相关环节作业指导书熟练操作】---规格分拣、检验、入低温盘管风力排潮隧道排除热潮气注意方向，冷却（真空预冷，采用水介质的真空泵时注意水温就是了）---分拣定量---、包装【特殊要求的启动自动计量分拣热装袋封装设备，此时正确选择抽真空设备。】---灭菌---冷却---风力干燥沥水—检验—二次进入自动包装封装喷码计数流水线---入库待存挂牌---打票、填交报表---按计划出库，并打印产品出厂日期，做好记录。
炸制流水线每班前首先检查设备仪表指示是否正常，做为准备工作的第一步。传动链条必须再经过一次高压水汽封闭隧道做卫生清洁，注意温湿度参数的选择及风速的调控。并观察各个仪表是否正常达标《链条运行张力显示数、链条运行由变频电机根据油温调控运行速度、滑道油杯油位、勾、筐喷火点控制光电管探头是否正常、气压表、稳压器电流电压仪表、清洗隧道的风压、风速、水、汽温度等参数》清洁设备卫生时间原则上不低于二十分钟，气水压力不低于二公斤，确保一次达标。清洗前必须再次清洁沉淀沟沉淀物。清洗完毕及时排净隧道内的蒸汽，并开启通风换气风机，注意一定要选择最低档位。
煮制；
严格控制加工间的温、湿度及环境风速。注意屋顶冷凝水的情况，适当地调整风机及导水槽板↓的倾角参数。
充分发挥自动化先进的设备设施优势和雄厚的技术优势，提高市场的竞争优势。根据季节和生产区域的湿度调节屋顶倒勾导水槽↓的倾角和吊顶风机的转速档位。这对于处理水蒸气产生的泠凝水滴很关键。它又直接影响着泠凝水的导出。加工间的湿度可由温湿度传感器自动调控，调整空气置换装置。根据产品的种类、保质期、特殊要求、销售区域环境等制定相应的工艺标准（在技术部门的监管批准下）。这对产品质量的稳定和市场区域的竞争起着重要作用。避免盲目开店，自我竞争恶性循环模式，品牌宣传意识很重要，口碑是个量值是质量的一种体现。销售数量和利润只是消费者对品牌认知的一种显现的自然现象。
各工序操作的部分操作详解如下《部分》：
《1》：由生产统筹部根据销售计划及库存数量下达计划任务入库单；
销售部根据市场的销售情况及库存产品的滞库期等数量情况，申请产品计划单。原则上根据制造部生产能力及原材料库存情况制定，以销定产，永保新鲜入库产品、提高市场竞争力。根据相关产品保质期及库房环境制定滞库周期，《保质期三个月产品，10天。保质期六个月20天。保质期九个月25天。》根据产品品种规定合理安排库存数量。超期压库产品由相关责任人负责。对照参考销售同期比的情况、生产能力及设备环境等因素，注明完成入库交货的时间。此单并同时抄送供应部、财务部、质检部、库房、销售部等相关部门，以确保计划的按时完成和整体协作。
原辅材料的价格、出品率很重要，它直接影响着企业的利润和市场竞争能力及占有能力。所以原辅料的储备量对产品价格有直接的关系，应予以重视。
《2》：出库
库房的管理人员要根据计划单的品种，按质按量出库，做到有序地先进先出。
【注意】：鲜品冷冻后重量会增加1/11.再次出库时一定要注意，原则上鲜品入库时即可标定重量。外购冻品原料肉的含水率应低于百分之六为达标【风速0.5米、环境温度温度低于28度的环境下的自然缓化】。避免出现涨、亏库的现象。冷冻后的鲜品再次出库可按入库时的实数标签发放，避免账物不符产生数字上的混乱。
出库的原则是先进先出，不允许有旧货及超期滞库的现象，入库的原料时间超过三个月未使用的的应及时向主管领导书面汇报。再次使用时必须由品管领导签字。库存产品分类明确，码放整齐、间隔均匀通透，离墙离地，标识清楚，制度完备，记录完整。
《3》：检验与验收
验收标准是保证质量的必要条件和重要依据。所以，一定要按照国家标准和公司的企业标准做为验收的标准依据。
相关人员及协作单位和部门要不折不扣地执行其验收标准，并由相关的质检负责人签字后生效。由于不负责任而造成的损失由相关的责任人员承担。
公司的部分原料验收标准如下：
注意；散货原则上优选冰鲜鸡原料。
验收冻品时，首先由检验人员查验原料的原始手续材料，并做好记录工作。自然缓化后根据鸡体的体表、色泽、气味、规格、缓化损耗、整鸡完好率等感官指标确认是否合格，要求合格率在99%以上，残鸡可以单独降级降价处理，以做袋货的配重之用。不允许供应商带回处理，具体细则参合同。遇不能确定的冻品原料，待自然解冻后再予以检验验收，或请示相关的领导，并注明原因。原则上最为稳妥的办法；随机抽检，在冻品自然缓化解冻后再检测其内在质量及含水率，并向品管部门出具报告。取得同意后方可使用。
鲜鸡可采用自动链条式电脑输送装置验收，并开启电子计量装置，入库完毕即时打印出详单，方便快捷高效，杜绝舞弊现象。
鲜鸡检验前的原料到货温度必须低于16度，为的是保证原料的新鲜度。运输中建议采用冷藏车或用碎冰铺垫来降温。根据企业的自身条件选用不同形式的月牙自沥水验鸡台手工提脖上台验收，检测器具及环境的卫生很关键，尤其是下水道和沉淀池造成的二次污染。有条件地采用链式自动计量计数沥水净膛流水分拣线(运行速度低于每分钟半米)验收。同时经过金属检测仪，避免异物的存在，注意膛内的脂肪一定要修割干净。不能马上使用的原料必须进行预冷速冻降温后再入库、储存。打印一式三联原料入库验收单(客户库房品管各一份)
1、原料蛋鸡选用生长期达到五百天以上的红毛鸡（最低不能低于一年的生长期，近期没有打过疫苗的以降药残的危害）。
2、所有原料必须经动检部门检验合格，并附带有完备的检疫证明材料，方可验收。
3、原料白条鸡感官检测标准：首先要闻、问、看、鸡皮完整新鲜洁净，有光泽，放血良好，骨架完整，眼睛半闭，眼球饱满，股肌肉有弹性，手握鸡腿鸡脖昂起，再挂到检测线上实施验收，分拣后要计量掏出的杂物，确保腹腔内无脏器存在，鸡体温度在10—18度之间为合格品否则拒收，防止由于屠宰及运输时间长捂坏变质，引发质量事故。
4、宰杀方法正确，符合各个单位要求的刀口位置、大小是根据自身产品制定的，必须严格遵守。做到八去八无。八去：去鸡嘴硬壳，去爪老皮和脚垫硬爪，去内脏，去腹腔内脂肪，去食道，去气管，去淋巴，去粗细毛。八无：体表及翅下无绒毛，无淤血黑斑，无烫皮，无坏死皮，无断腿，无断翅，无药残无异物，无异味等。
5、做到六不收：注水鸡、病鸡、死鸡、血头鸡、药残严重、体表或腹腔有异味等。
6、非合格品的处理办法：为保证长期合作、共同提高质量的意识，供货质量条款辅助在供货合同中。发现一只死鸡、病鸡、打水鸡、变质鸡时当场罚没供应商二十只白条鸡。发现一只全膛鸡、带嗉囊鸡、破嗉囊鸡、膛内杂物未清理的鸡时，分别罚没供应商十只白条鸡。每个批次累计发现三只断翅、断腿、带气管、断背鸡时各罚没供应商一只白条鸡，超过十只的给予加倍处罚。以上的断腿、断翅、断背、破嗉囊鸡均按残鸡价格的1/4收购处理，不允许拉回去处理。其它的被验出的残次鸡同样不予以退回，当场做打折处理。并对其提出批评。并在验收单上予以注明签字做票存档，保证不再重犯，否则加倍处罚并承担因投诉造成的损失。
7、鸡膛内的掏出物及不合格品的总量不允许超过收货总量的千分之一，否则给予降低当日收购价格百分之五的处理。情节严重的将取消其供应商的供货资格，相关的违约责任由责任人自负。
8、质检人员要时刻牢记：质量是企业的生命。质量同样是供需双方的生命。
验收完毕，分别由库房、品管等验货人员签字入库。
《4》：计量与转库
原材料要分类存放，准确计量再开启自动分拣计量线等计量器具前，必须用砝码校验，记录完整，出入有据，制度完备，发现问题，及时汇报，先进先出，不许压存库存合理。日清日结，账目清晰。
注意；鲜品入库首先实施速冷冷冻后再转库存放。
《5》：浸泡缓化
首先检查原料浸泡池的卫生，确保浸泡池内无异物达到相关的作业指导书标准，浸泡池使用清洗完毕再用100-200ppm的二氧化氯溶液消毒处理。
浸泡前要检查原料的外包装是否干净，抽检是否达到标准要求，包装材料解包后及时转入解包间的废弃物桶内存放，下班前再由专人处理到指定的垃圾点存放并做好卫生工作。保证三净(地面环境、垃圾桶、墙壁)。检查浸泡池的水位和水流量是否符合要求(见解冻工序作业指导书)，夏季避免过度缓化及温度过高而影响产品质量，环境温度及通风设施是否符合要求。要有专人负责开启循环泵，替代活水，节能(有条件的可以安装温控自动控制循环系统)并记录水温╱运行时间，避免缓化过度。并及时更换掉浸泡出的血水。根据计划单分类浸泡。根据自身产品要求检查是否达到要求的缓化标准。
在浸泡时由专人须再次地检查原料是否达到缓化的标准要求。也可根据产品的质量要求、品种、类别、规格等分类分池浸泡。注意水量与被缓化物的量值比例。一般优选流动的循环的活水浸泡，一定要将血水完全浸泡出来缓化透，这是本工序的唯一目的。并根据环境温湿度、风速、原料数量来调整水流水量，或不定时地采用间歇开闭的方法来调整缓化用水的动态，由继电器根据水温的变化控制水泵的启闭。采用吊笼浸泡的，可用上下晃动法加速加速平衡缓化的速度，循环出浸泡的血水。后期也可以采用螺旋预冷的方法实施降温和加速血水的浸出。交接班时要再次检查，填写交接记录，以确保下一工序的顺利进行。水温的控制及环境温度尤为重要，避免缓化过度影响产品质量。
《6》：缓化
冻品的解冻叫做缓化。本工序的目的同样是用流动的活水来达到浸泡出血水解冻的目的。缓化的速度要根据环境的温度、后道工序加工的速度、季节的变化，环境的温度来调整水的流量和原料的浸泡数量。夏季气温较高时一定要重视原材料及水的温度，避免缓化过度，杜绝交叉污染或二次污染，否则易发生重大的产品质量事故。给企业造成损失，对社会造成危害。
遇有鲜品冻品同时浸泡时要有序地交叉放置。
由于活水解冻过于浪费，有条件的优选微波或自然缓化解冻、并制定出不同种类原料的解冻参数，或采用水泵循环的方法来缩短缓化时间等措施。
缓化水的水温原则上要求小于13度尤其是在夏季或鲜品冻品同时浸泡时。一般在有流量循环的条件下会缩短缓化时间。以避免细菌的过度繁殖。排出的污水一定要符合国家的相关标准后再排入污水管网，不合格的污水不能出厂。注意检测缓化用水的微生物指标，做好记录。如果在水中添加二氧化氯消毒剂，绝不允许超标使用。
一般的情况下缓化的速度是可以控制的，尤其是冻品原料，控制水的循环速度、就可以控制缓化的速度了。
缓化池的水管布置很重要，连接面均采用圆角，在布局上水流是呈现一个可循环的状态，进水口与出水口原则上距离最远，从而形成一个自闭的循环状态，连通管式的下溢水方法优于上溢口的方式，可以拆装清洁，滤网堵塞报警系统会启动，以便及时清理，一般采用温控方法控制报警。
为了节约水资源，可以采用水泵强制循环水解冻或浸泡原料、循环水再消毒重复利用，注意检测。注意水温及流量的控制泡沫的溢出道必须采用明沟槽，方便清洁。
水池中部安装温控装置，水温超过12摄氏度时制冷机会启动降低水温，以防原料变质。
【﹡】现今优选的方法是根据自身的工作进度计划做好安排。可在通风良好的环境提前自然缓化，再在可循环的自闭水池中用由时间温控继电器设施控制的循环泵为动力源循环为活水，最大限度地浸泡出原料的血水，缩短缓化时间。此时注意开启溢流导板，以方便排出泡沫。缓化达标后再开启排水阀门排净污水，重新注入新鲜的水质浸泡《有条件的企业可用低温水》。目前吊笼浸泡的优点最多、效果最好、尤其是在品种多时，在避免缓化过度、品种多时可方便不同品种及时出料加工。
《7》：换水、消毒
环境因素同样重要。定时开启空气置换设施，空间采用紫外线灯、臭氧机等消毒设施，地面用食用碱水脱污后风力干燥地面以降低湿度的方法。
本条款是在确保产品质量的前提下以独立单元条款提出，其重要性是较为突出的，望各部门岗位予以重视，并由化验人员出具各岗的环境检测报告。
根据工作的要求及时地去掉原料的包装材料，并随手将包装材料装袋放到指定的解包间指定的位置分类存放。由于外包装材料的卫生原因，去掉包装后的产品应及时放置到另外一个含有消毒液的水池中进行消毒处理（一般选用250ppm食品级的二氧化氯作为消毒剂。有专人负责，要有记录。配制的比例一定要符合国家的相关标准）。减少细菌的数量，确保工艺标准的实施具体细则见相关岗位的作业指导书。
前期的消毒处理及温度很重要，目的是将微生物的数量降到最低，消灭在初期最低状态。工作中一定要注意温度的变化，这是原料质量的一个至关重要的参数，缓化，消毒是独立的单元。
环境、水、空气的消毒也可以用紫外线和臭氧相结合来完成消毒工作。地面霉菌的处理参环境卫生细则条款。
《8》：净膛
【俗话说：鸡味香，无血汤。清净膛，留案长】。
务必要对每一只鸡做好膛腔的检查和清理工作。这是确保质量的关键一环。
去掉食管、气管，膛内要干净无任何脏器存在，掏出的脏器要放在指定的容器内统一处理。达不到要求的不许转入下一工序，下一个工序就是上一个工序的质检员，不合格的拒绝接收。
鸡体上的鸡毛要求全部清理掉，耳朵上的小茸毛也要清理掉
有条件的企业可用采用水压一公斤的水枪冲洗内腔脏器。
《9》：冲洗
必须用流动的低温活水冲涮鸡体，确保鸡体的洁净度。
有条件的选用1公斤压力的水枪冲净膛内脏器等。
《10》：造型
扒鸡鸡体的造型是双腿交叉盘在膛内，口含双翅，翅尖平展，鸡脖呈下弯之态，体型饱满，外形美观，体表无绒毛存在。型似元宝，这是扒鸡的基本造型要求烧鸡是大窝脖之态。
定型完毕，按压鸡头，使鸡脖弯曲，凸显造型之美，呈现华贵之态。
造型完毕，一定要在消毒液和清水中晃涮一遍，确保下一工序的质量标准。
（（附：烧鸡的造型。右肩处开口，双腿盘入腹腔，右翅从刀口处插入，口中穿出，鸡头弯到翅下似卧睡之态，左翅后别，与右翅平行。熟制后再烧开汤水出锅，中间翻锅一次，料包位置放置合理确保入味均匀一致。））
《11》造型完毕，将鸡装入到卫生达标的周转车或周转箱筐内，达到规定的数量后转入4-8度缓冲间冷却待存。沥除血水，避免鸡体表面过湿，影响下一工序的效果。
注意原料间和工作间的温度t<12度。地面洁净，无积水。每隔三个小时由专人清洁一次或将车放置在专用沥水坡道上。原料切忌堆积过多，而使原料中心温度升高，造成原材料变质的事故。
为确保产品质量，环境卫生、容器具卫生必须达到规定的使用标准，不合格不达标的不允许使用。责任到人。
工作完毕搞好卫生，地面要求干涩无积水。下班时开启紫外线灯和臭氧机实施消毒灭菌工作(注意时间的设定)。最后填写记录表。
《12》：沥水、干燥（特殊产品必须*****再酱卤的方法。
沥水的目的是为提高炸制质量效果、降低原材料的温度。干燥采用高效的风力干燥，风速以负压面没有水雾为度。
《13》：喷淋已经调配好的蜂蜜或饴糖此为流水线生产方法。
将沥水完毕的原料鸡坯放置在流水线上转送下一工序。
手工操作时；取鸡在手，鸡头向上，再次将体腔内的水沥出，用手沾少许的蜂蜜或饴糖，均匀地涂抹在鸡体上，务必沾抹均匀，否则会出现炸色不匀的现象，影响产品感官质量。
流水线生产时的流程是经过沥水、风力干燥、喷淋或鬃刷滚动涂抹、二次干燥，蜜水是用一倍的蜂蜜与一点三倍的水在搅拌均匀稀释而成的最终温度8-10度。循环蜜水的温度是产品质量的关键一环，要随时注意监测温控设备的运行情况。连续运行链条的被喷射的长度在八十公分以上，喷射的流量和压力以及运行的速度用一个经验值来确定（炸制的质量标准是最终结果）。另外糖稀的涂抹量直接影响着炸制的颜色标准(包括炸制油温和时间)。
《14》：二次检验；原则上，下一工序就是上一工序的质检员。
这是对前几道工序的最后一次检验，包括：检验造型、鸡的体表有否残毛，避免残次品的出现。
一般本工步是与手工装炸笼（或插挂勾）的工步同步进行的，因为所有与质量有关的环节都应该予以重视，所以在此重复提示。
《15》：装入炸笼（炸鸡流水线的吊笼或吊钩）
注：部分流水线采用的是吊筐笼或由一根呈山字型的吊杆组成的。山字形吊杆的优点是方便上下，全方位喷抹。不会像吊笼那样沾附过多的蜂蜜而产生大量的油炸黑渣。无论何种形式，均以方便快捷为准则。设备性能不同是根据自身产品的要求制定的形式不同。不可能千篇一律。
将涂蜜完毕，将造型完美的原料鸡装入挂钩或炸笼。一般流水线生产是喷淋饴糖沥水完毕，再采用风力干燥鸡体表面，以突显最佳成品感官效果，且延长炸制用油寿命，减少沉淀物的出现。
《16》：炸制；
目前有自己改装的高效节能油炸机，是*进*出的，根据油温由温控器、变频电机控制运行速度的。大大地提高了生产效率稳定了产品的质量。
标准要求：成品色泽金**，均匀一致。造型规范、美观。表面无焦糊沾附物。特有的产品为提高质量标准必须先用****，再**。重要的是提高了保质期稳定了产品的风味特色。炸制要求鸡头向上。其目的是可以再次沥控余水(并使其在油炸过程中由封闭鸡腔的水在油的高温下汽化，从而可以再次杀灭腔内的细菌。起到杀灭膛内细菌的目的，反之会有油量减少重新加油造成能源的浪费且降低工作效率)。
手工炸鸡是一次性放入若干只鸡，待鸡体表面微黄变色时捞出，待冷却后颜色会逐渐加深变成金**了。
流水线炸制前必须检测设备的完好率，以保证其正常连续运行。
注意：已经炸好的鸡的降温工作尤为重要，分类放置时避免超时堆积在周转车或筐内的，极易捂坏。流水线设备则由传感器对鸡的温度和链条运行速度的合理控制。
装车筐时；避免过多的堆积而捂坏产品注意随时转运至下一环节，或暂存0-4度缓冲间周转存放。
沥油重复使用时要经过72小时沉淀过滤后再使用。
多学习热平衡**的原理.知识。在实际工作中的培训很重要。即保证安全生产，又可提高工作效率。关键岗位附近必须配有相应的安全附属设施。
工作前的准备工作：首先检查油炸机油箱的油位和水位是否达到规定的标准要求，在此之前已经排放油炸沉淀物完毕并已注水，现在是保证安全的重复检查工作。工器具是否放到指定的位置，卫生是否达标[设备及工器具卫生，环境卫生]。流水线设施是否完好，油炸机的油水分离位是否正常。打开排污阀门排放锅底沉淀的油渣并记录出渣数量[注意搞好废油的再利用和回收]，搞好环境卫生。
地面清洁可以用纯碱水进行清洁处理〈见操作间地面卫生作业指导书〉
每天工作完毕待油温降至室温后务必做好油炸锅的除渣及加水工作，
﹡【严禁在生产过程中执行此项操作】。
点火，开启排风扇至低档，炸油预加热。
数据：待油温达到190--192度时开启炸制链条运行设备，保证是匀加速运行如果发现异常(如抖动、震颤、蠕动滑道摩擦异常等现象)，立即停机检查，以免拉断链条。待减速机的运行速度达到1200—1400转每分时(具体的参数依据产品质量标准制定)，油温196度时开始实施炸制。此时根据油烟的大小合理地调整油烟排风的档位。避免环境污染。炸制过程中要随时地清理油面上漂浮的油渣。一般炸好后的鸡体温度是在60--72度左右（沥油后，卸载装车前的温度）。此运行条件下运行一周平均用时五分钟，（**公司的设备共有***个吊笼，属单线运行浪费而低效，不可采集参数做参考，且没有合理利用能源）。可入油炸锅的吊笼筐勾数量一般可按***个计算（双向或双杆时），可根据炸制的质量标准来调节运行速度。停机时必须匀减速地运行(此为减速机装置非变频控制)，最低速时方可停车，关闭电源。
设备不同运行参数不同。
降温用的排风扇要根据工作状态适时关闭。有**设备的除外。
炸制过程中要不断观测油位。可少量添加部分从煮锅中撇出的已经经过沉淀的撇汤鸡油作为补充用油，连续工作16小时后必须补充色拉油50公斤（撇汤油除外，但必须沉淀24小时以上），确保油脂的酸度稳定，保证炸制质量。
随时检查锅内的油位及观察窗的水位，随时清理锅内的黑油渣并及清除脱钩的鸡，监测压力表。
本工序是一个至关重要的环节，要求岗前培训，持证上岗，专人操作。操作中严格遵守操作规程和相关的产品标准规范，确保产品质量的稳定。工作中严禁脱岗。定期由化验人员检测炸制油的酸价，确保产品质量稳定。
食用油的更换：在确保炸制质量的前提下，一般是按每天连续运行七小时，累计使用一百二十小时更换一次。或用经验值的方法看油烟的大小和鸡体表面的洁净度及炸制色泽来决定换油的时间。原则上不允许添加抗氧化剂。
附加的相关规程包括：
1、炸制鸡产品的规格、标准、大小，炸制时间与速度及油温等的关系参数。
2、班前班后的检查程序，工器具的正确使用及卫生标准，植物油的添加标准及添加量，动物油的添加标准及添加量，水的添加标准要求及添加量，沉淀物的排放清除方法和处理程序，安全操作规程，易发和突发事故的应急排险程序及设备和环境卫生的标准要求，流水线设备的卫生清理步骤，沥油的回收与利用，炸制流水线接油盘存油的回收方法，交接班制度等等。
附；日产8吨（8小时工作制）的炸制流水线是***的设备，生产效率及自动化程度极高，炸毕自动脱钩。在回程上设有自动清洗运行系统，开启高压汽水时一定注意安全。油炸机的一次加油量是50桶*20公斤卫生油[不包括8桶*20公斤的纯净鸡油，根据产品要求可以不加]。温度设定207度再次点火。炸制速度根据炸制标准的要求随时调整。采用喷淋加干燥装置方式挂涂蜂蜜[一般是喷淋]，喷涂的多少直接影响着炸制的色泽，沥下的饴糖可以回收再用。一般饴糖与水的比例是1：1.3—1；1.5为最好，此时的蜂蜜流动性为最佳状态。具体可根据饴糖的质量和炸制后的质量标准自定。喷涂时一定注意饴糖的温度，超过常温会造成饴糖的变质及影响炸制的质量标准，严重时会出现产品质量事故。另外为提高炸制时的工作效率，一定要在放入挂笼挂钩前抠一下鸡膛内的水，避免油温的快速下降……
工作完毕及时清理饴糖喷涂设施的卫生，务必用清水或温水循环刷洗（或开启自动清洗设备实施清洁。防止因清理不彻底造成残留物变质造成的质量事故。再次使用前首先做检查并再次清洗循环一遍。
炸鸡用油沉淀物的排放一般是在运行静置8小时后才能沉淀彻底[有冷却装置的设备]，请注意。特殊情况下需要用专用工具清理。换油时要彻底清理，并用碱液刷洗干净。
《17》：用明火烧除未清理干净的绒毛
为提高产品质量标准要求需要把炸过的鸡体用火焰再烧除一遍体表绒毛。
自动喷毛装置一般是有两个感应喷火**叉喷火，绝对全方位无死角。
《18》：分拣、检验、装车
首先，检查所使用的工器具及周转车辆的卫生情况。再根据鸡的品种、大小、质量要求标准、散鸡、真空鸡、大小、老嫩程度等分别装车，并在分拣过程中检查炸制的质量，发现不合格的要及时做返工处理。
参数（如采用***形式装填装置（是角钢丝网式插板，带吊装耳的煮箱每层装填**只**斤/只的生鸡。本数字基于产品定量800克，出品率69﹪计算的，每锅装*箱。共计800公斤的生鸡。（本煮锅，采用整体吊装，选用强度高的直径3毫米不锈钢丝做网底，
立柱用100*1400不等边角钢做立柱，务必全部采用满焊，链接部位加焊角筋，保证使用寿命及强度。最下边的过滤筐采用孔径6毫米的细丝网，即可以过滤碎骨肉，又方便料包香辛料的充分挥发，且操作方便加热均匀穿透能力强，延长老汤的清洁，产品质量稳定熟化均匀，产品成型稳定，易清洁。
每个篦子均有防翻转支撑骨架，以防止翻转。靠的是骨架顶着上层的下边缘防止翻转的。
锅的尺寸1800*1000*940.。底部为锥形以方便随时排出沉淀物。
加热系统采用**锅钢管、集箱式加热装置，可以整体吊装，以确保无死角。大搞卫生时请维修工配合拆卸，
【基本数据参考】
产品不同具体的生产工艺参数不同
***之间的关系受原料的比热容和容积量之比影响。
《目前简单的操作是；袋装产品*****散货产品****，质量稳定》
防止产品褪色要选用红曲米+红花+栀子。其着色牢固，耐光热。须配以0.2%的Vc。
装车数量一般每箱150—200只左右。上好压锅箅子。
每锅*箱，总计八百公斤左右。
务必根据自身产品特色制定，不可生搬硬套，
特别注意；***必须达到2；1
重申；所有煮制用水必须用软化水，锅内补充用水绝不允许再添加未经处理的软化水，且熬料水使用的料包用**小时后。应予更新，避免出现质量事故。
设备的卫生；根据生产量原则上每隔两周在维修工的配合下彻底清洁一次。卫生做到完全彻底，不留死角。
《19》：计量
《电子秤的安装及使用方法》
可在天车吊钩下端吊挂电子秤，用以计量装填数量。
称重，做好计量和记录工作（填写工作记录）。完善质量体系。以方便计算出品率及经验的总结。具体情况区别对待。
出锅时同样要做好计量和记录工作，并如实地填写品种、数量、出入时间、运行过程。
《20》：调汤与煮制
{注意与分析}；**传统方法技艺与*种现代化的生产特点不同品种不同方法。
区分在传统工艺条件下产品的制作方法及产品风味特色与现代工业化大批量生产产品的区别。
制做不难，但是，要保持产品的色香味形及本产品的特色一致时就要下一番功夫了，只有在标准化规范化的统一下才能实现。如下谚语的内容就总结了产品的特色****，小火香，美名扬，十八焖，色金黄，轻出锅，形不破，汤清凉，存百年，海盐伴，二九料，胸腿离，清净膛，形态美，味入骨，抖肉飞，半月存……。这些短语就是对传统技艺的总结，是纯手工制作的结晶。这也是对操作工技能考核的一项基本内容。
上班后的班前会很重要，首先讲解当日的工作，并对工作中出现的问题做出总结，卫生、安全工作一定放在首位。
检查各个环节是否具备，因为恒压可以保证一个开锅的速度。调汤及煮制前的准备工作是否充分。
首先检查老汤的含盐量[原则上在产品********，这样做的目的是保证料味是否符合要求，老汤是否清澈。一般八百公斤扒鸡原料用盐**公斤（含盐量一般在**左右风味最佳，“略咸口中香，料味拌鸡汤“）。且用海盐煮制的产品风味最好。加盐时一定防止料水的沸腾现象，避免烫伤。出现安全事故。
调汤要做到大开时足短，微开养清汤即可，否则汤大沸而失味。要不断地品尝老汤，不断地调整老汤的风味。使之稳定。
原则上少加生的软化水，可用定量时拆下的鸡骨头加上淘汰的料包熬汤作为补汤的用水。以确保产品风味的延续与稳定，做散货时的风味效果尤为突显。
清汤打沫的质量直接体现在产品的回味和产品的外观上，否则鸡体不可能光亮诱人，老汤的质量同样不会延续，风味不会永保淳厚，一定注意。传统上要求大开锅沸腾后转小火，一定使汤开透。切记；开而不沸，沸而无味。
检查老汤的量是否足够用，料包是否需要更新及放置的位置是否正确。
产品的规格及品种不同，煮制的工艺要求不同，相应的灭菌工艺同样调整，如；小点的鸡包括817，579型号的是在锅***下锅；而大，其目的是待产品受热均匀，以保证热量的热平衡均匀热穿透稳定。没有****，确保产品的质量标准。
否则，会出现千篇一律一个味的现象。
料包：一般每锅放置三个料包[装袋前一定要略为搅拌混料，对于坚硬的及大的香辛料一定要砸开裂，以便得到充分释放的复合的香料味]，每天生产时去掉一个最陈旧的[这个旧料包可以用做熬料水使用，如果不去掉也没有关系，切记不要浪费]，增加一个新的，放置的位置标记如下1#3#2#（1是第一个，代表新的，2是第二个，3代表第三个，是要换下的）做到交替更新。且放置在隔板里面，利于料味的挥发。这样的放置位置能够使料包在煮制过程中充分地释放出充分的香料味。
产品出锅后一定要***，使之**，防止老汤**。如果连续生产可以**。
倒汤使用杂质泵时一定注意安全，避免烫伤事故。
老汤风味的保持是有一定要求的，如；老汤使用前后必须把锅**，清汤打净浮沫过滤沉淀低温储存，在此过程中一定要**，加热完毕千万不能再加入生水和晃动，否则老汤容易变坏。如果老汤略酸可以重新兑汤熬制。特殊情况时用碱面中和，具体加量必须检测酸碱度后再根据数量加入。**是最终目标。，，料包也要更新，熬制的时间也要延长。注意操作程序及步骤。
煮制；
：[了解阶段升温的技术手法及产品的特点及原料的储存时间，了解季节变化及环境温度变化引起的参数变更，了解不同季节的量….比如夏季适当延长时间]
根据记录和流程卡号来跟踪确定煮制的时间记录。
根据煮锅的容量确定装填量，切务多装以免违反工艺规程。
一般是急火烧沸，减薪缓煮，撤火煨焖，检查软硬，八刻出锅。
加工精要；***。大开的目的是保证热平衡及灭菌熟化提高风味和缩短焖制时间，延长产品的保质期完全杀灭细菌，减少下一环节的初始菌数量。确保成品不易变质。有条件的单位可以采用***制，来保证产品质量保证产品风味。。****是产品风味和软硬的保证。**是保证风味的基础。
例如；大开*分，动锅一次。微开*分，动锅一次，[动锅的目的是利用产品在老汤中的浮力来完成热平衡热交换的，切记不可随意乱动而出现塌锅事故，且在清汤打沫之后进行]。煮制**根据产品种类/季节/产品的标准等来确定。以及油层保温效果标定达到的要求。真空包装的产品煮制的时间必须控制在**分钟之内，否则就和其他的产品没有区别了，再说高温产品的最终结果是一个味的，本产品就失去了特色。技术不成熟时可以在出锅前的四个小时起锅察看，防止塌锅或软硬不达标的现象。
动锅的目的是利用老汤的浮力使鸡体活动一下，确保风味和均衡一致，软烂一致，确保******均布排列，避免压烂，出现残次品。
经验；[大铁锅的动锅方法：由于锅的中央是空的，所以用一个特殊的空捅放在锅的中心，利用老汤的传导现象在锅微开时使老汤活动，从而达到动锅的目的。工业化生产就要依附科技和设备来完成]
散货：。***容易焖烂，出锅时次品较多[避免的方法就是提前察看]。
成品的标准：鸡型完整，炸的匀，煮的久，焖的烂，易脱骨，色艳型美光泽诱人，清香味醇，咸淡适口，回味悠长，风味独特骨酥肉烂。俗话说鸡吃骨头<。)#))鱼吃刺。要求鸡骨关节段处可以嚼吃这种火候就是好扒鸡的标志。
优质的工业化生产的扒鸡原料一般选用一年生以上的红毛公鸡，因为母鸡膛内脂肪多，蛋鸡药残重，散养的蛋鸡除外。……
一般在早晨出锅时****之间这主要取决于*及***的度即**效果。出锅前先撇净上面的浮沫，以免污染鸡体，影响产品的色泽。吊笼起吊前先晃动几下，以冲掉敷面上的杂质，更利于油脂沾挂在产品表面，使成品光亮诱人。
部分散鸡的平均重量：20只=13.9公斤，25只=18.8公斤，25只=17.1公斤
30只=22.3公斤。
特点是量化生产，
料包：花椒0.25、大料0.2、肉蔻0.15、桂皮0.35、陈皮0.1、香叶0.07、老姜0.3小茴香0.12、良姜0.1、砂仁0.1、白叩0.15、白芷0.2、山奈0.15、草果0.13、荜拨0.05、辛夷0.05、甘草0.17、香砂0.05、草叩0.1、辣椒0.05、丁香0.02、红曲米0.05。*合计重量2.44斤。另种料包；加熟地当归川芎各0.15，枸杞子0.17.作为保健类料包。保健产品的料包；杜仲0.015，老姜0.35黄芪0.18辛夷0.2一品香菇0.28桂圆肉0.15罗汉果0.58.还可以加山药灵芝虫草首乌及开胃理气的草药其中的料有补气活血功效。枸杞子有滋阴滋阴作用。党参黄芪有补气的功效产品有气血双补滋阴降火的功效老姜祛寒辛夷有兴奋中区神经的功效。用麻油炸淋，烧酒或啤酒炖煮可得另品。做鸭子一样。注；如果增调产品色泽可以用红曲米来辅助。
新产品；
参考某公司料包种类；香菇/丁香/甘草/大红袍/大料/肉叩/桂皮/香叶/陈皮/白芷白叩、栀子山奈、芡实/筚拨/小茴香/辣椒/砂仁/良姜/油桂/草果。共*种。风味一般。
根据消费地域风味要求适当地调整配方，有的时候每煮八百公斤原料放置十八克1.2﹪的硝水助烂。或用另加，红枣、红果调味及助烂，以加速熟软过程）。
料包的风味特点一定要突出，有特色。在数量上可以添加其它的调味品[老姜、煸蒜、香菇、麻油炒豆豉酱等，散货出锅时加糖和味精可得另品，要区别对待。其目的是双重的即有特色又有神秘感，有的调料必须经过炒制方可使用，那样的风味是独特、不一样的。酱必须炒过，加葱姜炒后出另味。
料包在锅中放置的位置与风味的关系，原则上放在一个空旷的利于挥发的地方，一般是单独放在最下面的单独料盒中的。
何为硬鸡何为软鸡，具体的标准如何界定？软鸡一般是零售上市的散鸡，特点是骨酥肉烂，香味醇厚，一抖即散。硬鸡是被包装后高温灭菌用的产品。
两种物质混合后的温度公式：(M1T1+M2T2)/(M1+M2)
《21》：出；煮箱采用带吊耳的**煮箱距25厘米有10厘米的支脚，篦子是丝网角钢带加固筋带防翻转支杆的。
出锅前务必要，并做好记录工作。分清。可以交替使用。
计量好成品的重量，并做好记录工作。
撇除老汤中的浮沫油渣等异物不要随地乱泼，要放到专用的容器中处理，以确保鸡体表面光泽艳丽。
上节讲过的出锅细节不再重述。保证鸡皮完好需要很高的操作技术量化生产就取决于设备的先进程度了。
注意卫生。避免产品的二次污染，原则上所使用的工器具要用开水或蒸汽消毒处理后方可使用。
《22》：分拣、检验、包装及卫生标准；
上班后关闭紫外线灯和空气消毒设施，工作前搞好卫生工作。
手必须用酒精消毒，戴好口罩工作帽，工作台要用二氧化氯或酒精消毒，浓度为100ppm.。各项卫生不达标绝不允许工作。
包装材料提前消毒。
检查被包装产品是否有骨头外露，有的话予以剔除，防止扎破包装袋。
包装质量标准；封口平整，无皱折，真空度达标，袋口干净，无污染，防止漏气，造成浪费[杀菌/换袋]。
包装好的产品要求摆放整齐，鸡头向下，不允许积压堆放，影响灭菌效果影响灭菌时热平衡效果的均匀。包装环节的卫生是重中之重，温度要求小于十度湿度小于百分之八十。通风干燥。
根据产品的种类实施分拣。并做好各个环节的计量和记录工作。形体不好的可单独存放，待定量包装时做配秤之用。记录内容包括：散鸡的数量是多少，定量包装的规格数量各是多少，换袋产品的规格和数量是多少，拆下的鸡骨头重量是多少，其目的是有一个评定，另外，包装人员对所包装的产品质量给予评定，对煮制人员的技术水平同样是个促进。出品率是多少等等。报表要日清日结，责任人签字生效。
计量准确很重要，直接影响着企业的利益，否则损失是很大的。计量上的不准确又会对产品在市场上的销售造成影响。
附：减少二次污染的另一种途径，热装袋但需要配备用水介质做密封的另一种真空泵。此时操作间的环境温度和卫生条件尤为重要。空气的流动及降温可用***的形式来解决。
《23》：冷却，干燥
根据产品的质量标准，实施冷却，尤其是散货。否则热量散发不出去，容易造成捂货现象。产品要轻拿轻放，沥出腹腔内的汤水。需要干燥的产品要放入干燥箱干燥（干燥箱的温度为75度，并有热力循环通风排潮等配套装施，避免产品在降温过程中由于出汗而出质量事故）。
如果采用真空预冷需要重视卫生。
冷却缓冲间要在使用前提前降温，一般由温控器控制。产品要先入先出，并注意风向标的方向，避免由于人为原因造成交叉污染。
卫生标准的正确实施与保证。
《24》：计量
被包装的产品品种、规格、数量、耗材的使用量，工作时间，操作人等均应有完整的记录。
被包装的产品重量的误差是否达标，杜绝浪费。
《25》：灭菌
要求灭菌人员熟练掌握熟练操作高温高压灭菌的设备。根据不同产品的种类、规格，严格按照工艺要求执行灭菌公式。保证产品充分达到****，稳定产品质量。升温恒温冷却，这三要素和**的保证是质量稳定的保证
根据不同产品的比热容不同，热***数据来确定灭菌公式，设备因素同样是其中重要的一部分。121•/35ˊ最好是在检测的基础上设定。循环是为了保证**分布均匀。变温变压灭菌技术体现在不同的产品上。千万不能忽略产品内能的影响。
原则上第一次灭菌的产品采用水介质进行，第二次灭菌的产品[比如换袋的产品，是已经经过了一次灭菌的，可采用蒸汽快速灭菌。其目的能保证产品的色香味不变，不至于特别软烂。
工作前要细心检查，工作中要求做到安全生产，工艺要求操作细心、不具备生产条件不生产。设备完好、工艺条件达不到生产时要求及时的汇报，以采取变更措施避免恶性循环。
部分灭菌公式如下；仅供参考
扒鸡15ˊ—40ˊ—60ˊ/121*0.22Mpa
牛肉童子鸡15ˊ—30ˊ—45ˊ/121*0.25Mpa[童子鸡0.22]
肠类10ˊ—30ˊ/103*0.1mpa[真空包装猪肠衣产品1055/25，0.05]
小鸡15ˊ—40ˊ—50ˊ/121*0.22Mpa
《‘121度时的平衡压力在仪表工手册上标注的是0.215Mpa，压力定的太高不一定就好影响产品的形状
工作前检查蒸汽压力，过热蒸汽与饱和蒸汽的焓值是不同的，一定注意。高压空气压力冷却用水等相应配套设施的条件是否完备。
根据产品的原料种类，品种，设计要求，销售环境区域及季节变化另行确定灭菌公式和包装材料，灭菌的介质和工艺直接影响着产品质量。
每种设备的操作方法及具体工艺参数是不相同的。
了解阶段升温的意义及具体针对的是哪些产品。
换袋产品原则上采用气杀。学习应急预按的具体办法。
《26》：外包
首先擦净产品上的水渍。批量可采用定量分拣流水线配合风力干燥设施去除水渍的方法。
检查产品的包装质量，是否有漏气的产品。
按产品的规格实施分拣，装入外彩包袋，要求准确，操作细心认真，轻拿轻放，贴标正确，美观整齐。
打印的日期清晰，按规定放置合格证。
装箱数量准确，标识明显，记录完善，封箱胶带长短一致，端正美观。检查无误及时入库。
《27》：入库，质检
分类存放，码放整齐，标识明显，数量准确，离墙离地，先进先出，温控完备，记录完好，账目清楚，专人负责……。
按照企业标准的各项内容进行检验检测，做好记录。
《28》：统计
日清日结，准确无误。
《29》：其它
目前煮锅的比例是一比二[这样做的目的是为了方便计算，风味最容易得到释放]。
责任落实到人，记录完备，有据可查。
企业的利益高于一切。
教育是目的，处罚是手段。
《30》；附录：1质量标准的评定细则（感官指标，理化指标）。
2各个岗位环节卫生的标准及实施细则。
3包装工序的控制标准和操作规范，包装材料的预处理办法，包装间的卫生标准，包装间的工作人员的着装及个人卫生要求，环境卫生消毒的办法及标准要求，包装间环境温度和湿度的标准。
4熟练掌握灭菌的操作规程和工艺标准。
5炸制用油的控制标准及换油标准。了解用油的技术参数。了解设备的性能及突发事件的处理办法和设备的保养规程。
6熟练掌握煮制技术及工艺要求。熟练掌握各类产品出锅时的质量控制标准要求。了解散货和袋货的出锅要求，熟知软硬产品的标准。
7掌握老汤的保管方法与准则。
8了解各类产品料包的具体使用办法。
9熟悉各个环节环境温度的控制标准及卫生标准及关键控制点。
10散货的运输、销售与保管。了解余货的处理办法。
11日报报表的管理办法，做到日清日结。
12上岗前的岗位培训及考核办法和学习内容。
13 公司各项规章制度。
注意不可一味地照搬，必须根据企业自身产品特点加以消化吸收。
具体参数见相关岗位作业指导书
2008年6月28日
《31》；附1；
煮制的部分记录内容；生产日期老汤的汤量，****等要素体现了产品的色泽和软硬程度。数量、溶解度、热平衡等指标是否达到规定的技术要求。清汤打沫记录，料包的更新及新料包的位置。煮制产品的重量品种及技术要求。蒸汽压力[因为它决定着压力越大温度越高，切记，]下锅时根据煮箱的****曲线来实施下锅的次序，老汤的*及下锅时间，**，**。**。出锅的，出锅时必须淋汤，确保鸡体表面的洁净。中间时段的。操作者一定要填写，这是落实责任制的第一步]。撇油数量，它的数量代表着一种责任心和企业的利益。出锅前三个小时的检查情况[温，产品的软硬，老汤的风味及咸淡，煮出汤油的多少……]。出锅后产品的感官指标和理化指标，样品的留存…..清汤的技术要求，打沫的技术要求，新汤的加注要求及新汤的配置，原则上不可加注生水[可以用拆下废弃的鸡骨架及废弃的料包等调汤后使用。用圆锅和方锅煮制对产品风味的区别也要注意，尤其是了解设备的温度变化点。设备不同，加工工艺不同。各个环节的成本核算及出品率的计算。……损耗记录，原材料的记录，出入库记录……..
﹡﹡﹡【产品质量的技术评定。员工技能考核必须与岗位、薪酬挂钩，以提高员工的技术水平和责任心。】
必须搞好数据化管理，这是企业的基础。
《32》；附2；
炸制的技术[部分问答题目]；
1炸制的质量标准是什么？
2炸制工作前后的具体工作是什么？操作步骤？卫生标准？
3水，植物油，鸡油的比例是多少？
4每天排出的废油及油渣的处理方法？卫生情况
5在什么情况下操作会使炸锅的油沸腾并溢出来？遇突发事件怎么处理。如停电溢过，设备故障………
6鸡油重还是植物油重？混合后哪个在上面？
7在什么条件下要换新油？
《33》附3；
圆锅与方锅的区别及其特点；
圆锅(夹层锅等)是上侧边缘进气冷凝水由最低点排出，锅内的加热腔热量均匀及压力相对平衡[是疏水阀的平压作用，由于冷凝水的出口全部连通在一起，冷凝水可以回收以后另做它用，这样做既减少了能源上的浪费，又能改善工作环境]。
圆锅的水在开锅时；边缘大开，水向中间流动，完成了相对的对流过程保证了被加热物均匀，从而完成了产品的熟制过程。
保温设置同样重要，
《34》附4；煮箱的装填设计量为800公斤的设备参数（根据经验研发的设备数据参附件。）。
方锅；热盘管选择了**毫米的不锈钢管，采用双进制[双集箱稳压设置，加大******]设置[排气口加装疏水阀，且全部串联起来，以便将冷凝水再次集中利用，降低加工间的湿度]。
每隔一周用循环泵过滤清倒汤一次，空锅彻底清洁一次。
附录：800公斤煮锅数据，车间配置11口锅。
800公斤煮箱内净尺寸。不包括上沿30毫米的卷边尺寸。
【冷却降温设施根据自身要求设置。】
长2350*宽1150*高1050[本高度尺寸是从网面支撑算起的。
一般每箱*层，最上下层是用网孔5毫米，上层是防止产品的漂浮，下层四边有同样孔径的围挡，且置有料包盒保证香辛料的风味得到充分释放。防止碎骨肉落入锅底提高香辛料的挥发作用中间层采用直径6毫米的粗丝材料，以提高使用寿命。墙板采用瓦楞板，以提高流体的运动量。
每锅放置三厢，
附；[500公斤小锅单箱尺寸900*550*820，不包括上沿25毫米的卷边尺寸]
每一台锅上均安装输水阀和单流阀门[为保证加工参数的实施保证，管道压力压力设置为4Mpa单锅压力2公斤]，安装单向阀门、疏水阀控制恒压，以利于安全稳定操作。煮锅的设计特点符合流体力学的特点，连接平面部位无死点均采用圆角过渡符合热平衡循环操作理念、符合加工工艺要求、突出人性化、现代化﹝装卸方便快捷﹞数据化、标准化、规范化的特点。采用现代新技术来突出量化生产的需要，最终体现效率高产品热平衡稳定的目的，所以才能保证标准化的基本条件。且有保密性强，操作单元简单化，专人操作。制定出P,v,t,r,m,s，的具体参数单元曲线,简化了复杂的技术含量。
另参电脑自动控制工作参数，流水线操作，
《35》附5；一般产品出锅时是集中在一个时间段，即发货时间。这就要求产品的色香味形及食品的安全性，他的结果具体体现在时间上的保证。例如；散货产品的焖制时间是**个小时才能出锅，由于下锅不可能在同一个时间内完成，这就产生了规范化、标准化的执行参数。做到随时加工保证了需求。要求产品软硬一致只有在***的曲线坐标上找出结果。老汤的初始**/开锅的时间/**的时间和**/焖制的时间等等。
所以就规定了一些具体的要求，再根据各种产品的不同参数启动自动控制系统。原则上鸡类产品一个小时后检测的热平衡参数为**左右。
由于有减压阀的调控(《0.25mpa)，再有自动控制及报警系统的保证，所以可以很好地控制***实施自动控制。根据具体的设施完美地保证参数和质量的稳定。这就是企业标准化自动化的强势所在，操作工人只管保证参数的输入及现场监控操作，技术的保密很强。可以任意地参观。
新工艺；********，要及时*****，确保其**变化过程。
小茴香、砂仁、陈酱、祁白芷片、香叶、原木花菇等易*料及小茴香(散碎料务必提前把粉末尘筛出后再用)等碎料以及砂仁等低味料单独一包，一锅一换。草果、良姜、肉蔻等硬壳类香料必须砸开砸裂，确保料味的析出。
参考出货的时间倒着推算，各个单位各个产品根据自身情况量身定做。热平衡热穿透及流体力学原理的运用根据各自产品的不同制定出具体参数。
经验；****的关系曲线是关键，要根据自身具体情况，不可死搬硬套。
童子鸡下锅即可焖制**不够时可以提高***。
柱侯鸡、酸辣鸡。
一般散鸡的出锅与入锅的**有直接的关系。
原则上在计划出锅的四个小时前查看一下，因为设备不同加工工艺不同。例；现在的散鸡的。童子鸡[817、579]在，*****…….特定条件下的数据，仅供参考。不可死搬硬套。
《36》附6；有的产品是在请水中***--冷水清洗—捏烂大胸肉，剪断三叉骨。以便入味--**抹蜜—油炸—焖制。本产品风味独特，香辛料很重要。
以**公斤/锅；800克袋鸡出品率70 %计算为例； 800/1.176=680 。这是个*****
平均数。这种设计的热穿透肯定好，次品率肯定低。交叉污染几率少，卫生也容易保证从而延长了保质期。
企业的生命取决于产品质量和完善的运行机制，产品有合理库存和原料储备。以销定产，及质量保证体系。
综合以上数据、设施，对产品有出品率稳定、成型率高、软硬有标准保证、劳动强度低、热平衡均匀、保温效果好、残次品少、涨袋少、理化指标稳定、*****、运行过程符合流体力学定律。卫生容易保持
夹层锅8
**扒鸡公司特种新设备特点；
1鲜鸡采用自动计量分拣流水线吊挂、沥水、掏膛、金属探测检测。
2缓化池备有温控水循环系统装置
3循环水及泵网系统、泡沫溢出槽池底喷淋无死角循环。
4油炸机采用*进*出装置、属于外挂型、易清洁型设置，回勾系统有密封高温高压自动清洗**，燃烧废气出口有二次加热节能装置 ，有自动脱钩卸载装置，光电控制全方位自动喷毛设施 。节能型链条空载变频快速循环控制 。油烟烟筒抽风口沥油回收系统。风压控制系统。电、气两用加热系统，明火、环境温度烟雾超标报警系统。
4大容量现代化目标***、集箱式快速、**、操作间温湿度自动检测系统。手自两用运行系统，**公斤吊挂式电子秤。
最新工艺要点；
定量产生的副产品再加工成骨泥可以加到其他产品中，降低成本。
老汤浓缩后真空包装冷藏**用户只需添加少量的水和调味品即可在家制作扒鸡。做方便料包的替代品。
。
【其它鸡类产品；】
1茶香鸡；采用热锅凉油，小火将茶叶炒出味后加入含水百分之一的白砂糖炒至起烟，放上熏屉盖严熏十分钟出。
2柱候鸡；姜丝、蒜沫柱候酱、海盐炒出香味，与炸好的鸡一起码放在坛子，加老汤焖煮6-8小时，
3荷叶鸡、茯苓川芎当归鸡，板栗黄芪木香鸡，
4用甘蔗皮、玉米轴做熏材、风味独特。
5举例
**公司的设备部分参数）：目前煮筐的尺寸是，
孔眼直径20毫米，共有13*8*11个孔八珍烤鸡、蒸鸡、卤煮鸡
*1再次重申以人为本，科技是第一生产力的重要性，二者缺一不可，否则仍然回归为零。
*2鉴于环保的严峻形势，能源的利用有蒸汽、电、天然气导热油等
有需要转让此项完整资料的请与qq215972517联系。
