帐号
注册
密码
登录
关闭
安全选项
安全提问(未设置请忽略)
母亲的名字
爷爷的名字
父亲出生的城市
您其中一位老师的名字
您个人计算机的型号
您最喜欢的餐馆名称
驾驶执照的最后四位数字
找回密码
记住我
我的中心
注册新用户,开通自己的个人中心
切换到宽版
论坛首页
搜索
帮助
食品科技网首页
求职招聘
快速搜索
帖子标题
综合搜索
作者
版块
食品论坛
»
食品行业分类论坛
»
酒类论坛
»
为什么不能用白酒代替料酒?
食品科学技术论坛
食品研发论坛
食品工程技术论坛
食品质量管理论坛
食品检验论坛
食品营养卫生论坛
食品原料行情论坛
技术资料与下载
环凯微生物检验检测论坛
食品行业分类论坛
饮料论坛
乳业论坛
肉制品论坛
酒类论坛
保健食品论坛
休闲食品论坛
食品添加剂论坛
烘焙论坛
冷冻食品论坛
水产品论坛
果蔬制品论坛
食品机械论坛
食品包装论坛
清真食品论坛
罐头食品论坛
面制品论坛
市场营销与经营管理
食品市场行情论坛
食品营销论坛
食品企业管理论坛
食品投资论坛
食尚互动
食品人英语角
时尚生活谈
饮食健康论坛
地方小吃
食品行业热点
精美贴图
坛友活动与交流
法律在线咨询
日常事务
论坛事务
意见和建议
版主之家
收藏室
返回列表
查看:
1017
|
回复:
0
为什么不能用白酒代替料酒?
[复制链接]
发送短消息
UID
384662
精华
0
查看公共资料
搜索主题
搜索帖子
yexin519
yexin519
组别
注册会员
帖子
71
积分
791
威望
720
性别
注册时间
2013-03-26
1
#
字体大小:
t
T
发表于
2014-03-06 17:20
|
只看楼主
烹饪用酒统称“料酒”,主要包括黄酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,能去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,是烹调中不可缺少的调味品之一。有些家庭在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒了,就用白酒代替。从营养的方面来说,这样做是不可取的。
料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右),乙醇挥发性强,有很高的渗透性。使用时,料酒能迅速渗透到原料内部,肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发,对其他调味品的渗透也有引导作用,起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。同时,料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类,也能够起到增香、提味的作用。此外,在烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
而白酒的酒精浓度较料酒高,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,影响菜肴原有的味道。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,假如一定要用,也最好别用太多。
还有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,这也是不对的。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度一般只有3%~5%,而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。而二氧化碳气体挥发性是很大的,尤其是受热以后。如果烹调时菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
分享
转发
名酒网http://www.sxmingjiu.com西凤酒价格http://www.sxmingjiu.com名酒
TOP
返回列表
发新主题
食品科学技术论坛
食品研发论坛
食品工程技术论坛
食品质量管理论坛
食品检验论坛
食品营养卫生论坛
食品原料行情论坛
技术资料与下载
环凯微生物检验检测论坛
食品行业分类论坛
饮料论坛
乳业论坛
肉制品论坛
酒类论坛
保健食品论坛
休闲食品论坛
食品添加剂论坛
烘焙论坛
冷冻食品论坛
水产品论坛
果蔬制品论坛
食品机械论坛
食品包装论坛
清真食品论坛
罐头食品论坛
面制品论坛
市场营销与经营管理
食品市场行情论坛
食品营销论坛
食品企业管理论坛
食品投资论坛
食尚互动
食品人英语角
时尚生活谈
饮食健康论坛
地方小吃
食品行业热点
精美贴图
坛友活动与交流
法律在线咨询
日常事务
论坛事务
意见和建议
版主之家
收藏室
浏览过的版块
休闲食品论坛
食品行业热点
时尚生活谈
技术资料与下载
食品包装论坛
乳业论坛
TOP
设置头像
个人资料
更改密码
用户组
收藏夹
积分