【回南天】--面包蛋糕糕点车间应注意的【卫生细节】及【消毒方法... [复制链接]

近来全国天气开始逐渐变暖，气温时高时低，南方“回南天”已开始频频造访，特别是广东跟广西这2个地方，现墙壁发霉、玻璃滴水、衣服湿黏，人们感觉连身体似乎都要发霉了。近期间做烘培产品的朋友应要多多注意产品易发生的问题，如发霉，胀袋等。提前做好预防准备，尽量减少工厂不必要出现的问题！
【回南天】烘焙食品霉变的原因分析：
很多生产烘焙食品的厂家都反映【回南天】产品容易发霉变质，因为回南天温度高空气湿度大，微生物较其他的季节易迅速生长繁殖发生霉变，这期间的产品保质期也会大大缩短。引起发霉变质的主要原因之一有：（烘焙产品本身含有的霉菌、腐败菌生长繁殖发生霉变在加合适的温度，产品就会更加加速霉变）；
烘焙产品本身含有的微生物可通过添加防腐剂来抑制其生长繁殖，但是不能起到杀菌的作用。如果在添加防腐剂前，产品染菌比较严重的，即使添加了防腐剂，其效果也大大降低。因此，在生产过程中尽量减少染菌的机会再配合使用适量烘焙防腐剂，才能达到更好的防腐效果，抑制发霉变质，大大延长产品的保质期。
减少加工过程中产品染菌的机会是至关重要的，包括生产所用到原料的选择及储存环境；生产车间的环境卫生；生产设备及工具的卫生管理、维护保养；员工的操作等，这些都关系到产品的品质及安全。举若干例子进行分析：
1、原料
在接收原料时，一定要检查是否有污染，还要注意原料的存放条件，如果在原料库没有很好的卫生环境、温度、湿度，原料也会受到污染，影响产品品质，特别是在多雨潮湿的季节，所以，原料的储存环境要定期检查，控制好温度和湿度，必要时可在原料库安装抽湿机，控制在一定的湿度范围，抑制微生物的生长繁殖。
2、车间、设备、工具
    生产设备、工具受温度、湿度的影响，很容易滋生细菌、霉菌等微生物，如果不及时清洁，设备和工具的卫生就得不到保障。设备、工具、车间天花板、地板等都需要及时清洗和养护。生产设备在每次生产后要立即进行清扫，每周停产一次对车间做彻底清洁。
在这个潮湿多雨的时节，微生物容易大量生长繁殖，因此要对生产车间设备工具定期进行清洗消毒，其中消毒的方法有：
（1）甲醛熏蒸消毒：用甲醛熏蒸消毒能彻底消灭病毒、细菌及芽孢、寄生虫卵及幼虫等病原体的隐患。甲醛的作用机理是凝固蛋白质，直接作用于有机物的氨基、巯基、羟基、羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏蛋白质和酶，导致微生物死亡。甲醛熏蒸消毒效果十分好，但是一般正常生产期间都不使用，除非生产车间染菌严重，要停止生产进行消毒。一般密闭熏蒸24小时后再通风，在没有刺激性的气味时关闭通风，车间才可以继续使用。
（2）臭氧消毒：臭氧杀菌机理是以氧化作用破坏微生物膜的结构实现杀菌效果。由于臭氧属气体杀菌剂，在密封条件下容易保证和提高在空气中的杀菌浓度，确保消毒效果，所以在使用时，请关闭门窗，保持房间的良好密封性。另外，臭氧机要求在相对空气湿度大于60%条件下使用，湿度越大消毒效果越好，尤其适合在潮湿多雨的夏季对生产环境的消毒。
（3）紫外消毒：紫外光能使微生物体内的蛋白质变性从而破坏其结构，实现杀菌作用。消毒方法是根据生产车间的使用面积安装紫外灯，每一次生产清洁后，打开紫外灯对环境进行消毒杀菌。
3、员工
    在原料管理和生产过程中，执行和操作的是员工，员工的卫生意识、自身的卫生管理，是保证品质和安全的重要因素。日常工作中，要求员工严格按照生产制度和卫生制度执行，不得马虎了事。

预防烘焙食品霉变的建议：
第一，搞好环境卫生，切断污染源。因细菌、霉菌一般会寄生在原辅料、搅拌工具及空气中，因此应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定期清洗消毒，必要时用甲醛熏蒸等等。现提供用于生产车间消毒的次氯酸钠消毒液浓度和配制方法：
1、具体浓度标准：（用的次氯酸钠原液的浓度每批也不一样，大约范围9~11%）（1）手部消毒液：50-100ppm或用75%的酒精；（2） 鞋靴消毒液：200-300ppm；（3）工器具、设备的消毒液：100~200ppm；（4）车间地面消毒液：200ppm。
    2、配制方法：（1） 确定次氯酸钠原液的浓度和消毒液的需要量，计算次氯酸钠原液的用量；（2） 称取定量的次氯酸钠，加入到准备好的清水中；（3） 用塑料棒搅拌均匀。
    3、注意事项：（1） 要用专用工具取次氯酸钠，禁止用手接触次氯酸钠；（2） 禁止用手搅拌；（3） 禁止用手接触配好的消毒液；（4）手部消毒液、鞋靴消毒液每四小时更换一次；（5）工器具、设备的消毒液和车间地面消毒液用前临时配制。
另外，还要控制生产环境的温度和湿度，温度高、湿度大是有利于微生物生长的，因此，必要时可在安装空调设备（抽湿机），控制生产环境的温湿度，减少微生物的生长繁殖。
    第二，烘烤完成出炉后，一定要在产品中心温度接近室温时，才能进行包装。刚出炉的产品温度很高，湿度也很大，如果冷却不彻底就进行包装，没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在产品或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使产品容易霉坏变质。另外冷却好的产品也必须即时包装，否则产品长时间暴露在空气中，除水分容易散发外，如卫生条件不好，更容易霉变。
    第三，选择合适的包装材料。好的产品包装，可以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染。包装材料应具有一定的防潮性能，同时要注意包装材料必须无毒。
    第四，添加烘焙防腐剂来防止产品发霉变质。一般可将烘焙防腐剂直接加入（或用水溶解后加入）食品原料（如面粉）或馅料中，充分混合后，再进行下一步加工。另外，还可将烘焙防腐剂用水稀释后外沾。至于烘焙防腐剂的建议添加量为1.0-3.0g/kg，但要求达到最佳防腐效果，应根据烘焙食品原料、生产工艺、生产季节和保存环境确定，必要时可根据具体情况先做做试验。
    第五，降低成品水分活度或隔绝氧气。降低水分活度能抑制微生物的生产繁殖，如大多数霉菌不能在水分活度低于0.70下生长，因此降低产品的水分活度可以达到防止霉变目的和延长保质期。隔绝氧气可通过抽真空包装来做到。
以上是我司（广州拜晴生物技术有限公司—专业做防腐）的一些建议，谨供客户参照使用。QQ/微信：321955578